特稿

解码:现代鸡尾酒

这款打破常规的鸡尾酒象征着苏格兰威士忌作为国际性烈酒的崛起。Seamus Harris撰文。

爱酒之人都知道老式鸡尾酒,那么现代鸡尾酒呢?苏格兰威士忌与英格兰黑刺李金酒的碰撞,其间点缀着少许柑橘类水果和苦艾酒,这听上去和某些英国特色美食一样可口,比如肉馅羊肚和鳗鱼冻。事实上,现代鸡尾酒的口感出人意料地好,就像是特色满满的液体天鹅绒。柔和果味与突出的温暖特质形成了完美平衡,让你仿佛在风景如画的灌木树篱中漫步,口袋里还装着一只酒壶。它被人遗忘才是件怪事。或许那位不知名的创造者不应该将它命名为现代鸡尾酒——每一款历史悠久的鸡尾酒都在杯中闪耀着怀旧的光芒,而昨日的现代却难以讨得世人欢心。

现代鸡尾酒大约诞生于20世纪初的纽约,但却一直默默无闻。就连它的配方也很快产生了争议,唯一不变的只有苏格兰威士忌。各执一词的配方让调酒师变得无所谓,甚至开始自我保护——威士忌和金酒的搭配不但有违常规,而且听上去十分糟糕,以至于无视那些更美好的细节似乎成为了一种生存的本能反应,至少对那些更娇贵的人而言。幸运的是,纽约市霍夫曼酒店大沙龙的调酒师主管Charley Mahoney性格坚毅,而唯一值得喝的配方也是流传下来的最早配方——由Mahoney收录在1905年版《霍夫曼酒店调酒师指南》中。大沙龙是位于百老汇的霍夫曼酒店的一部分,堪称美国镀金时代最伟大的酒吧。尤利西斯•格兰特将军和水牛比尔等传奇人物在这里享用最上等的烈酒(比如一美元一杯的50年轩尼诗),装修奢华的内部空间散布着各种香艳元素,比如一整面墙那么高的裸体油画《宁芙与萨堤尔》。不过,随着19世纪的结束和现代的到来,大沙龙的黄金时代也黯然落幕。反沙龙联盟的势力不断扩张,1900年成立了纽约分部,奢华酒吧不再流行。1901年,一位道德卫士买下了《宁芙与萨堤尔》,将这幅“令人反感的”油画收藏起来,不再亵渎大众的眼睛。霍夫曼酒店力图生存下来,但反沙龙运动愈演愈烈,酒店最终在1915年停业——离禁酒令颁布只有短短数年。

或许现代鸡尾酒的名字是在向20世纪的到来致敬。它的诞生恰逢其时。又或许,它代表着对苏格兰威士忌调酒潜能的肯定?毕竟苏格兰威士忌是当时世界上最现代和最有活力的烈酒。它在维多利亚时代从家庭手工业发展成为一个国际性大产业。高效柱式蒸馏技术的迅速普及是成功的关键。苏格兰酿造商将清淡的新型谷物威士忌和传统烈酒调和在一起,从而可以用亲民的价位来销售风味浓郁的产品。由于根瘤蚜摧毁了法国葡萄园,苏格兰威士忌迎来了身份晋升的机会,取代白兰地成为英格兰上流社会最爱的烈酒。维多利亚女王定期去巴尔莫勒尔堡度假也让人们对来自苏格兰的事物产生了兴趣。需求飙升使得苏格兰在19世纪最后十年就涌现出了超过30家新酒厂,威士忌产量首次超过爱尔兰。像爱丁堡帕蒂森这样的公司还发起了大手笔的推广活动,比如向酒馆老板送出了数百只受过训练的鹦鹉,它们会重复“买帕蒂森威士忌!”这样的口号。不过,帕蒂森已经不存在了,它当时的许多竞争品牌却仍然行销全球。

因此我们也就不难理解了,现代化的日本开始发展烈酒酿造业时为何选择仿效苏格兰威士忌。就连出生于爱尔兰的南极探险家Ernest Shackleton也选择在旅途中带上苏格兰威士忌,而不是爱尔兰威士忌。现代鸡尾酒代表的是苏格兰威士忌的世界新秩序,以及此后它在烈酒世界的统治地位。这一形势直到今天都几乎未曾改变,但知名苏格兰威士忌鸡尾酒的数量也依然不多。而这款酒的作用正在于此。它原本用的是调和型威士忌,但最近的单一麦芽大爆炸让它发生了改变。1909年Shackleton携带的一部分苏格兰威士忌埋在了南极冰层之下,一百年后被发掘出来并进行了化学分析——原来这位探险家对单一麦芽威士忌情有独钟。如果面对着南极恶劣环境的Shackleton都坚持喝单一麦芽,那么坐在舒适吧椅上的我们还有什么理由不这么做呢?

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现代鸡尾酒

不可不记的七个时间点

1830爱尔兰的一位退休海关官员Aeneas Coffey为首座高效蒸馏柱申请了专利。他的发明未能在爱尔兰普及,因为酿造商追求的是更大的蒸馏罐。但苏格兰人看中了它的潜力:1830年代,位于巴提斯兰德的葛兰许酒厂安装了苏格兰境内的第一座科菲蒸馏器,引来众多效仿者。

1864霍夫曼酒店在纽约开业,酒店内的大沙龙成为了城中最奢华的酒吧。1872至1901年是它的巅峰期,当时一位派头十足的长期住客Edward “Ned” S Stokes购买了部分股份并担任经理一职。 1901年Stokes去世后,霍夫曼酒店也风光不再。

1894纽约华尔道夫酒店内的酒吧创造了罗布罗伊鸡尾酒(苏格兰威士忌、味美思、苦精),以庆祝同名百老汇轻歌剧开幕。它是为数不多的常见苏格兰威士忌鸡尾酒之一,而且正好诞生在苏格兰威士忌取代爱尔兰威士忌、成为全球最爱的那个十年。

1905由调酒师主管Charley Mahoney撰写的《霍夫曼酒店调酒师指南》是这样介绍现代鸡尾酒的:“三滴柠檬汁、一滴橙味苦精、一滴苦艾酒、四滴糖浆、半量杯苏格兰威士忌、半量杯黑刺李金酒;充分搅拌,滤入装有樱桃的鸡尾酒杯。”这本指南不但收录了大量配方,还是一部酒吧管理圣经,涵盖了各种永不会过时的建议,从商谈租约到应对醉酒的客人。

1923亚洲首家威士忌酒厂成立。它由葡萄酒进口商寿屋(三得利的前身)在京都山崎创建,生产的是苏格兰风格威士忌。酒厂技术专家竹鹤政孝甚至是在苏格兰通过学习和工作掌握了如何酿造威士忌。苏格兰威士忌进一步巩固了自己作为20世纪国际性烈酒的地位。

1930现代鸡尾酒几乎从诞生之日起就失去了纯正血统,Harry Craddock在《萨伏依鸡尾酒手册》中记录了两款灾难性的改编。现代鸡尾酒(1号)用苏格兰威士忌搭配牙买加朗姆酒、橙味苦精、苦艾酒和柠檬汁,令人乏味。现代鸡尾酒(2号)基本和Charley Mahoney的原版相同,只不过用红石榴糖浆代替了糖,同时去掉柠檬汁——结果粘腻又难喝。

2015在为《时尚先生》撰写的文章中,David Wondrich将现代鸡尾酒称为最后“被遗忘的经典”之一,值得复兴。就像在丛林中攀爬金字塔的考古学家那样,手工调酒师在过去数十年间复兴了诸多经典鸡尾酒,比如飞行和遗言。但不知出于什么原因,现代鸡尾酒依然不受青睐——改变势在必行。


本文刊登在第47期《饮迷》。

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