特稿

波本威士忌背后的无名英雄

在威凤凰蒸馏大师Eddie Russell看来,酵母对波本威士忌的作用无论怎么强调也不过分。Holly Graham撰文。

Eddie Russell一家三代都效力于威凤凰:1981年,他追随父亲和祖父的脚步成为了酒厂一员。这么多年过去,他已经从当年的代班工人成长为威凤凰的蒸馏大师之一。近日,他在自己的首次香港之行中接受了《饮迷》采访。他谈到了酵母的重要性,而酵母通常是波本威士忌酿造中最被忽视的因素之一。来听听他怎么说。

“以前人们在酿造波本的时候,每家酒厂都有自己的酵母菌株。如今很多酒厂都用啤酒酵母,但是我们用的是自己的酵母。在我们看来酵母实在太重要了,因为它对风味有很大影响,比如我们的酵母会营造出辛辣和坚果风味。”禁酒令期间,很多酒厂的酵母都失传了,现在大家用的很多酵母都源自占边的菌株,因为当年他们成功保住了自己的菌株。

幸运的是,威凤凰的酵母也度过了劫难。虽然现在波本威士忌的生产工艺和Jimmy Russell(Eddie的父亲)的时代——那时他独自照料酵母——相比已是天壤之别,但直到今天威凤凰依然保留了每周培养新酵母的传统。“有件事特别好玩。1981年我进入酒厂,然后我们被保乐力加收购了。他们想要知道谁负责酵母,当他们听说 Jimmy还在亲自做这件事情时简直不敢相信自己的耳朵。他那时保存了三批酵母,一批在酒厂,一批在家,还有一批在隔了几个郡的他兄弟家里。现在我们有专门的设备来照料这些酵母,但我们每周都要用培养皿做新的酵母。说来你可能不信,他直到现在还在家里保存了一批酵母!”

“酵母是酿造威士忌的基石”

大部分酒厂的酵母都是在加糖的环境中培养的,但是Jimmy早年学到的方法是在酸的环境中培养酵母。“酸麦芽汁威士忌酵母应该在酸麦芽汁环境中培养。发酵在70摄氏度左右开始,酵母吞噬糖分,分裂,长大,释放出热量和二氧化碳。”80摄氏度的时候,我们加水让它休眠——这也是为什么威凤凰不在夏天制作酵母,因为温度很难控制。”

除了酵母的储存,波本威士忌酿造和多年前相比也发生了很多变化。“Jimmy刚进酒厂的时候什么都做。他是酒厂经理、蒸馏大师、人力资源经理,还是工会谈判代表。他负责采购所有谷物,照料酵母,还是酒厂的品尝员之一。每天快结束的时候,他甚至还要去装瓶线,看标签贴得好不好,因为他想要确保从头到尾万无一失。我第一次看他培养酵母的时候被震撼到了,主要是因为我从来没有真正目睹过这一环节。他坐在那里,把一个小金属环放在小火上烤热,然后放入培养皿来吸附体积最小和颜色最白的细胞。他把它们放入试管,塞入一些燃烧的棉花再盖紧,这样里面的氧气就没有了。然后他等24个小时让酵母生长,再把它们放入50毫升的烧瓶,最后分别放入加仑罐。”

Eddie和Jimmy Russell

直到五年前,Russell父子还负责管理酒厂大部分事宜,不过自从被金巴厘集团收购以后,威凤凰规模扩大了。“Jimmy一周工作七天,要是可以的话他恨不能一天工作24个小时。原来管理层都是从公司内部提拔的,但现在都是从外面招聘的,而且以前你没有上过大学也没关系,因为Jimmy会教你的。但现在我们的管理者都是有资质的化学工程师,所以他们对整个酿造流程更加了解。” Eddie认为他这一代人大概是最后一批接受传统培训的蒸馏师了,包括占边的Freddie Noe和Craig Beam,但他还是觉得“这不是一件坏事,只是不一样而已。”

那么,为什么Eddie认为酵母是波本威士忌背后的无名英雄呢?“酵母是酿造威士忌的基石。大家都把关注点放在了谷物、酒桶和陈年上面。没错,波本威士忌60%到65%的风味来自木桶,但是没有了酵母,你连酒都酿不出来。我们自从建厂以来一直使用同样的酵母菌株,从来没有换过,因为那样会破坏威凤凰血统的纯正。虽然Jimmy说酿造过程的每一步都同等重要,但是没有酵母,威凤凰的独特风味便无法流传下去。”

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