特稿

全球最佳酒吧的十大成功秘笈

伦敦萨伏伊酒店传奇酒吧的调酒师主管Erik Lorincz和我们分享五星级服务的秘诀。Jonathan White撰文。

01 舍得在自己身上投资

“前任调酒师主管Peter Dorelli给了我两点建议:买张好点的床——在床上面不要省钱——因为下班之后你需要好好放松一下。不躺着休息的时候,你就是站着的,所以买双好点的鞋子。我两个都买了。”

02 维持礼仪

“要是有人太吵或开始说脏话怎么办?我们酒吧绝不容忍说脏话,不过在向客人解释的时候不能让他们觉得自己像个傻瓜。‘我很抱歉,不过我们在这家酒吧只说两个以F开头的单词:食物(food)和星期五(Friday)。’但是,要是他们再犯同样的毛病,我一定会让他们觉得自己像个傻瓜。我不只在吧台后工作,也在楼面工作。所以我会在吧台以外的地方当班,从而了解酒吧的经营,不断学习技巧,确保每个人都觉得自己很特别。”

03 满足客人的需求

“过去六年中,我们的酒单一直都有专门一页向那些萨伏伊经典致敬。我们现在作出了一个大胆的举动。我们推出了一个包括36款新品的全新酒单。不过,即使这些新品也仍然忠于美利坚酒吧鸡尾酒的内在精髓——简单、平衡、好喝。非常经典的风格。当然了,要是有人想点汉基帕基或白色佳人,我们还是会微笑着给客人端上桌。这是酒吧一脉相承的传统,我只是在维护这个传统。”

 
04 细节决定成败

“随时为客人服务,而不要等着客人来找你。你需要观察四周,凡事先考虑一下客人的感受。比如吧台后的水槽:调酒师一定要记得关水龙头,即使只是离开一小会儿。这对你来说不算什么,但是对客人来说,这种声音让人忍不住想上厕所。你的客人可能还没倒过时差来,所以你必须注意自己发出的声响,避免影响到他们。还有,要是你在吧台后说自己的语言,客人听不懂,可能会觉得你是在谈论他们。所以你应该只讲英语。这是我的秘诀。”

05 不要惊动客人

“有一次我去一家日本餐厅,就坐在吧台旁边。我是最后一位客人,后来发现原来他们已经打烊了,我甚至一点都没有察觉。所以,要是时间很晚了,我们酒吧三个工作台中间的那个会先关闭。我希望不要引起客人的注意。要是他们注意到了,就会觉得你想让他们快点结账回家。不要让他或她觉得自己得赶紧走。这是待客之道。”

06 但是,要准备好精彩表演

“我很幸运可以与一位出色的钢琴师合作。我们彼此很有默契。我们会一起耍宝。要是他弹到某首曲子并且唱到魔术,我就会在吧台后表演一个魔术。客人们就会很惊讶;‘哈,这玩的是哪一出?’或者如果我得知那天恰好是某个人的生日,我不会直接去问人家叫什么——我总会想办法知道的——我会对钢琴师说,等我一下,我要去做一杯特别的鸡尾酒,然后他开始唱生日歌。酒吧就是一个舞台。实际上,我们酒吧就位于伦敦西区剧院区中心——萨伏伊剧院就在隔壁。我们酒店是特意选址剧院旁边的。这是一种表演。”

07 妈妈是标准

“不要用对我的方式去向客人描述一款酒。要像对你的妈妈那样去描述。她完全不知道苦精是什么味道。我不会跟她说君度,而是说橙味利口酒。”

08 为客人牵线搭桥

“假如你在这个行业做的时间足够长,就会读懂肢体语言——有的人只是想跟你要无线网络的密码。或者恰恰相反——他们想和你聊天,但是你又很忙,需要工作。这就是考验你智慧的时候了。坐在酒吧里喝酒的那些人中总有我认识的朋友,可能我认识A,也认识B。于是我就介绍他们两个认识。一个是喜欢喝马提内的律师,另一个是植物学家金酒酿造商。他们两个相谈甚欢,足足聊了45分钟,最后他们握着我的手说非常感谢介绍他们认识。”

09 提供多种体验

“我们从上午11:30开始营业,所以一天中有数种不同的气氛。白天的时候非常活泼,但也十分轻松。人们悠闲地喝着酒。到了11:45,我已经在做马提尼了。很多人要去Grill或Kaspar’s吃饭,所以想先喝一杯开胃酒。午餐过后比较放松,人们开始了商务会议,很多人带着电脑。但是一过4点这种闲适很快结束了。之后气氛相当热闹。灯光慢慢转暗,下午6:30钢琴演奏准时开始。接下来就是我最喜欢的时段——典型的美国酒吧。这也是我们酒吧名字的由来——当时美国人在伦敦举办了很多筹款活动,萨伏伊酒店在当时是伦敦几个供应美式加冰鸡尾酒的地方之一。酒吧自1906年以来一直叫这个名字。”

10 有名人光临要谨慎行事

“要是酒吧泄露了名人的隐私,他们就永远不会再光临了。这些人需要保护。每当有名人来酒吧,我会不停环顾四周,让员工不时去各桌查看一下,看是否有其他客人发现名人来了,并且确保他们不会被打扰。但是也有例外,有个常来美利坚酒吧的名人就喜欢这种感觉。他喜欢被拍,喜欢被关注。这和他的年龄有关。不过有时候连他也会说不。所以也是有限度的。如果他说不,我们就会说:‘不好意思,酒吧不能拍照。’美利坚酒吧的布局也非常有特色。我们有一个角落非常隐蔽。我们把它称作皇家专席,因为多迪法耶德与戴安娜王妃曾一同坐在这里喝过酒。你现在仍然可以坐在这里享受酒吧的氛围,而不必担心被打扰。真正的秘诀在于你要超越调酒本身,更多地考虑待客之道和服务,以及整个酒吧发生的一切。

4 Comments

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