特稿

章铭君:”调酒是个没有尽头的事,所以才要随时归零。”

从台北到上海,The Bunker by Flask酒吧经理找到了自己最自在的工作状态。Rachel He撰文。

调酒对我来说既是艺术,又是门科学——艺术性体现在呈现上,科学性体现在对风味结构的理解上。最开始在窝台北兼职工作时,我常被调酒师们临场制作的定制鸡尾酒惊叹到,那些作品不仅带有调酒师强烈的个人风格,酒饮的制作过程也如同艺术创作的构思过程,非常具有感染力。创造这件事其实一直很吸引我。从台湾艺术大学毕业后,我从事的是电视节目和偶像剧的制作,但在窝台北的兼职经历让我意识到,我的心还是属于酒。于是,我在2011年决定全职去窝台北上班。

关于调酒,我基本是从零开始学起。不过我运气比较好,当时店里缺人手,不到半年,我就进到吧台工作。刚进吧台我什么也不懂,又没有人带,只能自己偷偷写一堆小抄,从吧台内侧一边贴到另一边,就怕哪里做错让客人和同事失望。下班之后,我们经常会留下来练习调酒技术,或者一起讨论些不明白的东西。很快,我遇到入门导师黄俊宪(小T哥)真的给了我很多帮助,那四年时间也可以说是我学习进步成长最快的时期了。

“我从来没有真的想要赢过所有人,我只是不想输给他们而已”

是黄俊宪强烈要求我参加了我人生中的第一次调酒比赛:2013年帝亚吉欧世界顶尖调酒大赛,我进了前十强。后来我又参加了三次,两次第四;一次第三,可从没得过第一。我对调酒比赛的感情其实是爱恨交织的,因为只有在比赛的舞台上,我才知道我处于什么样的位置,才能被厉害的同行虐、见识和学习新知识。我还记得2015年参加台湾第一届百加得传世鸡尾酒八强赛的尴尬经历——呆站在台上完全忘词,因为我的英文实在太抱歉了,吱吱呜呜三十多分钟,极其挫败,非常难受。我从来没有真的想要赢过所有人,我只是不想输给他们而已,这是我关于比赛的所谓得失心。

2016年,我离开窝台北,和朋友开了家餐酒馆Closet。我终于体会到经营新店和管理老店是有多不同,简直像从天堂掉落到地狱。就是那时候,我意识到自己现存的知识储备急需一次大整顿,加上我一直以来对内地种类繁多的原料的好奇,觉得也许来看看的时机到了。所以去年年中,我打包了一整份的好奇心,以一张白纸的心态来到陌生的上海,做起了The Bunker by Flask的酒吧经理。

“调酒师也是一家酒吧的游戏规则制定者,他/她掌控着这里的整体气氛和风味走向”

上海给我打开了一扇新的大门。我们店酒单两月一换,在做酒材料的选择和搭配上我有相当高的自由度,也试验了一些台湾不易找到的食材和风味,比如酥油茶和上海锅巴等。我个人很喜欢风味重组的概念(终于,聊到了科学性),我认为也是越来越多的人在做的一件事:明明没有使用某种材料,但通过味道的组合,形成了那种风味;日常生活中常见,却又有丰富的层次。比如,我们的酒单上有一款酒叫“夹心饼干”的鸡尾酒,真正的夹心饼干只是用作装饰物,酒的风味来自用椰子油浸泡的朗姆、香蕉利口酒、爆米花糖浆、雪梨和些许奶油,尝起来真的是浓浓的夹心饼干的味道。

我很开心能在这专注于做自己喜欢的东西,但有时我也会担心客人是否愿意为此买单。由于新天地地理位置的关系,The Bunker by Flask有一部分外地观光酒客,让我感觉很难抓到大家喜欢的本地口味。毕竟,调酒师也是一家酒吧的游戏规则制定者,他/她掌控着这里的整体气氛和风味走向。我其实格外珍惜来和我点经典或冷门鸡尾酒的客人们,他们提醒着我要去不断审视自我,不要走偏。

我和上海还算处于磨合期,也在寻找着属于自己的方向,但讲实话,我现在的工作状态真的特别自在。台湾圈子比较紧密,大家彼此都认识。可在上海,我只是个站在吧台内的其中一名调酒师大头(我的绰号)。我只需要把精力放在研究材料、风味和做酒上就好,我甚至觉得自己回归了刚开始学习调酒时潜心钻研的状态。

另外,在上海遇到的同行朋友都满交心的。最近比如说像黄雪娇,她就常会来这边坐坐,然后我们会认真讨论说最近做了什么新的酒,或者某杯经典如何做更好喝。尽管上海不同酒吧之间的断层和落差比台湾大一些,我从上海的调酒师身上看到了很多可能性,也被调酒师圈子互相学习的气氛所激励和感动。

刚入行没有多久,有朋友问我想成为什么样子的人。我好像那时候回答说:我不想做个被人家看不起的人。这个行业日新月异,每天有新的酒和趋势出现,所有东西都在发生和创造。调酒是个没有尽头的事,所以才要随时归零——不满足于现状,不断冲破瓶颈去“撞墙”。这样的归零心态应该是我来上海最大的收获了,真的觉得宽心许多。

我希望未来能有机会去其他的国家调酒,研究当地的原料、风味和文化。长期来看,我还是会回台湾的,但也许不调酒了。谁知道呢?我问过自己几百次“你不做调酒师能做什么”这个问题,我相信很多调酒师同行一定也思考过,到现在我依旧没有十分明确的答案。去街边支个摊位卖夜市小吃,也没有很逊吧?

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