特稿

逆天了!这家酒吧一晚上的垃圾只有40克!!

刚刚在饮迷酒吧行业颁奖盛典上摘得亚洲年度调酒师称号的新加坡Native老板Vijay udaliar简直是个环保狂人让我们来看看他到底有什么招数竟然让他的酒吧在客人爆满的周五晚上只产生了区区40克的垃圾!Natasha Hong撰文。

Vijay Mudaliar开在新加坡的酒吧Native最近可以说是赚足了眼球:在繁华都市里采集野生原料,为亚洲本土烈酒和原料摇旗呐喊,冲上今年的全球50家最佳酒吧榜单(第47名),还有那款大胆的蚂蚁鸡尾酒——但很少有人关注他的垃圾管理。话说回来,谁会大谈特谈垃圾呢?

然而他们在这个不起眼的领域搞出了大动静。这家酒吧绝不只是在附近采采果子那么简单,它显然赋予了自己更高的使命 。按照最近的一次统计,它在一个爆满的周五晚上仅仅产生了40克左右的垃圾——这是什么概念?也就钱包和手机那么重——并且不排除感冒的客人贡献的纸巾。

Native的Vijay Mudaliar

这怎么可能呢?看他们是怎么做到的:酒吧完全依靠太阳能运转,酒吧团队在采购时不会贪图方便,而是专门去当地不用塑料袋包装的生鲜市场,把买好的东西放进自带的环保袋。他们也不用保鲜膜,备好的原料都放在有一层内衬布的保鲜盒里,真空低温烹饪的时候更是连密封袋都省了,直接把所有原料放入玻璃罐再浸到水里。这还不算最绝的,他们甚至在堆肥里加入波卡西活菌(它能把可生物降解的垃圾分解成酵母、乳酸菌和向光性微生物) ,把它变成了清洁剂,可以用来洗手、擦桌子和拖地。

一天的辛劳结束后,员工们都会跑到调酒师最爱去的Skinny’s Lounge,喝杯酒解解乏,每当这时候他们会主动让调酒师不要在里面放塑料吸管。(“我没让他们这么做,” Mudaliar得知后大为惊讶,“听到这件事的时候,我也有点被震到了。”)

虽说他倡导的零浪费理念过于超前了,而且不是每家酒吧都可以实施,但他坚信行业里每个人都可以为环保出一份力。他分享了七个减少垃圾的妙招,简单易学,让你的酒吧分分钟变身环保先锋:

1 扔掉塑料吸管

现在全球有越来越多的酒吧呼吁停止使用塑料吸管,Mudaliar就是其中之一。“其实吸管这种东西可有可无。”他说。他觉得这只是个人喜好的问题,但你要是非用不可的话可以选择一些替代品,比如可清洗的金属吸管或竹管,或是可生物降解的淀粉吸管(注:它们在60℃的热水中会分解掉,所以千万不要拿来喝热托蒂) 。

2 尝试新的酸味原料

“我们在选择酸味原料时要更有创意一点。”他说。Native抛弃了最常用的青柠和柠檬,用香醋、酸奶乳清和蚂蚁来为鸡尾酒增添酸味。他还举了其他酒吧的例子,比如Trash Tiki的Iain Griffiths和Kelsey Ramage发现烧焦的胡萝卜会产生一种酸酸的味道,White Lyan用“假青柠汁”来调制无青柠大吉利(他们把柠檬酸、苹果酸、酒石酸和磷酸混在一起营造出了青柠的风味,想不到吧?)。“我们真的需要大胆探索各种可能,我敢和你保证,营业结束时垃圾箱里最多的就是柑橘果皮。”

不过Mudaliar也强调说,你在寻找替代品的时候,一定要确保它的效果和原来用的东西一样好。“你要是用怡口糖来代替糖肯定不行——但我觉得这也是调酒师大显身手的一个好机会。有创意的调酒师实在太多了,我想只要我们肯动脑子,一定会想出好办法。”

Native将罗勒蛋白糖霜裹在新鲜的罗勒叶中,用作那款蚂蚁鸡尾酒的装饰

3 每一种原料都要物尽其用

柠檬的各个部位你都是怎么用的呢?Native把“充分利用”这个词发挥到了极致:先榨汁, 接着用果皮和海绵层制作甜香酒,边角料用于腌制,剩下的残余烧成木炭粉作装饰。“在用一种原料调酒时,你要把它处理后剩下的东西也用上,这样就不会攒上一大堆的垃圾,” 他解释道,“在为鸡尾酒选择原料时,你不要先入为主地说什么能用什么不能用。”

4 要是有什么不能用来调酒,看看有没有其他用途 

他们每月花40美元雇一家公司回收旧玻璃瓶。“只要40美元,你还在等什么?” Mudaliar反问道。酒吧里有个专门的垃圾箱用来放玻璃瓶,满了就让回收商一次拉走, 一点也不用担心污染环境。他还举了个例子,曼谷的Bo.Lan餐厅付钱请一家公司把用过的油进行澄清处理,做成肥皂。“我们的垃圾其实都是无价之宝。”

Native在7月一个异常忙碌的周五晚上制造的垃圾

5 制定一个力所能及的目标,但也不妨挑战一下极限  

Native最开始的时候也没有想要把垃圾减少到40克。一度他们把周六晚上的垃圾重量降到了500克——这已经很了不起了,但是Mudaliar给团队定下了一个看起来遥不可及的目标:100克。“从我内心来讲,我也觉得这不可能,”他承认说,“到了300克以后,大家有点扛不住了,‘兄弟,这已经够可以了,也就两个iPhone的重量,你饶了我们吧!’但我坚持不松口,终于有一天到了90克。我激动坏了,‘靠,我们竟然成功了。’’’现在,他的酒吧每晚产生的垃圾绝对不超过100克,而且连垃圾袋都不需要了。

6 其实,减少垃圾对你的员工也有好处

“现在我们轻松多了!”他说。他们不需要每天开门前花很多时间准备柠檬汁和青柠汁,就算是需要自制甜香酒或醋,他们也会一次性制作一两个星期的量。关门时,调酒师们也不用再拖着10公斤重的垃圾袋费力地从二楼下到一楼。“没了臭烘烘的垃圾,每晚结束时大家状态好多了。”

Native用荷叶作为杯垫

7 你是不是心动了?最后教你如何让客人买账 

“其实很多时候,要是客人不主动问的话我们是很低调的,” Mudaliar说,“即使一晚下来没客人问起,我们也不会走到他们面前说,‘嗨!我想和你说件事……’” 他透露说,秘诀是你要留下一些痕迹,吸引客人的关注。“我们会用荷叶当杯垫,人们一般都会注意到并主动问我们是怎么回事。” 在Mudaliar看来,客人对这种新潮的饮酒方式接不接受取决于各位酒吧同仁。“要是更多的人加入进来,客人就会想,为什么每个人都在跟我讲可持续性?是不是我也应该关注一下了?”


Native/新加坡厦门街52A/+65 8869 6520/facebook.com/nativebarsg
本文刊登在《饮迷》第48期。

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