特稿

14招教你如何在零浪费调酒的同时增加酒吧收益

Duck and Waffle的Daily Grind把咖啡渣废物利用。

零浪费和垃圾循环利用的概念在全球酒吧行业已经深入人心很多酒吧可不只是嘴上说说而已而是给出了实际的行动。阅读这篇文章,看看要如何一步步设计并落实你自己的环保酒吧项目。Colin Peebles Christensen撰文。

1 对传统做法提出质疑

在旧金山The Perennial的老板Anthony Myint看来,餐饮业在环保方面大有文章可做。这家酒吧兼餐厅提倡可持续发展的环保经营模式,如渐进式种植举措、有机环保原料和减少浪费。“我们为什么要像现在这样浪费呢?为什么要这么多包装呢?为什么我们摇完酒后直接把冰块倒掉、接着加入新的冰块呢?”——他指出,关键是要重新审视传统做法。纽约格林威治村的Slowly Shirley是一家1940年代风格的鸡尾酒吧,它的运营合伙人和酒饮主管Jim Kearns把火力对准了日常用品:“说到环保,我个人最讨厌的是纸巾和吸管,因为这些一次性物品可用可不用,除了制造更多垃圾之外没什么用处。”

在Akademi,可重复使用的金属吸管替代了塑料吸管

2 淘汰吸管或者寻找替代品

“我们淘汰了用来尝味的吸管,每个调酒师的工作台上都备有可重复使用的金属吸管和尝味勺。”The Perennial酒饮主管Jennifer Colliau介绍说。Potato Head旗下位于巴厘岛的Katamama酒店也抛弃了塑料制品,他们选用的是当地生产的可降解材料。“我们用竹子、金属、玻璃和纸张来代替塑料,”酒吧驻店调酒大师和创新主力Dre Masso说,“我们的杯托是用藤条、软木塞和天然靛蓝染色布料制成的,可以循环利用。以前我们每月都要买新的纸质杯托,并且它们不是很好用,因为它们老是粘在杯底。我就说服团队给了我一个月的纸质杯垫预算用来买藤制杯垫。从那以后我们只采购过一次杯垫,可以说节省了一大笔钱。”这也证明Myint的理念是正确的:“不管怎样,很多环保措施可以节省开支。”

用再生纸制作广口瓶的标签

3 把酒单吃进肚子里

新加坡Operation Dagger和开普敦Outrage of Modesty这两家店的老板Luke Whearty因提倡节约型鸡尾酒吧而知名,他减少浪费的方式是变废为宝。“我们的吸管要么是玻璃做的,要么是有机材料做的,如掏空的香草荚,”他说,“我们会把所有的纸张和纸板箱回收利用,做成手工纸。这种纸可以用来写标签和酒单。”上海酒吧Tour 的创意更绝——它的酒单是可以吃的。“它用土豆淀粉、橄榄油和水制成,油墨安全无毒,可以食用。”老板Mack Ross介绍说。他为酒单提供的馅料是巧克力花生或自制薄荷酸辣酱。“我们用的是普通打印机,但是只要打印头非常干净并且从未用过标准油墨就没有关系。你撕下一张来,卷一下就可以吃——像是一个迷你菜单塔可饼。”

Duck and Waffle酒吧的鳄梨开胃酒,在酒里使用了果皮和果核

4 根啊,花啊什么的也不要扔掉

伦敦Duck and Waffle不但从伦敦当地采购树皮、新割的青草和草莓叶,还把别人眼里的废弃物用来调酒。“这份酒单用的很多原料换做别人可能直接扔进垃圾桶了,”烈酒和鸡尾酒开发主管Richard Woods解释说,“有些看起来不怎么样,我们就扔掉了,但很多都可以重复利用。咖啡渣浸渍后可以制成咖啡开胃酒,酸掉的牛奶我们也不会倒掉,把有用成分分离出来可以用在伏特加中。”Akademi鼓励调酒师们把每种产品都物尽其用。“根、种子、花瓣、叶子、树皮、果子和果皮都是宝贝。我们也经常琢磨,怎么让一种原料一点都不浪费呢?”Mass说,“我们每个月都会推出一款特殊鸡尾酒,名字叫做案例研究。第一次我们以可可豆为主题。我们把可可豆的每一个部位都设法加以利用,最后可可豆荚也派上了用场,成了盛放这款巧克力鸡尾酒的容器。我们最近有个新发现,薄荷茎放入糖浆中美味极了。这么多年来我们都白白扔掉了。以后我们再也不这样浪费了!”

5 柑橘水果榨完汁就扔掉有多可惜你知道吗

“我们用西柚皮来制作油糖剂,加入特其拉、用水蒸馏过的西柚皮、鲜榨西柚汁和酸式磷酸盐调制成西柚四重奏,”Colliau说,“最后用北秀德苦精浸渍过的西柚皮装饰。很多人觉得柑橘水果汁放了两天肯定不好喝了,但是我在里面加入牛奶和菠萝糖浆,它瞬间变身为可口的果汁牛奶冻,这个创意让我超自豪的。”Operation Dagger对柑橘水果的用法也很有一套:“我们把榨完汁剩下的柠檬皮烤成柠檬炭用作装饰,”他说,“我们把果皮削掉后,果肉可以再利用,要么榨汁,要么蒸馏成用于调酒的芳香纯露,所以说一点都没有浪费。”

6 这个世界上有酸味的不只是柑橘水果

为了减少浪费,巴黎Little Red Door与它的姐妹酒吧Lulu White和Bonhomie把柑橘水果换成了其他原料。“我们的这三家酒吧全部选用其他原料来营造酸味,如醋和酸类物质,这样可以大大减少浪费。”Laura Fairley说。Duck and Waffle利用虫子体内的蚁酸来营造酸味。“我们没有采用传统的柑橘水果作为酸味剂,”Woods说,“鸡尾酒的酸味来自我们捉到的蚂蚁。”

7 氧化了的葡萄酒也可以重新利用

Myint把氧化了的葡萄酒送到The Perennial的厨房制成调酒用的醋或制作酱汁的浓缩物。Whearty则找到了更有创意的解决方案。“我们有一款鸡尾酒叫做落果,”他解释说,“我们在不要的葡萄酒里加入梨子、香草、焦糖和酒石酸,然后进行真空低温烹饪,这样葡萄酒会再次拥有风味和酸度。最后我们进行冷凝过滤,倒入定制的梨形瓷器中,插入一根香草豆荚供客人享用。”

8 你有没有想过鸡尾酒其实可以不放冰块?

“油烟机、制冷压缩机和制冰机是最大的耗电设备,”Myint说,“我们有一个带滑门的中央冷藏室和一个尽可能减少制冰机使用的用冰程序。”Colliau持同样观点:“大型方冰制造机会浪费掉一半左右的水量。我们用的是斯科茨曼鹅卵石状制冰机,能效高达95%。”但是你真的需要冰吗?“我们酒单上的每一款鸡尾酒都不会浪费一点冰,”Colliau说,“有些鸡尾酒需要搅拌,我们会量出一定量的水,倒入批量制作的酒中,然后放入冰箱冷藏,有人点的话拿出来现倒。对于那些通常需要摇和的鸡尾酒,我们在酒中加入鹅卵石形状的冰块,然后全部倒入搅拌机。我们并不是要做一杯冰沙鸡尾酒:我们搅拌至冰块完全融化,这样可以控制稀释度,均匀冷却。”

Polovyn。图片来源:Lulu White

在Slowly Shirley,Kearns找到了一种抛弃加冰的办法,在酒单上专设一个常温鸡尾酒版块。“我们发现有些鸡尾酒加冰以后会失去太多风味,常温饮用比较好。同样一杯鸡尾酒,要是常温的话风味非常饱满和迷人。”不过,他注意到不同客人有着截然不同的反应:“有的客人很喜欢,有的客人说这是他们喝过最烂的鸡尾酒。”

9 在原料采购上下功夫

“保护环境也是我们的社会责任,”Masso说,“我们所有的酒具都是巴厘岛当地的手工制品,玻璃、铜、木头和陶瓷的都有。我们很多的玻璃酒杯都是用玻璃瓶改造而成——对半割开,然后锉平。”Little Red Door在店内自制气泡水,而不是买现成的瓶装气泡水,啤酒都是从当地进口,这样可以减少碳足迹,Fairley解释说。“实际上,这三家酒吧都常备Polovyn,这种精酿啤酒由Lulu White的调酒师主管Matthew Long和位于法兰西岛大区、百分百使用可再生能源的Crazy Hops啤酒厂合作酿造。”在Perennial,Colliau选购的烈酒都是1升装而不是750毫升装,而且都是高度数的,这样“每单位玻璃废品可以做出更多鸡尾酒”。此外,她还特别留意其他公司有什么更加环保的做法。“比如,”她说,“Mezcal Vago利用废弃的龙舌兰纤维来制作酒标,Falcon Spirits把酒尾用作消毒剂。”

10 亲自种植原料

这可不仅仅是为了减少食物包装 。“一般来说,你从供应商那里采购的原料至少都是24小时之前采摘的。”Whearty说。他用的所有药草都是在Operation Dagger屋顶上自己种的。“尤其是药草,一旦采摘下来就开始枯萎,损失很多风味,所以用我们自己种植的药草来调酒会让风味大为不同。我们也会从酒吧附近的地区采集一部分,周边的植物种类出人意料的丰富。这里也长有酢浆草、茉莉和肉桂叶等等。”The Perennial还为自己的室内园艺设计了一个鱼菜共生系统。“一般来说,鱼菜共生系统的用水量仅有传统农业的1/10,”Myint说,“这样我们还可以根据需求选择种植什么品种。”

11 突破季节限制

植物原料都有时令性的限制,但是Bonhomie自有办法。“我们的调酒师主管Remy Savage提出了元时令性这个概念,”Fairley说,“就是充分利用某种新鲜原料的不同生命周期阶段。”她认为,一种水果即使过了最佳成熟期也可以带来非同一般的风味。“我们利用李子和其他水果的自然生长周期来影响鸡尾酒的风味特质和酸度。我们的发酵贝利尼——原料是发酵桃子和气泡酒——用的是熟过了头的桃子,它们营造出了最曼妙的水果风味。”

在Operation Dagger酒吧,苹果被放在干草堆里发酵30天用来制作苹果味增

12 发挥DIY精神,剩下的原料可以自己来酿酒

Whearty通过自己发酵和蒸馏充分利用剩余原料。比如,菠萝皮内含有酶,他便把它做成了传统的墨西哥丹板奇酒。他认为,自酿烈酒不必拘泥于商业烈酒的限制,开辟了更多可能性。“最典型的一个例子是我们酿造的一款叫做苹果味增的烈酒。我们先把苹果放入干草中发酵两个月,然后加入甘蔗蒸馏液和味增焦糖在真空低温环境下进行炖煮。冷凝过滤,加入冰块,倒上一吧勺烤芝麻蒸馏液,真的很好喝!用商业烈酒根本没办法实现那种风味。”Woods还把废弃原料用来制作甜香酒和Duck and Waffle的自酿烈酒,包括芦笋头、切下来的青草和香蕉皮。

13 为垃圾找到更好的归宿

加州利弗莫尔The Last Word的老板Rick Dobbs说,无法重复利用的东西也可以不对环境造成破坏。他在酒吧建立之初就开始考虑堆肥了。“客人用完餐后,盘子里所有的东西,除了里面的银餐具,都被我们用来制造堆肥,”他说,“为此我们也从来不用塑料之类的装饰,经常是堆肥箱很快就满了,垃圾桶还是空的。”其他酒吧也是各有招数:“用过的瓶子要么用来盛放批量制作的鸡尾酒和糖浆,要么在我们旅行时用来携带液体,只有万不得已的时候才会进行回收。”Fairley说。Masso则把塑料垃圾送到“一家用制作塑料货盘的公司”。

14 实在用不掉就和客人一起分享吧

总归总会有一些东西无法循环利用。“香槟是少有的几种我们无法留到下次上班继续使用的酒之一。”Fairley说。为了不让它白白浪费,她找到了一个解决方法,体现了好客的艺术。“我们与客人免费分享。”

 

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