特稿

解码:翠竹

酒杯叮当之声为何?Seamus Harris撰文。

翠竹鸡尾酒堪称一个液体化的禅宗公案——简朴而复杂,轻灵而醉人,短暂而不朽。这款令人神魂颠倒的鸡尾酒将雪莉酒与味美思结合,告诉我们通往幸福的道路并不仅仅由蒸馏酒组成。明白了这一点的人可能会走在路的中间,他们的脚步既不清醒亦不醺然。正如大雪压不断的柔韧翠竹本身一样,翠竹鸡尾酒具有适应性。口渴的侍僧可以选用曼萨尼亚雪莉酒来打造一杯无比爽脆的餐前酒,而禅宗大师则可以用层次丰富的干型阿蒙蒂亚雪莉酒来为自己的无边冥想拉开序幕。真正的大师会下意识地根据饮者及场合来改编配方。尽管在出生地日本之外并不为人所知,但翠竹鸡尾酒值得我们留意。

1854年Perry司令率领舰队进入东京港,彬彬有礼地请日本打开国门通商,此时鸡尾酒肯定是日本人在惊恐中所能想到的最后一样东西。在几个世纪前将葡萄牙和西班牙殖民者赶走之后,日本和西方的唯一接触就是出岛的出口贸易。出岛是长崎湾一个足球场大小的小岛,它被严格隔离,仅供荷兰人居住,因此并不是调酒信息交流的好媒介。而美国海军的到来则顺理成章地撼动了这一切,伴随他们而来的还有一两款鸡尾酒。

“美国海军的到来则顺理成章地撼动了这一切,伴随他们而来的还有一两款鸡尾酒”

日本意识到了自己的脆弱,并通过明治维新进行了一场轰轰烈烈的现代化运动。横滨港从一个安静的小渔村发展成为西方思潮来袭的热闹前沿阵地,日本的首个铁轨、电网、啤酒坊和鸡尾酒吧都在这里诞生。毕竟,当时正是鸡尾酒的皇家年代。正如一位美国游客所注意到的,“在中国和日本,美国的影响范围由鸡尾酒决定,而且它畅行无阻。在日本的长崎和横滨,有些地方的鸡尾酒和旧金山一样好。”如果这位游客今天重返横滨,他应该会对日本的精致调酒技巧表示欣赏,比如大力摇酒和在零下18摄氏度手工凿冰球。然而,尽管当时已经门户大开,明治时期的日本仍然是鸡尾酒文化的进口者,而非输出者。

Louis Eppinger用翠竹鸡尾酒将日本首次推上了调酒地图。Eppinger生于德国,与Jerry Thomas 和  “鸡尾酒比尔”William Boothby同一时代,在1889年抵达横滨之前,他的调酒生涯遍布美国各地。他受聘于横滨大酒店,凭借一如既往的高水准赢得大批客人,并推出了招牌特饮翠竹鸡尾酒。Eppinger的这款作品用味美思的淡淡甜香柔化了雪莉酒清晰的涩味,易于入口又不失丰富风味。与雪莉寇伯乐一样,这款酒比纯雪莉酒更爽口,但与寇伯乐不同的是,它具有额外的深度。爽脆的海水味是日本料理的完美配衬,而Eppinger也把后者加入了酒店菜单。天妇罗(一种伊比利亚菜的日本改编版)和一款以西班牙葡萄酒为基础的日本鸡尾酒似乎特别相配。我们的这种想法可能是一个完满的圆——或者用禅宗术语来说,我们有了一个优雅的円相。不仅美国人来了,西班牙也回归了,日本坚定地踏上了鸡尾酒发现之旅。

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翠竹鸡尾酒

悟道之路

十九世纪中期1854年Perry司令成功地打开了日本贸易通道,西方商人在庆祝时很可能用的是雪莉酒。这种个性十足的西班牙葡萄酒在维多利亚时期的饮者中十分流行,1846年Edgar Allen Poe在《一桶阿蒙蒂亚》中讲述了对雪莉酒的热爱是怎样让一名男子被陷不见天日的。西班牙最热门的出口品自然成为了调酒师们的利器,最知名的就是雪莉寇伯乐——以雪莉酒、糖和冰调制而成,与新鲜水果一同摇匀,放一根吸管后上桌。1888年Harry Johnson在《调酒师手册》中充满热情地写道,雪莉寇伯乐“无疑是全国最流行的饮品”。冰块和吸管这两项创新造就了它的人气,除了美国,它的身影还出现在欧洲、澳大利亚、甚或是日本。

1884年阿多尼斯鸡尾酒诞生了。味美思在1880年代风靡一时,每杯酒都会用到甜型味美思;雪莉酒是吧台后最具人气的瓶装酒之一,它也被派上了用场。阿多尼斯这个名字来自一部百老汇音乐剧,雪莉酒和甜型味美思的这个组合是翠竹鸡尾酒的前身。

1890年代美国海军军官收购了横滨大酒店,并聘请了Louis Eppinger做经理。Eppinger着手提高水准,早期访客Rudyard Kipling对印刷菜单这样的细节做出了肯定评价——与当时常规的手写菜单相比,这是个创新。在将酒店酒吧整顿好之后,Eppinger创作了翠竹鸡尾酒。用干型味美思代替甜型味美思将阿多尼斯转化成为一款绝妙的餐前酒。Eppinger还创作了百万富翁鸡尾酒,做法是在流行的马提内中加入少许橙汁。

1900年代 翠竹鸡尾酒在美国流行了一小段时间,越过太平洋的它成为了日本的首款日本出口鸡尾酒。加利福尼亚酒吧对这款酒进行广告宣传,它甚至以瓶装形式出现。1908年William Boothby在《全球鸡尾酒及其调制方法》一书中记载了翠竹鸡尾酒,配方是等量的雪莉酒和干型味美思,加两滴橙子苦精、一个柠檬皮卷和一颗橄榄。

1920年代翠竹鸡尾酒在美国失去了人气。爵士文化认为雪莉酒是过时的,走私商自然将精力放在了高烈度酒上。在日本,1923年的关东大地震摧毁了横滨大酒店,不过它在1927年得以重建,仍然位于横滨海滩之上。重建后酒店接待了查理· 卓别林、贝比·鲁斯和道格拉斯·麦克阿瑟将军。在1932年的到访中,卓别林十分惊险地躲过了反对西方化的日本民族主义者的刺杀——估计他们也不喜欢鸡尾酒。

二战后战后美国对日本产生了强烈影响,这加强了鸡尾酒在日本主流文化中的地位。典型而言,日本人并不只是单纯地保持传统,还会赋予其完美改进。直到1980年代之前,日本鸡尾酒比它的美国始祖更健康,后者正渐渐输给酸酒和懒散态度。作为一款珍贵的历史性且土生土长的鸡尾酒,翠竹仍然是日本酒吧中的明星。尽管不能算时髦,但它在日本得到了健康发展(在美国则渐渐消失了)。

21世纪尽管日本人严格遵循这翠竹鸡尾酒的传统配方,其他人却对它进行了试验,而且基本上都增添了甜味。诗人调酒师Hayden Lambert创作的“壮丽与荣光”是一款以翠竹为灵感的酸酒,以雪莉酒、接骨木利口酒和柠檬汁调制而成。翠竹僧将阿蒙蒂亚与法国廊酒相结合——充满活力但又易入口。最后一款改编是名字颇具意味的尖竹钉鸡尾酒,它以菲诺味基酒,但用一丝柑香酒代替了橙子苦精。我喜欢最后这款改编。它像原版那样保留了雪莉酒特色,体现了它的干柑橘水果和矿物口调,同时又用奶油般的甜味与之交融。


本文刊登于《饮迷》第23期。

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