特稿

“原产地金酒”的时代来临了吗?

金酒酿造大潮席卷地球,新加坡Atlas金酒大师和新加坡Proof & Company创意总监Jason Williams不禁问这一品类是否需要重新定义——并提出了“原产地金酒”这一概念。 Jason Williams撰文。

澳大利亚很多祖母辈的人都在餐柜里藏有一瓶落满灰尘、年岁久远的伦敦干金酒,准备在特殊场合——比如午餐——用来调金汤力或金意式。它是大英帝国留给澳大利亚的遗产,提醒着人们100年来实际上只有一种金酒风格:具有尘土、霉、花香和浓郁杜松子特质的传统伦敦干金酒。品牌大使们总喜欢说这种霸主地位也是金酒没落的一大原因——没人喜欢和父母穿一样的衣服,听一样的音乐,或者喝一样的酒。金酒就这样失宠了,伏特加成为了《欲望都市》一代的时髦烈酒。

然而,所有这一切都变了。过去十年间,随着现代酒吧和精致鸡尾酒的兴起,金酒又火爆起来。客人喜欢点用精心酿造、强调原料和产地的手作烈酒,而优质金酒——用纯天然植物手工酿造而成——是一个理想之选。不过,虽说金酒现在随处可见,但金酒知识普及程度还远远达不到威士忌和葡萄酒的标准。最近我加入了Atlas团队,新加坡这家漂亮、气派的大堂吧正好是一个巨大的金酒宝藏(在写这篇文章时有1015款)。Atlas不仅仅是家酒吧,还致力于成为金酒的一个知识和展示殿堂。我在带客人参观金酒塔时,他们问得最多的是“为什么选择金酒?”和“金酒之间有何不同?”第一个问题我就不赘述了——你在读这篇文章就说明你是一个狂热的金酒爱好者——但随着全球金酒产量增加,第二个有关金酒分类的问题就愈加重要了。

新加坡Atlas酒吧及其金酒塔

目前它的法定分类不够严谨。就整个金酒品类来说,杜松子在风味和香气上占主导的烈酒就可以称作金酒——但这一评定标准太过主观。金酒目前的分类体系几乎只关注蒸馏和添加剂的问题。“金酒行业除了工艺外缺少定义,比如伦敦干金酒——但说实话大部分消费者都不了解。”威尔士戴菲酒厂的Danny Cameron说。大部分金酒迷也不会采用技术定义,而是按照风格把金酒分为伦敦干金酒和其他,而“其他”通常叫做“新西方”或“现代”风格。但这两大阵营分别有哪些风味特征呢?我们都很熟悉典型的伦敦干金酒——是祖辈的最爱,但实际上我们又学着重新爱上它了。杜松子味浓烈,同多种传统金酒植物一起生成了较高浓度的α-松油精分子——亦即柑橘水果和松木般的迷人香气。我们自以为了解““新西方”风格,基本上说……管他呢!这一品类的问题就在于此。“‘经典’和‘现代’是一种分类方式,但我不确定这对消费者能有多大帮助,”Cameron沉思道,“假如我们用‘传统’这样的术语,它指的是工艺,还是成品呢?”怎样进一步给一些金酒下定义(或者再把它们归为一类)才能吸引客人深入了解这一品类呢?

Atlas开始思考如何用一种更敏锐但有机的方式吸引客人。一种是利用我们谈论其他美食和酒饮的语言,借鉴产地、风土和当地原料的理念——即一款金酒和它的植物原料的来源。那么,在这个消费者对杯中物有着强烈求知欲的时代,“原产地金酒”这一理念能否博得认可呢?

产区金酒绝非新概念;早有一小批金酒获得了地理保护标志,只有它们能够以某一地理名称命名,因为它们产自该特定地方并且沿用历史悠久的传统工艺酿造(想想葡萄酒的产区命名制度)。直到不久前英国普利茅斯金酒还是其中之一,但它的持有方保乐力加在2010年没有办理续展手续。所以现在最有名的当属西班牙梅诺卡岛的马翁金酒(另外还有立陶宛维尔纽斯)。不过,风格并非它们的独特性所在。Atlas想要寻找一个更贴切的词汇来描述这么一小类现代金酒:它们的植物原料形成了不同于全世界任何其他金酒的风味特质。

四柱金酒团队采用的原料

金酒的酿造原则是有意利用土生原料营造出其他任何地方都无法复制的特质——只要我们把关注点放在这一点上,一切就豁然开朗了。这类金酒已有一些成功的例子。比如加州阿拉米达市圣乔治酒厂出品的圣乔治风土金酒。当地出产和纯手工采摘的花旗松、月桂叶和海岸鼠尾草构成了核心植物原料,“筑就了这一金酒的灵魂”。“它以北加州当地荒野为灵感并浓缩了那里的风味精华。”蒸馏大师Lance Winters说。这些金酒超级本地化,每种植物原料必须单独蒸馏再进行调配,以避免蒸馏液出现地区差异。有些澳大利亚蒸馏商热衷于使用对加州来说完全是外来物种的澳大利亚本土植物。“本土植物是澳大利亚金酒革命的主力军——并且理应如此,”四柱金酒首席蒸馏师Cam Mackenize说,“我们花了大量时间走访新市场,努力解释并不是澳大利亚所有的东西都想咬你、叮你或吃你!”四根柱子金酒团队用的是胡椒莓果叶、手指香檬和柠檬香桃(Mackenize解释说它的柑橘水果特性是柠檬的五倍)等澳洲土生植物,所有这些原料让人仿佛置身澳洲荒野,有一种澳大利亚自然景观刺激、香气馥郁的特质。

其他可以称作“原产地”金酒的还有戴菲酒厂(就位于斯诺登尼亚的科里斯附近)的产品。在联合创始人Danny Cameron的眼里,这一地区“有着悠久和从未中断的采摘历史”,这显然是他们金酒特质的决定性因素之一。花粉金酒有不少于20种当地采集的植物——包括野花、水果和松针——全部来自联合国教科文组织认定的戴菲生物圈保护区,亦即一个经批准和受保护的生态系统,里面的动植物具有非同寻常的科学和自然价值。“从风味上讲,花香和药草元素或许可以说更具现代风格。不过对我们来说,这是一款烙有产地印记的金酒。”Cameron 说。

Alex Davies是京都蒸馏厂的蒸馏大师,它是日本第一家专门设立的金酒厂,有一款产品叫季之美。它远非一款普通的“日本金酒”,Davies说他们下了很深的功夫把季之美打造成了京都府、当地农产甚至还有怀石料理的一个化身。他们用的原料有大米酿造的酒、扁柏木屑还有声名远扬的京都当地特产:生姜、山椒、红紫苏、柚子等。酒厂紧邻原料产地而建,因而这款金酒在其他任何地方都难以复制。“我们费了很大力气确保未来几年原料供应充足,克服了无数物流上的困难,成功让每种植物都在生长季高峰期收割,以确保风味处于最佳状态。”他解释说。

京都蒸馏厂的金酒产品季之美选用的部分原料

全球的金酒新品不断涌现,Davies估计懂行的消费者会开始寻找血统纯正的原产地金酒。“现在冒出了很多概念花哨的金酒,杜松子占主导的配方变少了,模糊了金酒的定义。”我认为‘原产地’或‘产区’金酒,如果做的好的话,可以通过向市场推出用高品质土生原料酿造的正宗产品来吸引消费者。”的确,所有这些酒厂提高了人们对正宗重要性的认识。由于市场竞争激烈,Winters担心有的品牌只会在当地土生原料这个理念上做表面文章,把它用作一种营销工具而非指导原则:“但只要酿造商真正将金酒作为自我表达的媒介,而不只是为了盲目抢占市场,那么原产地金酒一定会树立起自己的地位。如果本土植物的运用能够体现出酒厂或产地的特色,它们就可以将金酒酿造升华为真正的艺术。”

这不是说艺术很容易。“就我们自己的经验而言,这需要额外付出大量心血,所以我猜原料中本地植物种类多过进口植物的金酒数量有限,”Cameron说,“我们更有可能见到更多只使用一两种本土植物并以此作为卖点的金酒,而不是拥有强烈地方感的金酒。”有些品牌还希望少贴而不是多贴标签。“我们喜欢加入本土植物,但不想被贴上‘澳洲佬’的标签,”Mackenzie说,“我们更希望追求‘现代澳大利亚’风格,不仅仅主打我们自己的植物,还有家门口的其他异域植物。我们属于亚洲,所以能够方便获取东南亚的神奇香料是一大优势。”我还问 Winters他认为自己的金酒是什么风格,他回答说:“圣乔治风格。我尽量不用风格这个词。我更喜欢用它们的独特品质或它们努力模仿的对象来形容金酒。”

Jason Williams站在Atlas的金酒塔上

不管怎样,来自远方的异域植物历来是金酒界的热门话题。这种烈酒一直以来都在迎合人们的浪漫幻想和冒险精神。但如今消费者对特色植物更加了解,想要追求一种真正的地方感。葡萄酒的风土理念早就实现了这一点——在具体谈到一瓶酒时我们会详细深入地讨论雨水、阳光和土壤结构。现在随着强调地方特色的原料风靡全球酒吧,“原产地金酒”是否也能打出一片天?时间会告诉我们答案,不过金酒目前正经历一场剧变,无疑需要大力普及金酒知识才能让人们读懂围绕这一品类创造的传奇故事。


本文刊登在《饮迷》第48期。

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