特稿

客座调酒:开始你的表演之前,先确保有备无患

左为Zdenek Kastanek(来自Facebook)

客座调酒一定要有备而来。Zdenek Kastanek撰文。

各位读者、调酒师和鸡尾酒爱好者——对了,这次还有各位客座调酒师,大家好! 我想谈一下调酒、或者说是高级酒饮运动和它的迅猛发展。我在专栏中多次提到过,我们的步调似乎太快了。这也是全球范围内酒吧同行热议的一个话题,大家普遍觉得我们可能并没有充分掌握现有的知识,也没有朝着打造一个强大、专业和充满激情的集体这一方向迈进。不久前我出席了在伦敦举办的P(our)论坛,与其他人就评奖活动和它们对酒吧行业的影响进行了讨论。我们谈到了浮躁的心态,以及我们每个人都必须认识到酒吧行业仍然非常年轻,尽管它业已进入了一个新的黄金时代。还有一个很好的例子是客座调酒。原来客座调酒是一种难得一见的特殊活动,而现在几乎每天晚上都有酒吧举办客座调酒。它已经成为了一种行业惯例——这仅仅是五六年内发生的事情。这是一件好事还是坏事呢?客座调酒有没有因为团队成员到处客串而削弱你酒吧的实力呢?还是说这种客串很有好处,因为它为你的酒吧带来了亟需的公关效应并提升了你酒吧里调酒师的技巧?

从积极的一面来看,客座调酒有两大好处。一是吸引人们对你的酒吧或你个人的关注。二是你可以在不同系统下和不同团队一起工作,从而服务不同的客人并接触不同的文化,获得宝贵经验。在过去几年中,我们发现在公关活动和社交媒体上表现活跃的酒吧的确更容易摘得各种酒吧和餐饮业奖项。没错,获奖有助于留住员工,获得烈酒品牌方的赞助并增加你的运营资本。但是以我的个人观点来看,第二点对酒吧成功运营下去和你的职业生涯来说要重要得多。了解其他酒吧的设置可以打开你的眼界,让你从一个全新的角度来审视你酒吧的各个方面。肌肉记忆是一件好事,但一直维持现状会让你无法发现缺陷,并导致你在需要升级系统的时候裹步不前。在风格各异的酒吧里与新团队和新伙伴一起调酒可以帮助你成长为一名全方位的专业人士。只埋头在手工鸡尾酒吧里而不接触其他类型的酒吧就像是一个厨师只会做烧烤。最后但同样重要的一点是,分享就是关怀,与其他酒吧的同行分享一晚自己的工作台可以让你们之间产生深厚的友谊,这会让你受益匪浅。从很多方面来说,正是因为这种兄弟情谊我才爱上了这个行业。

受邀担任客座调酒师是一种荣耀,你代表的是你的酒吧。但是这也意味着你肩上的责任很重——这是你应该持有的唯一态度。拿出专业水准,每场客座调酒都要谨慎和认真地对待。提前计划好酒单并与对方进行有效的沟通(不要超过约定的期限),帮助主办酒吧为你的到来做好准备。调酒当天要早早提前就位,熟悉一下酒吧、后台区域和工作台。要参加酒吧的例会——记住他们还有一些日常任务要处理,还有账单要付——确保你有时间坐下来把所有事项有条不紊地过一遍。吃点东西,因为接下来肯定是一个漫长的夜晚。最后一点同样重要,花点时间思考一下每次客座调酒都有什么特别的收获。这比任何事情都更重要。

送上我摇匀的爱,Z。


Zdenek Kastanek是新加坡酒吧香港街28号的驻店调酒师及新加坡Proof & Company总经理。

本文刊登在第47期《饮迷》。

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