特稿

解码:椰林飘香

逃往天堂。Seamus Harris撰文。

没有什么比回到熟悉的地方更好了。Rupert Holmes显然理解这一点。他在70年代推出了一首名为《逃离》的热门单曲(它有一个更有名的名字,叫做《椰林飘香之歌》),讲的是一对百无聊赖的情侣重燃爱火的故事:他们都产生了出轨的念头,却通过报纸上刊登的私人广告不期而遇。天哪,真是太甜蜜了。所以,平凡是命中注定的,真爱就在眼前——或者说,藏在一轮热带鸡尾酒的丰富泡沫下面。这个故事的教训是千万不要对熟悉的事物心生厌倦,而它也能够用在椰林飘香身上。技艺精湛的时髦调酒师可以嘲笑它,但反对将菠萝、椰子、冰和朗姆酒搭配在一起的人是有所损失而不自知。它是一款俗气的80年代鸡尾酒,但却仍然值得你来爱。

椰林飘香是波多黎各的国酒,也是傲娇的加勒比海邮轮乘客们的最爱。它的起源存在着颇多争议。20世纪中期的三位调酒师都声称自己是创作者。波多黎各人自然认为创作者是本国的Ramon “Monchito” Marrero Perez。Monchito说他花了几个月的时间来完善配方,最终在1953年8月15日推出了椰林飘香,地点是圣胡安卡比尔希尔顿酒店的巨浪酒吧。他的灵感是标志性的本土甜椰子奶油品牌可可洛佩斯——当时它刚刚面市,被称为世界上第一款“椰子奶油”。

多位西班牙人也声称是自己发明了椰林飘香。同样于1950年代在卡比尔希尔顿酒店调酒的Ricardo Garcia认为它完全是天意。罢工令酒店找不到新鲜椰子来充当自己特色酒饮(朗姆酒加椰奶)的容器,不得不用挖空的菠萝代替,椰林飘香也因此诞生。最后,巡回调酒师和鸡尾酒书作者Don Ramon Portas Mingot声称,1963年他在圣胡安老城巴拉齐纳餐厅工作时发明了椰林飘香。如今,卡比尔希尔顿和巴拉齐纳都宣传椰林飘香是自己的首创,后者还在外墙上挂了一块牌子,把这个说法向路过的行人广而告之。

不过,就像波多黎各的另一款标志性酒饮百加得一样,椰林飘香实际上也源自古巴。椰林飘香一词首次出现于大安的列斯群岛另一端的古巴。恰恰和直觉相反,它跟椰子毫无关系。 “Colada”在西班牙语中意为过滤过的,而“pina”指的是菠萝。这款酒最早是以捣碎的菠萝和糖制作,固体物要过滤掉,还可以选择加入朗姆酒和青柠。在禁酒令期间,去哈瓦那买醉的美国酒鬼们表示它是当地人的最爱。后来古巴配方也加入了椰子,不过直到禁酒令之后才变成标准做法。

所以,波多黎各并没有发明椰林飘香,但它很有可能完善了现代配方,并且使之流行开来。可是,尽管椰林飘香在全世界都很有名,但却不无讽刺地成为了粗鄙的代名词。英国情景喜剧《只有傻瓜和马》中的小偷小摸者、想要成为雅痞的Del Boy Trotter就是一个很好的例子。比起热带酒饮的圣殿,他觉得呆在脏乱的本地小酒馆更舒服,而喜欢喝椰林飘香的习惯只不过令他显得更鄙俗。不过和往常一样,Del Boy的心并不坏。实际的制作是关键,购者自慎之。如果制作得好,椰林飘香将完全体现出朗姆酒搭配热带产品的魅力。一杯好的椰林飘香不容易找到,但如果你碰见了一家用心制作它的酒吧,请骄傲地享用它吧!7月10日是美国椰林飘香节,本着这种精神,为什么不把它当作国际椰林飘香节、尽情搅拌起来呢?

配方(点击查看)
椰林飘香

从古巴到波多黎各,最终席卷全球

1922年“椰林飘香”一词的首个书面记录出现(至少是首个英文记录)。美国《旅行》杂志在12月刊中写道:“哈瓦那从北方邻国学到了调酒艺术,并且贡献了若干原创配方。在古巴,每一款已知的酒饮配方都能找到——哪怕是那些来自南太平洋的。几乎每个吧台的一头都放着一堆熟菠萝和青椰子……最好的莫过于‘椰林飘香’。它的原料是完全成熟的菠萝汁(本身就是一款可口饮品)、冰、糖、青柠和百加得朗姆酒,按照微妙的比例迅速摇匀。有什么能比它更甘美、更醇厚、更芳香呢?”

1949年波多黎各农业教授Ramon Lopez-Irizarry开始研发可可洛佩斯,仅仅数年之后,这款产品便获得专利并彻底商业化了。被称为“第一款椰子奶油”的可可洛佩斯添加了糖和乳化剂,以便简化椰子奶油的生产过程。当时它被官方指定为政府农业发展计划的一部分。可可洛佩斯能够比椰子奶油更方便地用于制作糖果和甜点,Lopez-Irizarry也因此变得非常富有。

1950年椰子首次和椰林飘香联系在了一起,而后者至今仍然被认为是一款古巴酒饮。《纽约时报》在名为《吧台边》(发表于4月16日)的文章中写道:“西印度酒饮种类繁多,从马提尼克岛著名的朗姆酒潘趣到古巴的椰林飘香(朗姆酒、菠萝和椰奶)。基韦斯特有各种青柠斯维泽和潘趣,格林纳达人在朗姆酒饮中使用肉豆蔻。古巴人和波多黎各人会制作各种各样美味的热带水果酒饮。它们包括瓜纳巴纳(红毛榴莲汁)、富鲁塔邦达(木瓜)、西瓜汁、香瓜汁以及一款用杏仁和香蕉汁搅拌而成的饮品。”

1952年根据波多黎各传说,“Monchito” Perez在圣胡安卡比尔希尔顿酒店制作了世界上第一款椰林飘香。事实上,椰林飘香在此之前就已经诞生了,但风靡波多黎各乃至全球的可可洛佩斯版本应该来自这一时期或之后,因为可可洛佩斯此前还未被研发出来。奇怪的是,椰林飘香在1950年代并未在波多黎各旅游宣传资料或游记中有所提及,卡比尔希尔顿酒店在现代的宣传资料中也没有它的身影。这一时期,卡比尔希尔顿酒店旗下酒吧由媒体的宠儿Joe Scialom负责管理(这只是他主理的众多项目之一)。这不免令人对Monchito Perez的传奇故事产生质疑。

1978年波多黎各正式宣布椰林飘香为国酒。尽管椰林飘香于1950年代在当地诞生并迅速风靡的故事只是一个传说,但到了1970年代,波多黎各人无疑相信了这一说法。

2010年代随着手工调酒师们的青睐,椰林飘香开始了自己的复兴之路。纽约提基酒吧PKNY宣称,椰林飘香是他们衡量酒单上全部搅拌鸡尾酒的标准。百加得在2011年鸡尾酒传奇期间主办了一场椰林飘香大赛。冠军作品是来自芝加哥调酒师Debbi Peek的无需护照——它用香料和焦糖对经典配方进行了改编,原料包括烟熏朗姆酒、烤菠萝果泥、黄糖和少许生姜。但纯粹的椰林飘香可能是最好的。在中国,北京Glen Bar创作了一款经典又不失创意的摇制版椰林飘香,调制方法是将朗姆酒和自制冰冻果泥轻轻摇匀,呈现出美味的乳液状,80年代风情十足。


本文刊登于《饮迷》第38期。

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