特稿

魏鸣:开酒吧也是一种人生历练

上海XYZ酒吧业主表示,灵魂才是一家酒吧最宝贵的资产。方宇翔撰文。

我觉得自己是个内向的人。我喜欢专注于做自己的事情。2007年,我正在寻思学一门手艺。出于偶然,朋友介绍我进了酒吧。我的第一本鸡尾酒读物是日本的稻保幸写的《178种标准鸡尾酒的配制》,是这本书让我觉得鸡尾酒真是个神奇的事物,也从此确定这就是我今后要做的事情。这本书让我翻看了无数次,最终破损。为了作为纪念,我又努力买到了一本,经常带在身边,而这本书现在已经很难找到了。现在我依然会买许多鸡尾酒书,而许多这方面的书都只能在国外买到。当我在网上找到一本想要的书,或者是从朋友那里看到后,会记下书号,然后到福州路的外文书店那里去订购,让他们帮我进口。在我的酒吧开业之前,我差不多已经在这些书上花费了7千多块,因为国外的书不仅不便宜,而且我还需要支付手续费。

在我遇到到第一个真正的老师前,我觉得自己只不过是在混合饮料罢了,而不是做鸡尾酒。我在余姚路上当时还在的一家叫Candles的酒吧遇到了我的第一个老师,Kyo-san。在那里我才学到了自己的第一个调酒技巧:搅拌。他还教我两段式摇酒。我当时很年轻也很天真,身边的人都说Kyo-san很厉害,于是我问他:“他们都说你很厉害的,那你会抛瓶子的咯?”他有点尴尬地回答:“不会啊。”

Candles关门后不久,我又接到Kyo-san电话,他建议我们在Constellation见面。我之前去过Constellation,特别崇拜,好多酒都叫不出名字。我当时就想,要是能在这里工作多好啊。我到了以后,令我吃惊的是Kyo-san原来是要把我介绍给金衆磊。于是我们一起坐下来,准备先点些酒。结果酒单上满是英文,一点都看不懂。还好酒单的一个角落有XYZ三个字母我认识——于是我就点了这杯名为XYZ的鸡尾酒。所以我不会忘记是这款鸡尾酒“救”了我。

金衆磊不是那种手把手教你每一个细节的老师。他希望你自己观察,自己体会,直到他对你说:“给我做一杯Moscow Mule。”他曾经说,“不懂不要紧,但是态度要好,我做酒的时候就是你们学习的时候。”渐渐地,我开始越做越多,了解得也越多,在吧台后也更有自信,开始敢于和客人聊酒。

2011我开始有了自己开酒吧的想法——木质的吧台面是我想要的,就像Constellation那样。我的知识、我的风格几乎都来自于金衆磊和Constellation,所以我也想将来发展出自己的风格。一家酒吧最重要的是它的灵魂。只要有足够的钱,复制一家酒吧的硬件很容易,但你难以复制它的灵魂——即里面的人,以及他们营造出什么氛围。

我的父母那一代的人对酒吧一般都没有好印象。但是我开业的时候请他们过来,他们亲眼看见了我所做的事情是什么样的,并为此感到骄傲。

“只要有足够的钱,复制一家酒吧的硬件很容易,但你难以复制它的灵魂——即里面的人,以及他们营造出什么氛围”

现在,我运营着自己的酒吧。空间改变了,我也改变了。过去我认为只要把酒做好就可以了,但现在我意识到整体体验的重要性:从客人进来的那一刻直到他们离去,所以我也对我的调酒师说一样的话:“态度是最重要的,甚至比你的技术更重要。”我也同样努力更加接近我的客人,尽管这并不容易,特别是对我而言。和一个完全陌生的人聊天并不容易,而他们的冷淡回应更可能让你泄气。我觉得每天上班前看新闻对此大有帮助。工作以外,我最喜欢做的就是看时事新闻,什么都看,包括政治、娱乐、体育、八卦、等等。一名调酒师应该什么都知道一些,而不只是局限于自己的调酒技术。

开酒吧最大的挑战就是怎么把它推出去。我意识到推广酒吧方面我依然做得不够,这可能还是性格使然。我试图改变状况,也希望能有个人在这方面能对我有积极的影响,带动这里的业务发展。但无论如何,我已经不再像过去那样内向,我变得更加开放,我找到了自己的位置,找到了让自己感到舒服的地方。


XYZ,上海黄浦区大沽路384号,021 6339 0958

本文刊登于《饮迷》第32期。

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