特稿

解码:帕洛玛

游客们争相灌下玛格丽特——当然最后都招架不住醉倒了,墨西哥当地人则惬意地啜饮着手中的帕洛玛。Seamus Harris 被特其拉的柔情一面所征服。

酒分为两种,一种是给游客喝的,一种是本地人喝的。新奥尔良或许是“飓风”的诞生地,但那些涌入波旁街的“飓风粉丝”其实都是外地人。本地人更喜欢口感温和的萨泽拉克。边境线另一边的墨西哥也是一样。来自北方的游客疯狂地迷恋玛格丽特,很多人光荣地醉倒在她的石榴裙下。然而,格兰德河以南的居民们可不能天天醉酒度日。不管是比枪法还是比喝特其拉,胜负的关键都在于你是否是站到最后的那个人——在西班牙语中叫做“el último hombre”。当地人十分明智地选择了帕洛玛。

冒烟的喉咙不时呛入飞扬的尘土,荒凉的道路通往所有人都敬而远之的无人之境,体型硕大的毒蝎子让响尾蛇都惶惶不安,似乎整个文明世界都在热气冲天的丛林中消散了,干渴难耐的游客变得神志不清,特其拉成了救星——每天只能靠特其拉续命。在墨西哥旅行可能意味着一个接一个的险境,想要生存下来需要仰赖一款清新解渴的饮料,既能补充水分、又富有营养,还能令人头脑清醒。我说的是帕洛玛。古老、用途广泛且被阿茲特克女神玛雅胡尓视为圣物的龙舌兰洗了一个清凉的泡泡浴——这要归功于20世纪苏打水技术的发展。与中美洲和欧洲第一次致命相遇所不同的是,这一次双方都是赢家。帕洛玛展现出了龙舌兰温柔一面,非常适合与朋友在宁静的夜晚饮用。巧合的是,帕洛玛在西班牙语中意思是“鸽子”。

“虽然在国际上帕洛玛的风头被玛格丽特盖过,但在墨西哥,它才是王者”

帕洛玛的起源已无从查找。形象一点说,帕洛玛就是简化版玛格丽特加上葡萄柚苏打水制成的长饮。葡萄柚苏打水是20世纪中期的发明,也就是说帕洛玛的历史不长。但有关它的起源没有一个可靠的说法。不管帕洛玛从何而来,它的诞生遵循了这样一个原则:尽管特其拉和青柠的结合是神圣的,但“三人行”也很愉快——至少第三者是葡萄柚时是这样的。葡萄柚苏打水与特其拉的刺激和植物风味碰撞出了神奇的魔力:一款可口、解渴,风味无穷、且带有一丝怡人苦味的鸡尾酒就这样诞生了。

墨西哥还有一个帕洛玛举世闻名,那就是19世纪西班牙作曲家Sebastián Iradier写的一首歌。这首歌妇孺皆知。电影导演会用此曲来提示影片场景已经切换到格兰德河以南地区。这首歌的灵感源自古巴,却在墨西哥流行起来,受到包括不幸的马克西米连皇帝和庞丘·维拉的革命者们在内的所有人的喜爱。它后来又从墨西哥风靡至全球。它是最早的国际热门金曲之一 ,是早期商业唱片成功的代表。从以A开头的阿富汗(Afghanistan)一直到Z开头的桑给巴尔(Zanzibar),这首歌广为传唱——通常还融入当地民歌元素。与这首金曲相比,帕洛玛鸡尾酒就相对冷落了。帕洛玛(这里说的是鸡尾酒)在墨西哥国内享有至高无上的霸主地位,在国际舞台上却被玛格丽特抢了风头。这总感觉有些不对劲。是时候发起一场新的墨西哥革命了吗?

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帕洛玛

帕洛玛轶事

1938年亚利桑那州凤凰城软饮大亨Herb Bishop推出的Squirt品牌是全球首款葡萄柚苏打水。它即将让鸡尾酒变得更加可口。但好事总是多磨。没有证据显示Squirt一经推出就和特其拉成为搭档。不过,随着欧洲战争爆发,传统烈酒奇缺,特其拉在美国人气大增,此时正值Herb的苏打水推向市场,因此一切皆成为可能……

1950年代这是墨西哥繁荣发展和飞速现代化的十年,有很多传闻和事实都认为帕洛玛诞生在这段时间。其中有一个说法和美国人Evan Harrison有关,据说他在1953年写了一本题为《格兰德河的流行鸡尾酒》的小册子,第一次以书面形式记载了帕洛玛。问题是,似乎没人见到过这本册子,而且Evan Harrison究竟是何方神圣也无从得知。另一个故事则将这款酒的发明归功于Don Javier——传奇酒吧La Capilla的老板。这家酒吧于1958年在哈利斯科州的特其拉镇开张。这个说法也是证据不足。不过的确有事实表明帕洛玛诞生在50年代。Squirt在1955进入墨西哥市场,肯定会与特其拉有交集。Squirt的生产商们声称帕洛玛是他们的首创,他们说的很可能是真的。顺带说一下,这一时期罐装苏打水在墨西哥大行其道,经典品牌Jarritos在1950年问世,推出了咖啡和罗望子两种口味——葡萄柚苏打水是后来才有的。

1970到80年代1968年奥运会让特其拉在国际舞台上短暂风光了一把,而真正让特其拉走向全球的是玛格丽特和特其拉日出这些鸡尾酒。龙舌兰酒成为全球主流酒饮中的一员,特其拉的出口量直线飙升。大多数时候,特其拉的形象还是派对用酒,但到了20世纪80年代,超高端特其拉开始暂露头角。奇怪的是,尽管人们对特其拉兴趣浓厚,但帕洛玛在墨西哥之外始终未能打开名气。

21世纪初随着鸡尾酒的复兴,帕洛玛终于在全球迎来了它理应获得的关注。这款鸡尾酒变成了北美高档酒吧的酒单必备,而且还出现了各种充满创意的改编版本。我在上海曾喝过一款很不错的版本,叫Paloma Mi Amante,它十分简单,用特其拉草莓泡酒营造出了活泼果味。热辣帕洛玛用塔巴斯科酱增添辛辣感,用接骨木花利口酒和一片桃子增加甜味,并用葡萄柚苦精收尾。烘烤帕洛玛用烘烤葡萄柚片的汁水凝缩糖分,提升苦感,以此增强风味。帕洛玛还有很大的探索空间。


本文刊登于《饮迷》第29期。

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