特稿

新潮:黑色鸡尾酒

黑色鸡尾酒通常只在万圣节前后出现,但最近它们正在成为人们关注的焦点。Paul Mathew带我们走进黑色世界。

黑色鸡尾酒有种令人着迷的气质。它们神秘、优雅、非常上镜,在木桶陈年烈酒的棕色、浆果的红色和薄荷及青柠的绿色中引人注目。在这个社交媒体年代,黑色鸡尾酒颇具欺骗性,尤其是在有高对比度的装饰或泡沫的情况下——黑色成为了最好的背景。它难以捉摸,让你无法揣测酒的味道。黑色鸡尾酒在历史上也不同寻常。除了黑俄罗斯、黑天鹅绒和浓缩咖啡马提尼,你很难想到其他。好吧,也许我不该急着说它们很少见:浓缩咖啡马提尼是许多酒吧的人气鸡尾酒,但它的成功显然跟黑与白的对比有关,因为这巩固了它作为奢侈、放纵和高端时尚饰物的形象(如果Dick Bradsell那个跟名模和彻夜狂欢有关的故事还不够的话)。

“我的准则:如果你不能在杂货店的食品架上找到它,用它调酒前最好三思而后行”

对我们调酒师来说,要脱颖而出和创造新酒品变得越来越难了,但黑色能让酒立刻变得与众不同,而且会很好卖。比如伦敦Sushisamba的备长炭双重黑酸酒(威士忌、烤椰壳、日本柑橘、亚洲香料、木炭和蛋清),它看上去就像装在高球杯里的世涛啤酒,泛着一层乳白色泡沫,但味道出乎意料地清新。这是一款来自时髦店家的时髦鸡尾酒,但又将新奇原料和神秘口感集于一身——过去几个月里,我在许多不同的社交媒体网站上看到过它的身影。不过,黑色鸡尾酒相对独特只有一个原因。后吧台上的许多产品都不是黑色的,所以需要思考和计划才能达到效果。对上文中提到的那些经典而言,黑色来自世涛啤酒或咖啡,但它们的外观都不是深沉的黑色,所以调酒师一直在尝试各种方法,以达到真正吸引眼球的效果。 第一个方法是用深色混合深色,形成更深的颜色。比如本文中来自Blind Pig的铿锵樱桃可乐:深红色和棕色的结合带来了令人满意的效果(黑先生冷压咖啡利口酒功不可没,它里面的咖啡让它成为了很好的深色原料)。其次,你可以从厨房借用更特别一点的原料,比如墨鱼汁。我在创作夜市曼哈顿时就用到了它(波本威士忌、黑麦威士忌、甜味美思、芳香苦精和墨鱼汁),还有本文中来自Julian de Feral的墨鱼汁黑色内格罗尼,Nutmeg & Clove的鸦片战争则用的是烤罗望子。最后,你可以从不常见的来源中寻找黑色物质。啤酒师用商用食品色素和麦芽提取物来调节世涛及波特啤酒的颜色,而你只需用少量就能制作出几乎是黑色的批量鸡尾酒和糖浆。在英国药房和一部分健康食品店能买到的活性炭也越来越多地出现在黑色鸡尾酒中。

“对我们调酒师来说,要脱颖而出和创造新酒品变得越来越难了,但黑色能让酒立刻变得与众不同,而且会很好卖”

现在是我要提醒大家小心的时候了。我们永远在追求新奇和与众不同,或许有时会做出不那么明智的选择。活性炭被某些人誉为“清洁剂”,可以在医学上用作排毒剂,于是有人把它加入酒中,起到增色和“有益健康”的功效。“活性炭有吸附作用。它被用于治疗药物过量、食物中毒和各种医疗程序,”比特曼的Avery Glasser说,“这本身没什么不对。我的意思是,水也被用于各种医疗程序,对吗?但活性炭也需要谨慎对待,因为它本身的作用:本质上说,它会吸附和降低各种药物的有效性。如果在药物完全进入血管前服用,它会影响三环抗抑郁药和避孕药的效果。”和许多有风险的原料一样,你要采取谨慎态度,不管是零陵香豆的香豆素水平,还是金鸡纳树皮的奎宁含量。“我的准则:如果你不能在杂货店的食品架上找到它,用它调酒前最好三思而后行。”Glasser总结道。除了风险之外,炭还会让酒有种令人不快的颗粒质感, 所以它的好处在哪里呢?

最近,神秘又优雅的黑色鸡尾酒在全球不断涌现,但不要把这当成一种背书。它们成为了时尚,因此也就有了为黑色而黑色的风险。与任何概念性鸡尾酒一样,它必须好喝,而且可能要比普通鸡尾酒更好喝,因为你在挑战客人对风味的假设。我在本期推荐的配方正是以好喝为宗旨——把颜色去掉,它们仍然令味蕾愉悦。从这一角度而言,黑色只是另一种装饰。你不能通过装饰让一杯不好的酒变得好喝,但是你可以用一点创意让一杯好的酒变得更上镜。

配方(点击查看)
铿锵樱桃可乐,来自伦敦Blind Pig
黑暗之心,由Courtney Colarik创作
黑色内格罗尼,由Julian de Feral创作
鸦片战争,来自新加坡Nutmeg & Clove


本文刊登于《饮迷》第47期。

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