特稿

葡萄酒新风尚:橙色葡萄酒?

长时间带皮浸泡这一仪式性技术引发了过去 一年间最热门的葡萄酒风潮之一。但这些质感惊人、受侍酒师鼓吹的嬉皮士范儿葡萄酒是否名不虚传呢? Ned Goodwin撰文。

橙色葡萄酒是新一代酷事物吗?似乎是的——从纽约到墨尔本,这一葡萄酒风潮占据了大量媒体版面及葡萄酒单空间。不过,它不能算是新事物。事实上,橙色葡萄酒并未采用现代常规方法来挤碎和(或)压榨白葡萄果实,之后再将果皮去除;它严格遵循了古老酿酒传统,而这种传统在格鲁吉亚深刻的葡萄酒文化中得以保存。由于在酿造过程中采用了现代加工技术并将葡萄皮去除,色泽与纯净度现在已然成为了白葡萄酒的品质标准,但在此之前, 人们凭直觉认为应该将完整的葡萄(甚至还有成串的葡萄)扔进发酵容器,因此,不管葡萄果实是什么颜色,这一显而易见的做法在当时都是首选。

今天, 人们对发酵过程有了更好的理解,橙色葡萄酒中的精品也不像几十年前的试验性产品那样容易挥发和氧化过度, 而且应该远远不像早期同类那样粗糙。不过, 许多橙色葡萄酒都在双耳细颈酒罐或科维夫里陶罐中发酵,后者指的是埋在地下的格鲁吉亚酒罐。酿造方法往往模糊不清, 不进行(或最低限度地进行)二氧化硫添加和温度控制。显然, 这令橙色葡萄酒具有一种独特的“左倾”吸引力, 但对传统葡萄酒爱好者而言是个挑战。

首先是偏离常规的色泽。橙色葡萄酒要经过数天、数周甚至是数月时间的带皮浸泡,而葡萄果皮含有名为花青素的色素化合物。最后酿成的葡萄酒可能是琥珀和红铜色域中的任何一种颜色, 也可能是苹果酒般的淡红色, 甚至是德拉克洛瓦画作中那样的鲜明橙色! 色泽取决于使用的葡萄品种和浸泡的程度。例如在更具当代风格的弗留利-威尼斯朱利亚大区中心地带, 灰皮诺是酿造橙色葡萄酒的主要原料。灰皮诺的铜色果皮赋予葡萄酒更明显的色泽——类似于淡红色。总体而言, 大多数葡萄酒爱好者都从未见过这样的现象。

葡萄果皮的作用不仅止于色泽。果皮中的大量酯类具有抗氧化效果, 并且富含单宁及质感; 更不必说营造出复杂度的各种芳香和风味化合物了, 它们令饮者感到无上的愉悦,他(她)发现自己以前认为不可能的事居然发生了——白葡萄酿的酒拥有橙色外观和鲜明大胆的个性, 散发着生姜、小豆蔻、姜黄、核果及异国香料的浓郁香气。毕竟, 在最低限度干预下酿造的优质葡萄酒(包括橙色葡萄酒)往往以毫不矫饰的坦率直击人心。更少的修饰及刻意营造的完美能够更好地体现风土、意图与个性; 有些人会被不留情面的透明特质所吸引, 有些则不。

偏离常规? 其实大有道理! 在最近一次访问中,新西兰金字塔谷庄园庄主Mike Weersing一边喝着自己酿造的上好粉红萨瓦涅, 一边尖锐地指出:“风土存在于果皮中。”他失望地点着头, 哀叹技术专家居然认为去除果皮是可取的。在他看来, 去除葡萄果皮无异于剥夺了葡萄酒的灵魂。的确, 有关防止葡萄酒欺诈的最新研究表明Weersing的理念并非毫无依据。研究(包括对成品酒进行折射分析)显示, 区域性酵母菌株和其它微生物活动造就了独一 无二的微生物“指纹图谱”。很大一部分活动正是在葡萄果皮中进行, 它同样有助于塑造葡萄酒源头的可追溯性。

然而,根本问题在于尽管传统葡萄酒爱好者喜欢安慰感和熟悉感,自由自在的人则喜欢追求与众不同,葡萄酒酿造商都必须找到一种敏感的酿酒方式,从而最大程度地提高葡萄酒可口度和易饮性。

对我而言,易饮性的衡量标准很简单,那就是 我是否发自内心地渴望喝完再来一杯。爽脆的顶级博若莱、浓烈的歌海娜、轻盈的卢瓦尔红 酒和顺滑白葡萄酒都符合这一标准。新西兰长相思、波尔多和纳帕谷赤霞珠则多不符合。不幸的是,某些橙色葡萄酒亦不符合上述标准, 尤其是那些过于粗粝、单宁过多和酸倒牙的。另外一些则因为葡萄果皮中钾造成的高酸碱值而清新度不够,无法平衡长时间带皮浸泡造成的肥满感。

橙色葡萄酒的风靡一方面要归功于侍酒师鼓吹的嬉皮士范儿,另一方面则因为它本身的古老血统及坚定信条。或许橙色葡萄酒的最大优点在于它让我们领略到一种真正的缺陷美。那么,就将本文当作 对杰出橙色葡萄酒的礼赞吧!我在下面列出了自己最爱的一部分酿造商。尽管这份名单远远算不上完整,但这些酿造商的产品拥有令人惊艳的可口收敛性、生动香气及色泽,令你想在其中畅游一番。

试试patrick Sullivan的雅拉河谷Breakfast Wine和Gareth Belton的精彩Gentle Folk系列(有些外观呈橙色,有些则……让我卖个关子),后者的老朋友Anton Von klopper则在附近的阿德莱德山Domaine Lucci酒庄酿造充满奇思妙想的灰皮诺。当然,还有弗留利和斯洛文尼亚这两个相邻产区的主要酒庄,包括 radikon、Gravner、Vodopivec、Movia和后起之秀Miha Batic。蒙泰法尔科paolo Bea酒庄出品的活泼葡萄酒总是令人印象深刻, 产自新西兰金字塔谷的铁锈色葡萄酒同样如此。此外,在酿酒历史悠久的格鲁吉亚, 山鸡之泪葡萄酒再次吸引了人们的注意,而这里正是橙色葡萄酒的起源之国。


 

曾担任过侍酒师的葡萄酒大师 Ned Goodwin是居住在悉尼的葡萄酒作家、顾问和教育者。

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