特稿

解码:早餐马提尼

向苦橙致敬。Seamus Harris撰文。

嗜酒如命的喜剧演员W.C. Fields说过这样一句名言:“我的早餐是一杯酒。”传统马提尼是Fields的惯常之选,他把超大分量的马提尼装在真空杯里,以此来熬过漫长的拍片时光。Fields把它委婉地称为自己的“菠萝汁”。尽管他越来越像一个坏脾气的传统主义者,但我仍然觉得,如果在早上拍片期间,有人鬼鬼祟祟地在Fields的果汁瓶里加进一杯早餐马提尼,他会对此欣然接受。

很少有现代酒饮能当得起“经典”这一称号。但早餐马提尼是一个例外。这款捣压过的橘子酱酸酒以轻盈的金酒打底,再加入强烈的橙味,将现代和传统进行了巧妙平衡——还有少许有益健康的维他命C。早餐马提尼并不是一款口感单一的调味马提尼,它将数个当代调酒趋势结合在一起,摇匀成一杯具有咆哮二十年代风格的酒饮,足以令Harry Craddock感到欣慰。它引来了许多模仿者,但原版的生命力无疑会比它们更长久。评判经典的标准是,如果客人在优质酒吧里点这款酒,酒吧知道它指的是什么。而早餐马提尼已经非常成功地通过了这一考验。

早餐马提尼是为数不多的起源清晰的鸡尾酒之一。没有这样的伪故事在流传:一位古怪的工业家坚持在每天早餐时吃橘子酱,有天他得了腹腔病,因此不得不放弃吐司,改喝金酒来搭配橘子酱。我要告诉你一个真实的故事,而不是上面那些好玩的废话。这个故事是关于一位意大利名人的,他讨厌吃早餐,他的妻子试图用水果来改变他,没能奏效,她的好意被扭曲了,但最后的结局皆大欢喜。

毫无疑问,鸡尾酒大师Salvatore Calabrese是早餐马提尼的创造者。他长期习惯在早餐时只喝咖啡。据说在1997年的某个早上,他妻子坚持让他至少在喝咖啡时尝一下蘸了橘子酱的吐司。Calabrese大师对橘子酱大为惊艳(尽管并不太像其妻子所希望的那样),并且让自己的“黑手党”本能大展雄风。用他自己的话说:“它活泼的酸味让我产生了灵感,我绑架了橘子酱,把它带到工作的地方进行试验。”Calabrese用了真正自以为是的方式去对待这款被绑架的调味料,连吐司都没吃完,他妻子脱口而出一串不适合公开登载的语言,但他的客人却满怀期待。

“很少有现代鸡尾酒能当得起“经典”二字。但早餐马提尼是一个例外。”

谁说犯罪得不偿失?橘子酱催生了一款酸度丰富的金酒酸酒,以少许君度进行修饰。Calabrese大师成功地命中了目标。这款鸡尾酒的人气部分来自于它对过去、现在和甚至是将来的结合。在以伏特加为基酒的调味马提尼大行其道十年之后,早餐马提尼对金酒运用进行了复兴,让酒的口感更为丰富。不过并非任何金酒都行。Calabrese先生对大众口味十分了解,选用了一款柔和的现代金酒,后者偏重于清淡的芳香,而非完全以杜松子为主,它们的原料包括各种异域植物,常常有花香特质。在酒中使用果酱是更宽泛的厨艺鸡尾酒风潮中的一部分,而早餐马提尼是这种持续狂热的灵感来源之一,采用橘子酱这一非传统但风味十足的甜味剂,达到的效果比大多数调味剂都要好。橘子酱甜中带苦的味道加强了微妙的现代金酒,并巧妙地与这款酒的历史起源进行了呼应——它本就是一款晨间酒饮。

从厨房偷取原料用于吧台后的试验——这种理念是现代厨艺鸡尾酒流派的基石。自从Calabrese先生解放了妻子的整罐橘子酱之后,对水果、果酱、药草和糖醋酱等新奇原料进行捣压调酒就在接下来的十年里成为了平常事。不过,简单往往是造就不朽酒饮的前提,我们可以断言,在如今充斥于酒单的种种厨艺鸡尾酒中,能超越早餐马提尼人气的将寥寥无几。

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早餐马提尼

来上一杯吧,永远不会太早…

1800年代“鸡尾酒”一词开始流传,指的是苦精和司令的混合——后者以烈酒、糖和水调制而成。热爱运动的人和有闲阶级都把它当作早间提神酒饮,和早餐一起甚至是代替早餐饮用。尽管开始时桀骜不驯,但鸡尾酒慢慢被驯化成了我们今天所知的这幅温柔模样。十分现代且完全被家养的早餐马提尼则仍然暗示着鸡尾酒的活跃起源。

1930年知名鸡尾酒作家Harry Craddock在自己的《萨伏依鸡尾酒手册》中写到了橘子酱鸡尾酒。它是一款用橘子酱增甜的金酒酸酒,Craddock建议作为午餐开胃酒来饮用。不过,这听上去倒像是浮华精英阶层用来代替早餐的鸡尾酒,对他们而言,传统的用餐时间并不代表什么。有趣的是,白色佳人——以君度增甜的金酒酸酒——也在同一时间前后出现了。白色佳人成为了主流,而橘子酱鸡尾酒仍然是一款新奇酒饮。早餐马提尼对这两款爵士时代的酒饮作出了成功的改编。

1987年孟买蓝宝石金酒的问世催生了顶级金酒这一类别。在接下来的几十年里,涌现了一批风格清淡现代的所谓“一流金酒”。这些现代金酒通常口感微妙,减轻了杜松子味,将重点放在更微妙的植物、甚至是传统金酒中所见不到的异域原料上。孟买蓝宝石是这一风格的典型范例,散发着干型芳香,芫荽口调明显,和以杜松子为主调的金酒前辈们很不一样。孟买蓝宝石是将传统植物用在一个不寻常的配方里,而其它现代风格金酒则可能更具冒险性,酿造出黄瓜、绣线菊、玫瑰、紫罗兰、蔓生花和水薄荷等各种各样的味道。这些非传统植物能够为早餐马提尼带来新鲜感受。

1997年意大利鸡尾酒大师Salvatore Calabrese在伦敦莱恩斯伯勒酒店图书馆酒吧工作时创作了早餐马提尼。一款酒背后的真实历史得以告诸世人,这是非常少见的,它是一个有关不正常早餐习惯和不称职丈夫的惊人故事。不过,这款以橘子酱为灵感的鸡尾酒口感极佳,足以令喝它的人忘记其不光彩的过去。

2000年代厨艺鸡尾酒运动开始了,厨房中的原料被拿来充当调酒新灵感。Calabrese对橘子酱的试验充分说明了这一运动背后的理念,在这十年间,不断有效防者在调制自己的果酱鸡尾酒。这些新酒饮中有许多都很出色。不幸的是,使用的原料越新奇,要对一款酒饮进行改编就更困难。尽管无花果和开心果柯林斯听上去很诱人,但对我们大多数人而言,要真去调制它需要大量准备。早餐马提尼的原料几乎在任何厨房和酒吧都有,这种简单性正是其魅力的来源。


本文刊登于《饮迷》第15期。

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