特稿狂爱朗姆酒

你往摇壶里倒过无数次朗姆酒,但你能告诉我它究竟是什么吗?

朗姆酒的一大魅力正在于它的丰富多彩甚至是混乱。但它正在加快进化的脚步,更多品牌和高端单品不断涌现,这使得一部分业内人士开始尝试建立新的分类系统。然而,朗姆酒似乎很难定义。在本文中,我们对这一领域的最新动向进行了剖析。Jonathan White撰文。

朗姆酒是什么?我们中的大部分人都认为自己知道这个问题的答案。但你会用怎样的术语来定义它呢?按朗姆酒的颜色分类——白色、黑色、金色——效果就像根据颜色给啤酒分类那样有限,而且把古巴的透明朗姆酒排除在外了(它是先陈年,然后用木炭过滤掉酒的颜色)。所以,颜色这个方法不靠谱。生产国是另一个经常被用到朗姆酒分类标准,尤其是在年头较久的鸡尾酒配方手册里,但这也有问题。所有牙买加朗姆酒并不是一样的,因为这座岛国既生产未陈年的超烈白朗姆酒,也生产陈年朗姆酒。这也带出了“超烈”和“海军”等术语的限制性,因为它们并没有公认的定义或适用范围。
除了生产国,人们还会采用一个更宽泛的分类标准—加勒比各国在殖民地时期归属于哪个国家——亦即西班牙、法国和英国风格朗姆酒。牙买加朗姆酒被归为“英国风格”,因为牙买加曾是英国殖民地,而且朗姆酒烈度偏高。法国风格往往是法语国家酿造的农业朗姆酒(以甘蔗汁而非糖蜜酿造)的代名词,西班牙风格则通常指柱式蒸馏、风格偏清淡和索雷拉陈酿系统(不同年份的朗姆酒相互融合,取年份最老的木桶中的酒液装瓶)。作为宽泛的术语,它们颇为有用,但稍微推敲一下,你就会发现它们站不住脚。比如,像安高天娜这样的品牌在特立尼达生产西班牙风格朗姆酒,而海地酒厂芭班库则以甘蔗汁为原料,但先在蒸馏塔中双重蒸馏,然后用蒸馏罐蒸馏。
朗姆酒鉴赏家可能会陶醉于这种多样性,但对经验不那么丰富的消费者而言,缺乏一个清晰的定义可能不是件好事,尤其考虑到旨在高端化的朗姆酒将向他们开出更高的价码。正如Ian Burrell所言,威士忌和干邑早已让自己变的简单易懂,朗姆酒却更难定义。人们——尤其是烈酒作家——已经开始尝试为朗姆酒建立全新的分类标准。在2017年出版的《情迷朗姆酒:世界烈酒的全能品鉴指南》(2017年)中,《华尔街日报》作者Fred Minnick把朗姆酒分为陈年、未陈年、调味和其他甘蔗烈酒,其中调味类包括所有(合法)添加了糖分的朗姆酒。与此同时,在2003年出版的《朗姆酒》中,Dave Broom主张另一种归类法,把朗姆酒分为德梅拉拉(圭亚那)、牙买加、巴巴多斯、古巴/西班牙和法国农业这五类。然而,在撰写《朗姆酒指南》(2016)一书时,Broom又提出了一种稍微不同的方法。他把自己喝过的朗姆酒分为七类:白色超烈、 陈年拉丁风格、陈年英语国家加勒比、农业朗姆酒、法国海外省及海地、世界朗姆酒、海军及黑朗姆酒和卡莎萨。此外,他还提倡加尔加诺朗姆酒分类法。
加尔加诺分类法诞生于2015年,由意大利酒类经销和朗姆酒装瓶公司Velier的老板Luca Gargano提出。它的核心在于酿造方式,最开始分为四类:纯单一朗姆酒(百分百罐式蒸馏)、单一调和朗姆酒(同时使用蒸馏罐和传统蒸馏柱,但产自同一家酒厂)、朗姆酒(使用传统蒸馏柱)和工业朗姆酒(使用现代化的多重蒸馏柱)。但是,某些品牌对此表示了不满。为了安抚那些使用多重蒸馏柱的酒厂,分类法进行了重新设计:“工业”一词消失了,另外还添加了农业朗姆酒,将类别提高到六个:

  • 纯单一朗姆酒 – 百分百罐式蒸馏,产自同一家酒厂,以糖蜜为原料
  • 纯单一农业朗姆酒 – 百分百罐式蒸馏,产自同一家酒厂,以甘蔗汁为原料
  • 单一调和朗姆酒 – 同时使用蒸馏罐和传统蒸馏柱,产自同一家酒厂
  • 传统朗姆酒 – 单一/手工蒸馏柱,以糖蜜为原料
  • 农业朗姆酒 –单一/手工蒸馏柱,以甘蔗汁为原料
  • 朗姆酒 – 多重蒸馏柱,蒸馏酒精度为95度(有时也称为现代朗姆酒)
如今,加尔加诺分类法不但适用于Velier和Foursquare旗下产品,还正在吸引其他酒厂和更多朗姆酒专家的支持。Dave Broom在《朗姆酒指南》 (2016)中倡导使用这一分类法,因为行业需要一个“普遍、全面的朗姆酒规范”。不过,也有人对它提出了批评,因为它把“纯”和罐式蒸馏朗姆酒联系在一起——这个字的用法本来就不统一——而实际上柱式蒸馏朗姆酒从化学角度而言才更纯净。此外它本身也存在着局限性(比如没有提到糖分添加),但它对提高朗姆酒酿造的透明性不无裨益。
其他人甚至走得更远。在《Smuggler’s Cove:异域鸡尾酒、朗姆酒和提基狂热》一书中,旧金山Smuggler’s Cove 创始人Martin Cate把朗姆酒分为八种风格,进而再细分为21个子类别,以形容不同的原料、酿造方法和陈年过程。根据这一分类系统,调酒师可以轻松找到适合某个提基配方的朗姆酒,但如果你的目标不只是能够准确描述朗姆酒,还希望有助于消费者教育,那这种分类可能太繁琐了。
对朗姆酒清晰定义的探索才刚开始。不过,要让不同的国家和相互竞争的酒厂达成初步共识的确并非易事,尤其是罐式蒸馏与柱式蒸馏之争。


本文原载于第49期《饮迷》。

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