特稿

是时候给鸡尾酒装饰来一场断舍离了!

鸡尾酒追求高颜值的时代已经过去了吗?一阵华丽和奇趣之风刮过之后,极简主义开始流行起来。Paul Mathew撰文。

在某些文化观察家看来,现代经典大都会里那片燃烧过的橙皮标志着现代调酒业迈入了一个新时代。此后不久,人们重新发掘出了众多历史经典,这些散发着古典优雅气质的鸡尾酒偶尔也会被披上华丽的外衣,如茱莉普或火焰鸡尾酒。但后来一切好像有点过火了。过去五年来,小夹子、异域水果干和迷你蝴蝶结等鸡尾酒装饰简直泛滥成灾。烟熏、火烧、烟雾、浸渍等新技法一个接一个;迷你浴缸模型、铜质菠萝杯还有乐高大象玩具等鸡尾酒容器更是层出不穷。不过,这一趋势是否面临终结呢?

“我们坚持认为,如果装饰不能提升鸡尾酒的口感,它就没有存在的必要,不应该让任何多余的东西阻碍你享用鸡尾酒”

在翻阅杂志或浏览社交媒体时,你会发现新酒吧及新酒单都开始流行一股简约风:说到这,我想到了伦敦的Coupette和新加坡的Fancy。现在最常见的容器是尼克诺拉杯和薄薄的高球杯,柑橘水果皮卷都是先把油挤出来再扔掉(要么制成堆肥或用来发酵)。这不但与当下环保和减少能源消耗的潮流不谋而合,也体现了人们对调酒本身的日益重视。花费如此多心血调成的一杯好酒,为何要画蛇添足?

“我们坚持认为,如果装饰不能提升鸡尾酒的口感,它就没有存在的必要,不应该让任何多余的东西阻碍你享用鸡尾酒,”纽约死兔酒吧的Jillian Vose说,“我们总是问自己,加了这个装饰会提升鸡尾酒的风味吗?如果答案是否定的,我们就不用。就这么简单。”纽约另一家地标酒吧黑尾的Jesse Vida持同样观点:“在我看来,装饰应该有实际作用,比如漂在曼哈顿上的柑橘水果油或莫吉托的薄荷枝。所有装饰都应该有存在的意义,除非它可以让鸡尾酒的风味锦上添花,不然没必要用。”

不过,越来越多的调酒师开始完全抛弃装饰。对鸡尾酒来说,装饰一直以来都是重要的组成部分,为什么将它省略掉?“有时,鸡尾酒的口感十分平衡,装饰只会分散注意力,这种情况下我们就不用,”伦敦Drink Factory的研发主管Zoe Burgess解释说,“比如,我们为Bar Termini设计的内格罗尼就是一个很好的例子,Drink Factory在鸡尾酒的色泽还有酒杯设计上都下了很大功夫,大家在我们所有酒吧里都可以感受到这一点,尤其是Untitled,它有两款招牌鸡尾酒叫小提琴和白雪。”小提琴利用黑橡木、松木、蜂蜡、安息香和黑胡椒蒸馏液营造出了一种特殊口味,让人联想到小提琴的精湛制作工艺和美妙声音。玻璃杯是它唯一的装饰,效果却相当传神,杯身的曲线与小提琴的形状完美呼应。

“要是一款鸡尾酒非常‘简单’,每次制作则都需要精准无误”

的确,很多倡导极简主义的调酒师对酒杯都很用心,它们本身完全可以作为唯一的装饰。“如果你观察一下那些鸡尾酒看上去非常简单的酒吧,他们的酒杯通常都很漂亮、优雅,当然也很易碎和昂贵。”伦敦Three Sheets老板Max Venning说。那么问题来了,鸡尾酒外观过于平淡无奇会不会错失大好的营销机会?毕竟在这个社交网络当道的时代,大V和KOL的转发已经成为酒吧行业必不可少的推广手段之一。

“我们酒吧有很多细节可以成为人们关注和讨论的焦点,并吸引大家拍照,所以我们不太担心没了那些夸张的装饰,酒吧就再无看点。”Vose说。比如,Untitled的最大亮点是酒吧中央一张灯光效果超棒的混凝土桌子——Burgess说这是她最喜欢的装饰,“它让桌上的每一杯鸡尾酒都大为增色”,Venning说,“在酒吧的体验感永远都比社交媒体的展示效果更重要;客人不会仅仅为了多拍张照再次光临,他们愿意再来是因为喝得开心。”

但话说回来,极简主义风格的鸡尾酒未必就不上镜——在这个充斥着各种无聊装饰的世界里,或许它们反而更引人注目。不过,简约风格的鸡尾酒要求你几乎不能犯错。“它们有自己的优势,价格较低,一般来说制作速度更快,因此更容易被客人理解。另一方面,它们很考验调酒师的功夫——鸡尾酒本身必须足够惊艳。”Venning说。P(OUR) 的Monica Berg对此表示同意:“要是一款鸡尾酒非常‘简单’,每次制作则都需要精准无误!洛克杯上有个缺口、葡萄酒杯没有擦得锃亮或杯柄热乎乎的,再漂亮的装饰也补救不了!”

或许找到某种平衡是最好的,或许极简主义也是随着鸡尾酒行业发展,在一些全球顶尖酒吧里刚刚开始萌芽。“我想我们并不是有意为之的极简主义者,我们只是想让鸡尾酒的外观恰如其分,”伦敦萨伏依酒店美利坚酒吧的酒吧经理Declan McGurk说,“总而言之,装饰也是为这个目的服务的。我们的新酒单中有一款鸡尾酒叫That’s Life(配方点击文末链接),这是一款威士忌高球,我觉得这样的鸡尾酒适合用爽口的食物来装饰。因此我们选了一朵硕大的刺山柑花蕾,它不仅可以提升鸡尾酒的风味,还能让它看上去赏心悦目”——装饰虽简单、简约,却也能为酒的口味增色不少。

极简主义在某些地方日渐盛行,但这并不是说鸡尾酒装饰完全过时了。P(OUR) 的Alex Kratena在Artesian任职时一度以奢华的装饰著称,在他看来现在这两种风格并行不悖。“既有Oriole这样以癫狂装饰和繁杂鸡尾酒见长的酒吧,也有Untitled这样走超级极简主义路线的酒吧。何为先锋,何为主流,这完全由你说了算。最重要的是所有这些酒吧可以共存,有着各自的忠实粉丝。这两股风潮我都很喜欢,它们开辟了自己的道路,并且毫不在意他人的眼光,始终坚持自己的初心。”

Berg也认为两种风潮都有各自的发展空间,不过,他把这种现象视作市场变革的一部分。“一般来说,任何一股潮流都会紧跟着一股反潮流——比如极繁主义与极简主义——但在我看来这是行业发展的标志,表明我们这个行业(和我们的客人)成熟了。极简主义是鸡尾酒市场发展到“第三波浪潮”必然出现的一种现象。最先是经典鸡尾酒,然后是夸张的自创鸡尾酒,接下来是风格更加微妙的鸡尾酒。”

或许,极简主义可以让调酒师重新与客人建立感情连接。调酒师们一度沉迷于炫技,简约风能促使调酒师把重心转移到与客人的关系上来——当然这也是调酒师的本职所在。“我们热爱简约风格,”Venning说,“可更重要的是,我们认为对客人来说鸡尾酒只是美妙夜晚的小插曲。我们希望客人能够边喝边聊,享受夜晚的美好时光。我想那些造型夸张的鸡尾酒自有它们存在的意义,但对我们酒吧来讲,最重要的是让客人开心。”

配方(点击查看)
That’s Life,来自美利坚酒吧
Whizz Kid,由Jesse Vida创作
One Hit Wonder,由 Jillian Vose创作
Rye and Dry,来自Three Sheets

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