酒吧

在这家金酒酒吧里,海峡华人饮食风味成为主角

Zach Luther跟我们聊了聊这家叫Shelley Yu’s的酒吧背后的理念以及它是如何自制调味汤力水的。

人们总是问我,“为什么把金酒和娘惹风味放到一起呢?”其实只要想一想,你会发现它们用的很多香料是一样的,比如芫荽和肉桂,而且很多金酒与娘惹饮食中的酸味元素非常搭。这样做是有道理的,而金酒似乎在吉隆坡前景一片大好。在给Shelley Yu’s设计鸡尾酒单时,我坐下来把娘惹菜系中的所有风味和香料都列了出来。除了利口酒和金酒本身,我希望酒吧里的所有风味都带有娘惹元素。金酒酒吧一般都把金汤力当作重中之重,但我们在那之外还有螺丝锥子、马提尼和内格罗尼等经典。

我们一开始主推西风金酒,因为这个品牌拥有多元化的产品线,每一款都非常非常有特色。酒单上的经典鸡尾酒各占一页,每款都包括四个用不同金酒调制的版本,而这些版本还衍生出了不同的改编版并根据风味排列。比如金汤力,我们用不同原料制作了四种汤力水——罗望子、蓝花(蝶豆花)、班兰和普通汤力水——在店里进行碳酸化并装瓶。再比如螺丝锥子,我们制作了各种青柠甜香酒,其中一种搭配酸柑酱上桌。我们的内格罗尼会用到不同的利口酒,马提尼则使用不同的味美思、烟熏姜黄卤水、阿渣(娘惹泡菜)泡沫、盐渍菠萝喷雾,甚至直接把叁巴酱(辣椒酱)涂在杯沿上。至于无酒精鸡尾酒,我们用龙眼、芒果和菠萝蜜加醋制作了一款席拉伯,然后增甜并加满苏打水。

在制作调味汤力水时,我们将红色金鸡纳树皮粉放入水中并加入青柠皮熬煮,用咖啡滤纸进行澄清,最后增甜。我们会大批量制作这种底料,然后加入各种风味原料真空低温烹饪。这样大大增加了准备时间,但我们做得特别棒的地方之一就是真正实现了酒单的可持续性。无论哪种原料,我们都尽可能减少浪费,比如每天晚上Ril’s结束营业时把剩下的青柠汁收集起来,做成青柠甜香酒。我们酒吧还有一个优点,那就是几乎所有原料——除了青柠甜香酒——所有卤水、席拉伯、橘子酱和其他原料的保质期都非常长。我们可以事先大批量制作并储存起来,所以它不会给鸡尾酒增加太多成本,因为大部分原料制作起来并不是特别费力。事实上,成本也非常合算。这些原料真的很便宜,因为它们都是本地产的,所以不会给鸡尾酒增加太多成本。这是目前为止我打造出的成本效益最高的酒吧,当然这一点起初并不是我的首要目标,但是结果让人非常开心。

马来西亚的一大优势是它拥有无数非常浓郁和有趣的风味,对人们有很大的吸引力。我想我实在没有办法让美国人接受盐渍菠萝,但是亚洲人看到了会两眼放光,然后说:“我的老天!那是什么?”所以这真的很酷。调酒师主管Jenghis Pettit刚刚从巴尔的摩搬来吉隆坡,他在那里为B&O American Brasserie设计的酒单广受好评。我们希望把Shelley Yu’s打造成一个高客流量酒吧,因为这条街上有几家店晚上非常热闹,客人相当多——但是一切都平易近人,给人以足够的熟悉感同时又具有足够的特色,到目前为止反响很不错,对所有人来说都不会太过陌生。


 

Shelley Yu’s / 吉隆坡Jalan Telawi 3街49号 / +60 32 2014 139 / fb.com/shelleyyus

本文刊登在第46期《饮迷》杂志。

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