特稿

新潮:斯维泽鸡尾酒

继续搅动吧。Paul Mathew告诉你为什么应该放下摇壶,尝试用斯维泽搅棒制作鸡尾酒。

在当今这个鸡尾酒大行其道的时代,随便哪个配得上自己袖箍的调酒师都有一个招牌摇酒法(我的噪音特别大,有只耳朵都半聋了)。你可能还对某种吧勺情有独钟(我喜欢柄部有密集螺纹的泪点吧勺),或在搅拌马提尼和曼哈顿时一定要用某种特定的调酒杯或听(巴黎两片式摇酒听)。不过说到斯维泽搅棒的运用,我们当中多少人有一个标志性动作或最爱的工具呢?我这样问是因为,虽然我觉得现在斯维泽搅棒在某种程度上得到了现代复兴,但是还有很长的路要走——而且前景十分广阔。

我非常喜欢“搅和”这个动词。作为调酒师,我们会摇和、拉制、搅拌和捣压,但 “搅和”一词立刻为酒饮注入了某种魔力。对我来说,斯维泽搅棒的另一个好处是让我回想起在牙买加工作的时光——那是很多年前的事情了,但是一听到搅拌冰块和朗姆酒、甘蔗和青柠的声音,我就会产生条件反射,仿佛一下又回到了潮湿的森林、岸边长满椰树的沙滩和郁郁葱葱的连绵群山。

然而,撇开它的名字和轶事不谈,我们为什么要多用斯维泽搅棒呢?“对调酒师来说,它的功能十分强大,”旧金山Local Edition的Jack Cholin说,“你在用碎冰让鸡尾酒快速冷却,同时让鸡尾酒充满空气。想想摇酒。你有两个选择:用整枚冰或碎冰来摇酒。用整枚冰的话,你要耗费更多的时间和原料才能既让空气进入,又实现稀释和冷却。而用碎冰的话,你很快就能稀释,但无法像用整枚冰那样让大量空气进入。用斯维泽搅棒制作碎冰鸡尾酒可以节省时间及冰——不过最重要的是,这样你可以为客人送上一杯冰爽清新的鸡尾酒。”

酒饮专家和Barmetrix培训副总裁Angus Winchester同意这种观点:“我对斯维泽搅棒有一种‘痴迷’。一直以来都是。我觉得人们把它视作一种伪调酒技法,但却不考虑它的完整效果。我认为它并不仅仅是搅动原料,而是充分搅动和冷却,直到容器外壁结了一层霜。”这种类似茱莉普的呈现方式是斯维泽鸡尾酒最吸引人的地方之一。我们摇酒的时候会一直摇到摇酒听结霜和冰凉,但是之后就没有用了;用斯维泽搅棒的话,那是调酒过程非常重要的一部分——不会浪费冰,也不用清洗!不过对我来说还有一个关键因素,那就是香气。假如你浏览一下本文中的配方,你会发现它们用的都是香气浓郁的原料:比如查特酒、法勒诺姆、杏仁糖浆和菲奈特。斯维泽搅棒的动作有助于空气进入,充分释放药草气息,香气的持续时间甚至比摇出来的酒还要长,并且稀释程度恰到好处,最终的鸡尾酒要清爽得多。正因为如此,我最近在柬埔寨自己酒吧的酒单上新加了一款梅酒斯维泽——搅和让利口酒所有的美妙香气都散发出来,酒不会甜得发腻,而且结霜过程博人眼球,在高温天气下尤其具有吸引力(45毫升梅酒、8片薄荷叶、20毫升青柠汁、10毫升糖浆、2滴蔓越莓苦精、少许苏打,要是你感兴趣的话可以试试)。”

再回到那些调酒师最爱的工具和技法上来。有人认为马提尼克岛是斯维泽搅棒的发源地(当地人叫它蕾蕾木),但是它在整个加勒比海地区都很常见,并且很多其他岛屿也声称它是自己的特产。这些调酒棒是从斯维泽树上砍下来的——这种树直直的枝丫末端有许多分叉,用两个手掌来回搓动就可以充分搅拌,是制作斯维泽搅棒的理想原料。因为这种木材具有香气,人们认为正宗的斯维泽搅棒还可以增加风味——不过,如果这正是你想要的效果,我还是建议你将斯维泽搅棒放在一杯苦精中保存,这样效果会更明显。我个人有一把钟爱的吧勺也可以实现同样的效果,多年来我都用它做莫吉托(充分搅和的莫吉托的确很美妙)。我认识的另一个调酒师更喜欢用长柄打蛋器——所以对这些东西不要太讲究。最重要的是用斯维泽搅棒长时间快速搅和,让鸡尾酒冷却到结霜的程度——你使用各种额外小技巧的机会到了。

所以我强烈建议你多备一些斯维泽搅棒。放下你的摇酒壶,改用斯维泽搅棒;试验各种工具、装酒容器和装饰。不过,你首先要成为提基的信徒,尽情搅和吧!

配方(点击查看):
查特酒斯维泽
佳人
如你所愿
百加得斯维切尔
查理曼大帝


Paul Mathew是一位酒吧顾问,还在伦敦开设了Hide Bar、The Arbitrager and Demon和Wise and Partners。

本文刊登在第44期《饮迷》。

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