特稿

和必富达蒸馏大师一起探索杜松子的奥妙

伦敦必富达金酒的蒸馏大师Desmond Payne,向我们解释了杜松子是如何变成你杯中的金酒的。Dan Bignold采访。

必富达每年需要50吨杜松子

我们所用的杜松子大部分来自意大利托斯卡纳和翁布里亚,其实这种植物分布得很广。我在冰岛和芝加哥见过它们。不过,金酒厂想要的是杜松子中所含的油,这种油在温暖气候下品质更佳。我们酒厂所用的杜松子并非仅仅来自意大利,但意大利的贸易通道非常发达,始于五百多年前,那时人们看中的是杜松子的药用价值。

普通人去野外采集杜松子。他们可能会找到牛肝菌,更幸运的话,还会采到松露。因为它们生长在同样的地带。我很担心这些家庭的下一代不会再去采杜松子了,但以此谋生并不坏。采摘野生植物不用花费任何成本,卖掉后是纯利润。

成熟的浆果是深蓝色和紫色的

我们想要的是欧刺柏。它的灌木丛最先长出绿色浆果,一年之后这些浆果成熟,颜色也转为深蓝色和紫色。整个生长周期为两年——杜松子的确来之不易。采集者会敲击树干,把成熟的浆果摇下来。他们不能砍树,因为那样会毁掉下一年的收成,让那些绿色浆果停止成熟。然后他们会将采到的浆果过筛,去掉刺和细枝。一位年长者告诉我,他每一季能采集到五包、总计250公斤的浆果,而我们每年所需的量是50吨。

采集者将采到的杜松子卖给合作社或是供应商。在那里,浆果会被晒干,并不是完全脱水,而是让它们表面干燥,防止发霉。接下来,商人们就会根据杜松子的大小和颜色分类,最好的留给金酒厂。有人告诉我:小一点的会被人买去喂鸟!

采收季从每年9月开始,这时会有四五位商人给我们寄样品。我们最终能选出大概200个。每年12月,我们都会举行一场“杜松子闻香大会”,来挑选出我们想要购买的原料。我们会把杜松子压碎,闻它们的味道——并不是很科学——然后在实验室里蒸馏它们,得到想要的杜松子油。我们把这些油加入中性烈酒里,再找到最合适的混合液,以此保证我们金酒始终如一的品质。

杜松子仍需要手工采摘

去年杜松子的收成很差。也许欧刺柏结出的绿色浆果变多了,但也可能与意大利发生的地震有关——毕竟它国内的很多条路消失了。

杜松子能被人工培育吗?每当我这样问那些采集者时,他们总是告诉我浆果的生长离不开当地特有的一种真菌。我并不相信这种说辞。当我追问下去,他们便讳莫如深地说道:“我们还是去吃午饭吧。”但事实上,杜松子的野生特质在赋予了金酒独特魅力的同时,也让人有种挫败感。如果金酒酿造者开始采用人工培育的杜松子,大家一定会说:“当然,金酒的品质不像以前那么好了。”重点在于,它是纯正的。相比于干邑或者其它的酒,许多人都说它是工业化的产物,但这显然是无稽之谈。


本文刊登在《饮迷》第48期。

Leave a Response