人物特稿

朋克女酿酒师

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尽管大多数人都将啤酒酿造视为男性的专利,有位新加坡酿酒师却在一家世界顶级啤酒厂竖起了女性力量的大旗。Natasha Hong对美奇乐和Three Floyds在哥本哈根合作开设的自酿啤酒吧Warpigs助理酿酒师傅岚歆进行了专访。

是什么让你进入啤酒这行的?

我在美国学完食品科学,顺利成章地进入了食品行业工作。我喜欢实验室的环境,我也热爱科学的很多方面,但在某种程度上说,食品工程并不适合我。四年后,我选择辞职,把我所有的东西都卖掉,踏上了阿根廷和智利的背包客之旅,并且参与了世界有机农场机会组织的计划。2008年,我突然对金酒蒸馏产生了兴趣。某个朋友知道后对我说:“嗨,我在温哥华有个朋友是精酿啤酒师,他自己焊接了一座蒸馏塔。如果你想的话,可以来温哥华向他学习蒸馏。”于是我去到暴风啤酒坊,跟随James Walton做了两个月的学徒。它是温哥华最老的精酿啤酒坊,由James在1994年创建。酿啤酒是他的主要收入来源,蒸馏只是业余爱好——所以我们只做了一两次蒸馏——可我经常看他酿啤酒。他的啤酒坊受英国风格影响,但却简单而且有种奇特的浪漫感——我有点爱上这个过程、气味和他酿酒的方式了。然后我意识到,嘿,原来我更喜欢酿啤酒,因为尽管蒸馏同样很有趣,但它似乎更精细一些,在某种程度上不那么质朴。2010年,我从温哥华回到家,想要开始自酿啤酒。我遇到了新加坡自酿啤酒设备店iBrew的老板Raymond Lee,开始跟他合作,尽管当时我还不知道要具体做些什么。

你是怎样成为专业酿酒师的?

跟Raymond合作了一年、可能是一年半之后,我发现自己真的非常喜欢酿酒。我知道可以从实践中学习,但我还是想去学校进修。我决定去柏林酿酒研究教育学院参加一个为期七个月的课程。同时我觉得柏林也很适合生活。我慢慢爱上了它,但我和女朋友在2012年去哥本哈根过了一个长周末,她带我去了维多利亚街的美奇乐酒吧——它让我一见钟情。那是一家很美的酒吧,里面的啤酒棒极了,我告诉自己一定要好好了解一下它。我在脸书上关注了美奇乐,看到他们正在举办啤酒节——首届哥本哈根啤酒节——而且需要志愿者加入。我想,太好了,我要当志愿者!我翘了一天课去帮忙,在现场认识了美奇乐运营经理Jacob Alsing。啤酒节过后,我回到了柏林,但毕业后我的另一半想搬回哥本哈根——这样挺好的,因为我也想看看自己能不能在美奇乐公司找到工作。于是我们搬到了哥本哈根,正巧碰上Mikkeller & Friends[美奇乐在城中的第二家啤酒吧]开业,他们需要大量人手。我成为了其中一员,在那里工作到2014年9月。大约也是在那个时候,我给Jacob发邮件说:“我知道Warpigs要开业了,如果有机会去那里工作,我希望自己能成为候选人之一。”

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但是在你去之前,他们已经注意到你了。

哈,是的。为了一个开餐饮服务公司的朋友,我在哥本哈根又开始自酿啤酒了。他说:“嘿,如果你会酿酒,为什么不为我酿一款圣诞啤酒呢?我可以给客户喝。”我就用圣诞香料酿了一款棕色艾尔。也是在那个时候,Mikkel Borg-Bjergso[美奇乐联合创始人]举办了一场员工自酿啤酒大赛。我运用同样的设备,酿造出一款休闲场合啤酒——我喜欢酿造这种风格的啤酒。我觉得还可以酿造一款更有趣的奶油艾尔,因为人们对这种风格有着很深的误解。然后我添加了覆盆子,并在发酵时加入橡木片,以模仿木桶陈年的效果。Mikkel觉得它很不错,所以我赢了比赛。后来他将一批美奇乐/岚歆覆盆子奶油啤酒装瓶销售,最近我们在Warpigs大批量酿造了这款啤酒。

所以在酒吧的工作只是相当于一块跳板?

其实不是。为美奇乐工作让我很开心,而且它让我的味觉更敏锐。我可以通过某个课程之类的来做到这一点,或者可能花五年时间才能喝遍我那时喝过的啤酒。它是一个相当奢侈的学习课程,因为你可以接触到那么么多种不同的啤酒,而且可以随心所欲地品鉴,来训练你的味觉。有时,在客人不多的夜晚,一个调酒师会让另一个调酒师盲品不同的啤酒,让他猜它们的名字。

你有过想离开的念头吗?

呃,酒吧的工作时间当然不是最好的——我对凌晨两三点才关门下班有点厌倦了。如果我没有得到在美奇乐酿酒的这份工作,我会考虑自己创业。我只是不知道那会是在哥本哈根还是新加坡。我觉得我爸爸很想让我搬回新加坡,在那里开创一番事业。我不认为自己准备好了,但这在将来会是件很棒的事。不过,现在我在这里能够学到很多,而且不用自己花钱。这好极了。我没什么可抱怨的。但当然,在某个时刻,新加坡一直深深印在我的脑海里。

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Warpigs酿酒师的一天是怎样的?

目前,我是Kyle[Wolak,总酿酒师]手下的助理酿酒师,另外有个澳大利亚人Duff Wallace在跟着我们学酿酒。刚开始的时候,Kyle和我每周工作七天,天天都在忙。我们知道必须再招一个人,所以他正在接受我们的培训。除了酿酒,我们还要负责包装——装桶及操作装瓶线——和木桶陈年。我们的地下室里有个房间,里面是Mikkel收集的大量二手波本、雪莉和葡萄酒桶,最近他还在Reshavln岛的岸边开设了木桶仓库,那里也是Restaurant Amass的所在地。木桶陈年是个高强度的工作,你必须把啤酒放进木桶,然后再取出来。我负责3000升和3500升木桶的实验性酸啤酒填装,这种酸啤酒产自De Proef,因为它是唯一拥有相关填装技术知识的啤酒厂。我还相当注重清洁,所以我认为它也是酿酒过程中颇为重要的一部分。这很好玩,因为有人曾问我们工作时做些什么,Kyle回答说:“我们做清洁。”那真的是一个诚恳无比的回答!我们每天都做清洁。

Warpigs接待了很多前来合作的世界顶级酿酒师——和他们一起工作感觉如何?

有时我会忘记这一点,因为他们看上去是普通人,行为也很普通。但有时我也会突然意识到:哇!它其实挺酷的!Mikkel仍然超级鼓舞人心,而且这永远不会改变。我知道它听上去有点老套,但你可以看得出来,他真的喜欢酿酒。在哥本哈根啤酒节期间,我们还和很多来参加活动的人一起酿酒,而且我们很幸运,总是能和人超好的酿酒师合作——他们比我们多十倍经验,而且乐于分享自己的知识。比如,火石行者的Matt Brynildson是个啤酒花天才,正是因为跟他合作过,我们才调整了啤酒花的运用方式。

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今年,我们和Hill Farmstead啤酒厂的Shaun Hill进行了合作——它让人超级崩溃。从我们为他培养酵母的那天起,他就在这里监督我们,而且是每天都来,他的啤酒基本上是他自己酿出来的。后来,他向我们道歉说他太霸道了,但我们并不这么觉得。我欣赏他对酿酒的用心,因为你知道合作酿酒经常意味着客座酿酒师只是进来喝喝酒。跟俄勒冈州本德市Boneyard Beer的Tony Lawrence一起酿酒也很赞。已经入行20年的他就像是啤酒王族,最重要的是,他是一位专业单板滑雪运动员。跟他合作棒极了,因为对他来说一切都基于视觉和嗅觉,并且他总是凭感觉行事,而不是倚重电脑和电子表格。

能谈谈你的未来计划吗?

我希望还是在美奇乐工作,那时它已经成为了一家出色的啤酒厂。你总是可以学到新东西——这或许有些夸张,但我每天醒来,在去公司的20分钟路程上,我脑子里想的就是在工作中可以学到什么。如果我找到了把事情做得更好的新方法,我会觉得很兴奋。而且我喜欢事先考虑,不仅仅是为了自己,还因为我知道如果我现在把这件事做好,明天早上来工作的人就会说,太好了,这一步已经完成了。妙的是Kyle和Duff也是这样的人。你今天做的事会让所有人受益。


 

Warpigs Brewpub / 哥本哈根肉库区弗拉斯克托维路25号 / +45 4348 4848 / warpigs.dk

本文刊登在第45期《饮迷》杂志。

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