酒吧

北京香草概念玩转各种植物

邹小明告诉我们,他的植物概念新酒吧源于自己在餐厅的工作经历。

香草概念今年3月中开始试营业,半个月后正式开张。这个酒吧起源于我在2009年开始的一个项目。它在一栋公寓楼里,所以有点地下酒吧的感觉。它就好像是传统酒吧的延伸,因为我们把药草一类的植物原料融入到鸡尾酒中。我们自制了不少苦精和泡酒,我们希望香草概念是个手工性酒吧,并且有一点点神秘的那种。只有真正感兴趣的人才知道它在哪里。酒吧地方不大,只有110平米,最多可容纳40人,所以我们鼓励客人提前预约。现阶段我们不想把它做得太商业化,那样难以维持高质量。在室内设计方面,我们没有加植物或花园的元素进去。尽管我很喜欢花园,我不会把酒吧弄得像个花园,因为会有蚊虫问题,而且室内湿度也不好控制。

我曾经在亚洲一些顶级餐厅工作过,像布鲁宫法餐厅、北京TRB和新加坡的DB Bistro & Oyster Bar。我在那里工作的时候,常常会研究植物类原料。灵感就是从那个时候来的。我和由Daniel Boulud带领的优秀团队一起工作——他是布鲁宫的老板和主厨。我们经常分享对食物和烹饪技巧的看法。我认为所有调酒师都应当将他们的专长和特色融入到酒里——我的就是法餐经历。

我们的酒里很多原料都会让人想起食物,比如黑松露马提尼里的黑松露。我也花了很多时间自己做原料。现在我们有14种不同的以植物为基底的苦精、一种自制味美思、多种自制糖浆以及一款自制姜汁啤酒。它们都是精心制作出来的。我的团队目前有一名调酒师和一名吧台助理。我平时也调酒,但主要工作是制作自制原料。很多客人对这些原料都很有兴趣,觉得我们的酒很独特——比如说我们会萃取植物的天然颜色作为着色剂,像甜菜根和罗勒叶。这也是我对酒吧的定位——一个很多原料都是自制的手工酒吧,重视并要求创新。

酒单分为三部分:当季、经典和流行,以及店内特色。每一款酒都由我创作并命名,有些是我在新加坡工作时期就有的。鸡尾酒的均价是¥85,但是用稀有原料(如松露)的那些会贵一些,在¥120到¥180之间。最受欢迎的鸡尾酒是东京湾——用伏特加、热情果、干紫苏叶和美人椒调制。我个人会推荐魔法水,用到了迷迭香的烟熏去渲染味道,里面还有自制的野菊花开胃酒。层次感丰富而且非常好喝。

我的很多客人都在酒店或酒吧工作。他们来我的酒吧是因为觉得它是一件很新的事情。如今很少有人在做一些新的冒险的事情了,我这样做是因为我对这个很感兴趣。但是我也需要花很多时间和精力来自制原料,并且这个概念对客人来说还是很陌生的。大概这就是为什么业内人士会来我这里。他们想看看这个新概念是如何运作的、市场的反应如何。从香草概念开业以来,过来的客人都比较专业,他们喜欢问很多问题。我们想给客人提供一种独特的体验,那种你喝了便再也忘不掉的感受。我们用到的植物原料一部分是进口的,一部分是从本地市场购买的。我希望有天可以有我自己的花园,在那里种植所有原料。


香草概念 / 北京朝阳区工体北路永利国际2单元1209室 / +86 10 6463 6091

本文刊登在第44期《饮迷》杂志。

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