特稿

解码:凯匹林纳

Seamus Harris认为,巴西国民鸡尾酒凯匹林纳也许是世界上最流行的鸡尾酒。

巴西是遁世者的天堂,没有任何地方比它更加奉行享乐主义。想想它的狂欢节吧,古铜色肌肤的人们随着桑巴节奏疯狂舞动,热辣的身体撩动人心,巴西人对身体的崇拜尽在其中。当然,如果你对跳舞不感兴趣,那里还有世界无敌的巴西足球。或者只是躺在科帕卡巴纳海滩上度过一个慵懒的下午,一边听着波萨诺伐舞曲,一边望着远处的糖面包山发呆。还缺点什么呢?一杯用来冲掉脸上傻笑的凯匹林纳。

巴西引诱很多外国人投入了它的怀抱。19世纪初,葡萄牙国王佩德罗四世为了留在这个人间天堂舍弃了他的王国。为了躲避拿破仑的军队,佩德罗的父亲约翰六世从里斯本迁都里约热内卢。他的计划是一旦其他国家收拾好了欧洲的烂摊子,他就回国继续当皇帝。但是,在拿破仑被囚禁于圣赫勒拿岛再无翻身之日后,年轻的佩德罗拒绝回国。他放弃了葡萄牙王位,并在1821年宣布巴西独立——由他来当皇帝。要是我们的热带假期都有这样一个美好结局该多好。为了这个国家抛弃一切的不只有国王,也有平民百姓:1960年代,英国火车大盗罗尼Ronnie Biggs——英国最臭名昭著的逃犯之一——放弃了他心爱的阿森纳球队,还有他的妻子和家庭,与一个年龄不到他一半的巴西少女定居在里约热内卢。

“凯匹林纳常被比作莫吉托,但它其实更像是大吉利淳朴、悠闲自在的表兄”

当然,现在想要逃到里约热内卢没以前那么容易了——引渡条约、共和主义和无数其他讨厌的细节。所以我们应当庆幸巴西在渐渐地向我们走近。凯匹林纳是认识巴西最好的窗口,而这款以甘蔗烈酒为原料的酸酒已经成为世界各地酒吧的必备。许多酒吧用Caipiroska(基酒为伏特加)来仿冒凯匹林纳,但中国市场上各种各样的卡莎萨越来越多,想喝到一杯地道的凯匹林纳没那么难了。

凯匹林纳常被比作莫吉托,但它其实更像是大吉利淳朴、悠闲自在的表兄。调制大吉利需要一些特殊设备,如摇壶和青柠榨汁机,而凯匹林纳随便在哪个厨房都能制作出来。简单并非意味着不讲究。一定要说有什么区别的话,凯匹林纳比大吉利风味更丰富。额外的风味源自于调制过程,它不仅只使用青柠汁(和大吉利一样),也利用了苦味的青柠皮油。卡莎萨也很关键。在巴西卡莎萨用发酵甘蔗汁蒸馏而成,一般酒精度数较低,而且拥有其他朗姆酒没有的辛辣和草本风味。卡莎萨很像农业白朗姆,但你尝起来还会觉得有点微咸,或者有微妙的甜味特质,这源于在巴西特有的热带硬木酒桶中陈酿。最便宜的品牌(这些最多也就是调和酒)你可以豪饮,但好酒一定要慢慢啜饮才能品出真正的巴西之味,一如舌尖上的桑巴。

早在1930年代,奥地利作家斯蒂芬·茨威格形容巴西为未来的乐土,充满了无限潜力。整个二十世纪,巴西都没有什么变化,潜力一直没被发掘出来。但现在,当我们为凯匹林纳的成功举杯的时候,巴西的辉煌时刻是不是终于到来了?

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凯匹林纳

巴西情史

16世纪自1530年代以来,葡萄牙在巴西殖民地建立了规模庞大的制糖工业,比加勒比人早了接近一个世纪。过剩的甘蔗自然被送到了酒厂的蒸馏罐里面,因此卡莎萨比朗姆酒的历史更悠久。卡莎萨的最早书面记录可以追溯到1533年。1552年,巴伊亚省总督Tome de Souza发现,如果允许奴隶们喝卡莎萨,他们的工作效率会更高。到了1630年代,葡萄牙试图控制卡莎萨贸易。政府颁布了一条限制奴隶饮用卡莎萨的法令——从一开始就注定会被废除。如同银之于西班牙属秘鲁或烟草之于英属弗吉尼亚,糖成为葡萄牙属巴西的经济命脉。直到今天,巴西仍然是世界最大的糖和甘蔗烈酒生产国。全世界卡莎萨的产量是朗姆酒的两倍。

19世纪热带地区没有冰,这令巴西人等待了数百年才能享受到凯匹林纳。从巴西殖民时代早期开始,卡莎萨就混合糖和青柠享用。但这些早期卡莎萨混饮中可能很多都是作为药用,而且经常添加大蒜之类的可疑物。情况在1834年开始好转,美国冰块出口之父Frederic Tudor把一批威汉姆湖冰从马萨诸塞州运送到了里约热内卢。威汉姆湖冰因它的冰冷和纯净闻名于世,当冰块贸易成为常态后,巴西一些大城市开始出现冰镇鸡尾酒。然而,只有等十九世纪后期商业制冷技术发明后冰镇凯匹林纳才成为一种日常饮品。似乎没人说得清凯匹林纳这个名字是什么时候第一次出现的,但它源自“caipira”——一个略带贬义的词,意为“乡巴佬”。

20世纪巴西人喜欢把卡莎萨做成凯匹林纳饮用,它当仁不让地成为全世界最流行的鸡尾酒。很少有鸡尾酒像凯匹林纳这样依赖基酒卡莎萨。巴西国内大部分的卡莎萨(当地人喜欢称之为“pinga”)都被调成了凯匹林纳,海量的卡莎萨被巴西人灌下了肚——每年约15亿升。现在,卡莎萨是世界上消费量第四的烈酒,排在白酒、伏特加和日本烧酒之后。然而只有1%的卡莎萨用于出口。

21世纪凯匹林纳成了巴西在全球的非官方大使。这有助于提升卡莎萨的人气,它的出口量已经大幅飙升。这一股巴西风潮与人们对鸡尾酒——尤其是那些用新鲜或异国原料调成的——日益增长的兴趣紧密相关。2012年,美国监管机构同意更改法规,允许酒厂把卡莎萨称作巴西特产烈酒,而不是朗姆酒的子类别。凯匹林纳的变种也开始流行。Caipiroska是最常见的,但为什么用口味单一的伏特加代替风味无限的卡莎萨呢?其他变种加入了各种捣压水果。这听起来更靠谱,尤其是热情果版本,但这样就变成了芭提达——巴西的另一种国民级鸡尾酒。鉴于凯匹林纳在中国还是一个相当新奇的事物,我想调酒师们是不是应该保持它的纯正血统呢?至少等到它地位巩固。话虽如此,极富创造力的调酒达人,例如纽约的Naren Young,发现卡莎萨和甜白葡萄酒之间有一种天然的亲近感。纽约波波餐厅有一款Caipirinha de Uva,在传统凯匹林纳的基础上加入了捣碎的葡萄和几滴葡萄酒。我很好奇加入几滴白波特酒效果如何,哪怕只是作为对那个爱上热带的葡萄牙国王的致敬。


本文刊登于《饮迷》第31期。

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