特稿

解码:迈泰

Seamus Harris带我们进入如梦似幻的提基奇境——迈泰,一款真正的二十世纪鸡尾酒经典。

“迈泰”。这两个字让我的思绪飘荡,阵阵香风带着我越过一片朗姆珊瑚海。地平线上耸立着冒烟的火山。糖粒般的白色沙滩上,爱喝烈酒的食人族们举起头骨酒杯向我致意。我降落在一座奇怪的金字形神塔上,在这座用来随意祭奠神祗的异域庙宇中,一名身穿狩猎装的巫医带领我穿过正在举行仪式的侍僧,来到我的座位上。巫医迅速完成了他的仪式,提基众神那令人迷醉的馈赠在我眼前闪着光。凿就的圣餐杯中放着碎冰,冰上浇有香气四溢的朗姆酒,还洒上了热带花瓣。我微微一笑,闭上眼睛,张开双唇,啜饮了一口……人造石榴汁、瓶装“青柠汁”、还有罐装菠萝汁。我上当了,跳起来想跑,但是一个手拿吹风管的侏儒向我吹了一镖,我顿时失去了知觉。当我悠悠醒转时,发现自己躺在床上,屋外是上海的寒冬。满身冷汗的我给自己倒了一份朗姆酒,摇摇晃晃地走到打字机前。我如鲠在喉,不吐不快。

提基鸡尾酒(也叫做异域鸡尾酒)是冒牌热带酒饮——“冒牌”的原因是它们诞生在美国,而非热带。从声名狼藉的僵尸和迈泰,到籍籍无名但味道美妙的飞行员和临终祈祷,这些朗姆幻想曲只不过是二十世纪中期美国“波利尼西亚餐厅热”的一个方面。提基酒吧(因大量运用以波利尼西亚为灵感的艺术品而得名)用各种花哨的伪海岛风格鸡尾酒把美国人迷得团团转,将他们从禁酒令的沉睡中唤醒。勇于冒险的客人在人造瀑布边啜饮着食人族格洛格酒,中国厨师在锅台前辛苦地准备着“海岛”美食,而来自菲律宾的“波利尼西亚”乐队则整晚演奏着小夜曲。

洛杉矶Don the Beachcomber’s是提基鸡尾酒的诞生地。它位于好莱坞,创办人是Ernest Raymond Beaumont-Gantt——一位由走私商转行而来的酒吧经营者,他给自己起了个名字叫Don E.R. Beachcomber,简称Don Beach。Gantt的人生格言是“如果你去不了天堂,我将把它带到你面前”,他热衷于研发充满异域风情的“南太平洋”鸡尾酒,声称灵感来自自己的环球旅行。Gantt的招牌僵尸鸡尾酒和咖啡格洛格很快成为了好莱坞的热门话题。人人都想一喝为快,在Gantt的餐厅里,客人蜂拥而至,竞争同行则纷纷忙着建立自己的波利尼西亚酒吧。Gantt最成功的模仿者之一是Victor Jules Bergeron(即Trader Vic),他是垂德维客连锁餐厅的老板,也是公认的迈泰发明者。

“某些提基鸡尾酒的口感不仅仅源自一款特定的朗姆酒,而是摇酒壶中好几款特定朗姆酒的混合”

提基鸡尾酒可以说是大吉利的巴洛克风格变种,由朗姆酒、果汁和异域糖浆或香料调制而成。如果做法得当,它们的复杂程度一点不亚于挑剔酒客对调酒师的苛刻要求。某些提基鸡尾酒的口感不仅仅源自一款特定的朗姆酒,而是摇酒壶中好几款特定朗姆酒的混合。不过,与沾沾自喜装腔作势的马提尼不同,提基鸡尾酒用稀奇古怪的名字和精致的装饰来营造有趣的氛围,而它们具有挑战性的制作方法和通常的高热量则被掩饰了。最初的提基调酒师们都严格保守着自己的秘密配方。想喝正宗的僵尸鸡尾酒?你唯一的去处是Don the Beachcomber’s。想喝迈泰?赶紧去垂德维客。因为不知道该如何调制这些人气鸡尾酒,小酒吧只能自由发挥,正宗性自然无从谈起了。

迈泰是最经典的提基鸡尾酒,如果制法得当将令人赞叹,但它也是提基家族中堕落得最厉害的一员。它的名字来自塔希提短语“Mai Tai – Roa Ae”,意思是“真了不起——最棒的!”,正宗迈泰以优质陈年朗姆、新鲜果汁和异域糖浆调制,这个完美配方将饮用者带往一个他们从未接触过的极乐之地。现代迈泰则往往用最廉价的朗姆酒作为原料,调酒师大概以为它的低劣口感能够被其它原料将掩饰掉。相比之下,正宗迈泰恰恰相反。它的原版用的是一款17年陈牙买加朗姆酒调制,意在展现顶级烈酒的风味。真正的迈泰是一款出色的酒饮,值得加入你的酒单之中。

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迈泰

迈泰的发展进程

1934年Don the Beachcomber(真名Ernest Gantt)在好莱坞开设了一家南海主题的餐厅,开始创造经典提基鸡尾酒,比如僵尸、穿越迷雾、试飞员和纽伊纽伊。后来Gantt还自称是迈泰的发明者。但是,尽管Don the Beachcomber本来的确在自己的餐厅内供应一款迈泰鸡尾酒,它却未能赢得人们的喜爱,1937年之前就在酒单上消失了。Gantt的迈泰要比后来垂德维客的版本更复杂,原料包括牙买加和古巴朗姆酒、青柠和葡萄柚汁、法勒诺姆(一种用丁香、杏仁、姜和青柠调味的加勒比糖浆)、几滴潘诺酒和苦精。尽管名字相同,但Don the Beachcomber的迈泰和后来由Trader Vic发扬光大的迈泰并没有多少相似之处。

1937年去过Don the Beachcomber’s一次之后,Victor Bergeron决定模仿甘特的其他效仿者,将自己的奥克兰烧烤餐厅辛克伊丁克改头换面为垂德维客。Bergeron是一名比甘特更成功的生意人,他将垂德维客打造成了成功的热带风格国际连锁餐厅,至今仍在营业。

1944年Victor Bergeron发明了传奇鸡尾酒——迈泰。据他自己介绍,他想创作一款简单的鸡尾酒来呈现17年陈乌里叔侄朗姆酒的“丰富浓烈口感”。那一晚,两位来自塔希提的朋友Ham和Carrie Guild刚好也在酒吧里,他把酒给了他们。喝下一口之后,Carrie发出一声惊叹:“Mai Tai – Roa Ae!”于是,这款酒就此命名为“迈泰”。它广受欢迎,店里的17年陈乌里叔侄朗姆酒很快就用光了,Bergeron不得不用15年陈来代替,之后更尝试使用了他自有品牌的瓶装朗姆酒。几乎从一诞生开始,迈泰的品质就岌岌可危。

1940年代-1960年代二十世纪中叶的几十年间,迈泰热潮达到了高峰。大平洋战争使热带成为了焦点话题,波利尼西亚餐厅如雨后春笋般涌现,僵尸和迈泰鸡尾酒也发展到了最成熟的阶段。和所有风潮一样,迈泰热也突然归于平寂。仿热带风格的连锁餐厅向真正的热带大举进军,但成败参半,加勒比度假胜地为了招揽顾客则将自己塑造成“波利尼西亚风格”。美国的每一位调酒师都在调制自己的独家迈泰,但他们大多数都没有尝过Bergeron的原始版本,而且往往用的是最廉价的原料。这样的迈泰每喝一口就变得更加寡淡,它的人气随着连锁餐厅一起消失无踪。

1970年Bergeron和Gantt最终通过诉讼解决了漫长的迈泰所有权之争,Bergeron最终获胜。诉讼结束之后,Bergeron公开了自己的配方,他创作的迈泰成为了正宗。如果Trader Vic确实从Don the Beachcomber那里获得了灵感,那么也许他模仿了Q.B.酷乐?它的原料包括牙买加、德梅拉拉糖和新奥尔良朗姆酒、橙汁和青柠汁、蜂蜜、法勒诺姆和生姜糖浆,用安高天娜苦精来增强口味,少许苏打水则带来清新感。尽管Bergeron的迈泰配方完全不同且简单得多,但它的味道和Gantt创作的这款人气鸡尾酒十分相似。

1990年代在深陷俗气泥潭几十年后,提基鸡尾酒在1990年代得到了复兴。这场复兴的主要领导人是Jeff(the Beachbum)Berry,他对杰出提基鸡尾酒的原始配方进行了透彻研究。Berry不但将许多配方从失传的危险中解救出来,他的研究(如果喝朗姆酒也算研究的话)还强调了提基在鸡尾酒进化过程中的重要作用。他的信徒们将提基技巧进行富有创意的运用。Brian Miller创作的温彻斯特鸡尾酒就是一个例子,它将三款金酒进行了混合,提基高手应该能从中瞥见自己朗姆调酒试验的影子。


本文刊登于《饮迷》第13期。

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