特稿

新潮:老式鸡尾酒

《纽约时报》记者Robert Simonson刚出了一本有关世界上首款经典鸡尾酒的新书,来听他讲述他最爱的鸡尾酒如何成为现代调酒界最具争议的经典之一。

一个曾经做过演员的名叫Dale DeGroff的人在很大程度上扭转了鸡尾酒长期以来的惨淡命运。1987年,纽约餐馆老板Joe Baum聘请Dale DeGroff为彩虹屋的调酒主管。Baum把Jerry Thomas在十九世纪写的一本鸡尾酒手册扔给了Dale DeGroff,并要求他打造一份经典鸡尾酒单。数十载冷宫岁月之后,布朗克斯、拉莫斯金菲兹、萨泽拉克和斯托克俱乐部等鸡尾酒重见天日,虽然让年轻酒客感到陌生,但对上了年纪的人来说是一个巨大惊喜。老式鸡尾酒也再度出现在酒单上,吸引众多客人点用。

“很多年来,1950年代长大的人们只能在回忆中重温那段可以喝到优质大吉利和威士忌酸酒的时光。”Dale DeGroff说。“所有鸡尾酒都尝起来像是酸味饮料,难喝极了。我们重新供应经典鸡尾酒的消息传出没多久,酒客们便蜂拥而至。老式鸡尾酒就跟新鲜出炉的蛋糕一样热销。”

Dale DeGroff坚持的很多做法如今成为顶尖鸡尾酒吧的普遍标准:使用新鲜果汁、优质烈酒、大块方冰和努力搜寻地道传统配方所需要的小众原料。然而,他的老式鸡尾酒并不是1880年代的最初版本,而是二战以后的果味搅拌版本,Dale DeGroff从小接触的就是这种风格,时至今日都坚称它“强劲而美妙”。

“本世纪第一个十年快结束的时候,绝大多数最顶尖的调酒专家都不赞同在老式鸡尾酒中加入水果这一建议”

他把这个版本传给了年轻一代调酒师,并被他们奉为这个被低看三分的行业中一位难得一遇的伟大导师。

虽然每个人都钦佩Dale DeGroff,但不是所有人都赞同他。早在2002年,《时尚先生》鸡尾酒专栏作家David Wondrich就声称“调制得当”的无水果老式鸡尾酒是每一个严肃酒客必知的四大鸡尾酒之一——其他三个是马提尼、曼哈顿和大吉利。2003年初,Wondrich给布鲁克林Chickenbone酒吧设计了酒单,“不含垃圾”的老式鸡尾酒赫然排在首位。千禧年后的最初几年,对是否加水果这一问题特别敏感的一小群人爆发了激烈争论。Robert Hess创立的DrinkBoy在业内颇具影响力,它的聊天室里经常有人就此展开争论。1990年代末,有关老式鸡尾酒的历史和本质的讨论开始在网站上出现,Hess、Wondrich和很多论坛常客通常站在无水果版本这边。“调制得当的老式鸡尾酒简单而美妙,而且我每次面试新调酒师时都会用它来测试他们。”Hess在2000年的一个帖子中这样写道,“尽管十有八九他们都调不好,但他们的‘糟糕’程度可以帮助我判断他们对调酒知识、技艺的掌握,和对调酒艺术的理解。”

随着时间推移,Hess和他的支持者们赢得了上风。2004年,Dushan Zaric与合伙人在格林威治村开了一家名为Employees Only的地下酒吧,一开始供应的是Dale DeGroff版本的果味老式鸡尾酒。后来,鸡尾酒圈刮起复古风,人们的口味变了,开始转向原始版本的老式鸡尾酒,即不添加水果。2005年,DeGroff的弟子Audrey Saunders在苏豪区创办了佩古俱乐部,老式鸡尾酒只有在顾客坚持要求的情况下才会添加水果。否则的话就是黑麦威士忌老式鸡尾酒配柠檬皮或者波本老式鸡尾酒配橙皮。2006年,旧金山知名地下酒吧Bourbon & Branch开业时供应的也是类似版本。

倡导简约风格的复古时代来临了。2000年代末期,美国绝大多数顶尖调酒师在调制老式鸡尾酒时都对水果避之不及。取少许水溶解少量糖,一两滴安高天娜苦精、一块大方冰、两盎司优质黑麦威士忌或波本——这就是老式鸡尾酒所需的全部。老式鸡尾酒成了检验调酒师技艺和态度的试金石。老式鸡尾酒在酒单上的地位相当于你家车库里的T型福特。很快,鸡尾酒粉丝也和调酒师一样毫不妥协地坚持老式鸡尾酒的最初定义。

2000年代的酒吧艺术家们在庆祝老式鸡尾酒回归本源的同时也认识到,老式鸡尾酒的配方提供了一个坚实框架,在此基础上可以进行各种创意改编。几乎所有大牌调酒师都握有一两种老式鸡尾酒独家改编秘方。龙舌兰狂热爱好者Phil Ward创作的Oaxaca老式鸡尾酒迅速聚拢人气,成为了一个现代经典,Don Lee则采用油脂浸泡法调制出了培根风味的本顿老式鸡尾酒。随着新型烈酒的问世,各种老式鸡尾酒改编版相继出现,如未陈年白色威士忌、苦艾酒和接骨木花利口酒版本。在旧金山Hog & Rocks酒吧,调酒师Michael Lazar收集了很多创意版本,打造了一个单独的迷你酒单,名为“给我的老式鸡尾酒拉客”。

“老式鸡尾酒成了检验调酒师技艺和态度的试金石。”

更换基酒不是唯一的改编方式。进入21世纪以后苦精品牌数量大为增加。安高天娜苦精不再是唯一的选择。除了数十种新问世的产品,调酒师还开始自制苦精。布鲁克林Prime Meats餐厅供应的Prime Meats老式鸡尾酒和普通老式鸡尾酒的区别在于它使用了调酒师Damon Boelte自制的梨子苦精。

选择何种甜味剂与其他成分搭配是调酒师发挥创意的另一个切入点。统一使用单糖浆未免太一刀切了。以特基拉和梅斯卡尔为基酒?推荐用龙舌兰糖浆。气味浓烈的朗姆酒最好用甘蔗糖蜜,口感偏香醇的威士忌搭配枫糖浆效果更好。蜂蜜糖浆,姜味糖浆和各种利口酒也可以起到相似作用。

调酒师忠于传统的同时也支持前卫创意,他们让客人接受两种互相矛盾的观念,也把自己置于两难境地。一方面他们正义凛然地把掺杂成分拒之门外,例如捣碎水果和雪碧汽水,另一方面他们又在想方设法“改良”那些按说已经没有提高空间的老式鸡尾酒。他们对那些所谓老式鸡尾酒“砖家”的出现也难逃其咎,这些人只要在距离一瓶黑麦威士忌一百英尺之内看到一颗樱桃就立马警觉起来。

一切都和以前一样。这些散发着闪亮琥珀色光芒的液体总会激起波澜——当然,喝下第一口后立马心旷神怡。

1996年,颇具预见性的《纯饮还是加冰》(1993年出版)一书的作者William Grimes在比较马提尼和其他鸡尾酒时写道:“大吉利、老式鸡尾酒和曼哈顿无疑都是经典。但它们中没有一个吸引众多追随者。”如今,在文中这些调酒师以及听从他们建议的酒客的努力下,这句话不再成立。老式鸡尾酒拥有了众多虔诚追随者,而他们有关老式鸡尾酒的争论也从未停止。

配方(点击查看)
克林特·伊斯特伍德,由Mike Ryan创作
白化老式鸡尾酒,由Tad Carducci创作
调酒师,由Robert Simonson创作


本文刊登于《饮迷》第31期。

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