特稿

解码:阿玛罗鸡尾酒

在Seamus Harris看来,全世界对阿玛罗的热捧在“黑色曼哈顿”身上可见一斑。

有时,我们感觉很有必要证明自己已经成熟了。当下阿玛罗狂潮席卷美国,大家对这种苦味酒顶礼膜拜,这说明美国鸡尾酒爱好者或许修炼到了一个更高境界。鸡尾酒复兴运动一直强调新鲜原料、高品质烈酒和娴熟技艺。充满冒险精神的酒客对此失去了兴趣,一窝蜂地投入了阿玛罗的怀抱——阿玛罗之于调酒学,就像香料之于药剂学一样重要。加入柑橘水果捣压的清新鸡尾酒已经让路给棕色、味苦的搅拌鸡尾酒。阿玛罗一度曾是调酒师们的秘密武器,如今成为调酒师和客人心照不宣的共同选择——双方都对它带给鸡尾酒的新奇风味兴奋不已。

黑色曼哈顿最能代表当前美国人对阿玛罗的激情。 这款苦中带甜的鸡尾酒用阿玛罗代替了曼哈顿常用的味美思,释放出的香料和柑橘风味造就了一种老派风格。它更像是出自药剂师而不是调酒师之手。药材店的药香和威士忌的香气相互交织,无法分辨。普通的曼哈顿威士忌风味较为清淡,可以归为开胃酒。而黑色曼哈顿层次丰富,风味厚重,把威士忌本身的风味掩盖了,适合餐后啜饮。

阿玛罗之于调酒学,就像香料之于药剂学一样重要

旧金山调酒师Todd Smith在2005年发明了这款鸡尾酒,灵感源自20世纪初一款少有人知的曼哈顿改编版——极少数用到了阿玛罗的曼哈顿版本之一。布鲁克林在传统曼哈顿配方的基础上加入了几滴黑樱桃利口酒和苦彼功酒(产于法国的一款橙味阿玛罗),成为了此后众多阿玛罗鸡尾酒的灵感源泉。布鲁克林的变种也都以纽约街区命名,包括Todd Smith的黑色曼哈顿 (最初名为哈莱姆),和纽约调酒师Maxwell Britten创作的布鲁克林高地。两者的区别在于:黑色曼哈顿用阿玛罗代替了味美思,而布鲁克林高地骨子里仍然是一款传统的曼哈顿,只不过加入了阿玛罗和黑樱桃利口酒来衬托威士忌和味美思。

阿玛罗的流行让鸡尾酒回归本源——人们最初发明鸡尾酒是冲着苦精的养生功效。这个习俗中国人应该不会觉得陌生,老一辈中国人或许对鸡尾酒这种舶来品感到很陌生,但和追逐潮流的年轻人比起来,他们对苦味保健饮料懂得多多了。广东凉茶铺便是探索中国传统秘方和神秘风味的好地方。虽然令人遗憾地是,凉茶铺并不供应酒精饮料,但我每次去南方一定不会错过那有如阿玛罗般苦中带甜的迷人风味。从龟苓膏到各式凉茶,从甜到让人牙疼的饮品到苦到让人牙疼的饮品,那里应有尽有,每个人都可以找到适合自己口味的美味汤力水。鉴于美国人正疯狂地迷恋阿玛罗,或许现在中国调酒师应该去凉茶铺寻找灵感,和美国调酒师来个同台对垒?有谁想来一杯长岛凉茶?

配方(点击查看)
黑色曼哈顿
布鲁克林高地 

坚守苦味酒的阵地

19世纪阿玛罗有史以来首次实现了商业化生产。1854年,西西里的本笃会僧侣为感谢Salvatore Averna的慷慨捐赠送给了他一份药酒秘方——教会平时通过售卖这种药酒来筹集善款。Salvatore建了一家酒厂来生产这种修道院苦味酒。Salvatore的儿子Francesco Averna把产品供应给意大利皇室,并逐渐把销售扩大到了意大利全国和欧洲,奠定了雅凡娜这一品牌的地位。现在,雅凡娜已经是意大利最著名的烈酒品牌之一,直到今天依然保持着家族经营的模式。1840年,一位住在阿尔及利亚殖民地、名叫Gaétan Picon的法国人推出了一款抗疟疾的汤力水,配料包括橙皮、香料和奎宁,它最初名为“非洲苦酒”,在1872年改名为苦彼功,后来由于法国本土的需求量实在太大,酒厂从阿及尔利亚搬到了马赛。

1900年代巴斯克牧羊人在广袤的美国西部调制阿玛罗鸡尾酒。苦彼功潘趣 (苦彼功、白兰地、红石榴糖浆和苏打水)好像并非源自欧洲,是美国最早的阿玛罗鸡尾酒。现在加州和内华达州牧羊区仍然可以见到它的影子,加州的贝克斯菲尔德市甚至将它定为官方鸡尾酒。直到现在,如何最大程度上复原苦彼功最初的口味依然没有一个统一的答案。常见的配方会用到一种叫特拉尼的加州糖浆。也有人喜欢用齐奥齐罗(一款没什么名气的阿玛罗,据说是模仿19世纪的苦彼功而制作的)。还有少部分人坚持在家自己制作,原料有橙皮酊剂、阿玛罗、橙味苦精甚至是雪莉酒。

1914年在鸡尾酒的第一个黄金时代,阿玛罗一直非常低调。首个有记载的布鲁克林配方出现在Jaques Straub的《鸡尾酒》中:等份的黑麦威士忌和法国味美思,几滴野樱桃利口酒和苦彼功(amer在法语里是苦的意思)。虽然布鲁克林并未在主流鸡尾酒里赢得一席之地。但它悠闲地徘徊在鸡尾酒圈的边缘长达数十年,Harry Craddock在1930年出版的《萨伏依鸡尾酒手册》中也提到过它,同样出现在这本书的阿玛罗鸡尾酒还有汉基帕基:简单来说就是甜味马提尼加入少许菲奈特并用橙皮卷装饰。

20世纪中后期总的来说,这是鸡尾酒的一段萧条时期,阿玛罗从一开始就没能在鸡尾酒界站稳脚跟,所以处境更为艰难。以一种意大利人在战争中的惯有姿态,阿玛罗陆续撤出美国酒吧,栖身于各个意大利餐厅。它在自己的地盘上过着安逸的日子,品质无疑一如既往地出众,但对于默默无闻的现状采取一种得过且过的态度。不过当意大利的青年一代开始用啤酒代替餐前酒并且不再饮用餐后酒时,阿玛罗遭遇到了真正的危机。阿玛罗市场陷入长达数十年的缓慢衰退。

21世纪鸡尾酒和各类烈酒重新点燃了人们的兴趣,进而掀起了一股阿玛罗热潮,这部分归功于调酒师,他们认识到这些鲜有人知的风味炸弹能为好奇的客人带来全新的风味体验。有一股清新薄荷脑味的苦味菲奈特已经成了酒吧行业最流行的一口饮,原本籍籍无名的阿玛罗鸡尾酒一跃成为热门明星,意大利几十年来第一次推出阿玛罗新品——如路萨朵的阿班诺阿玛罗。但是,阿玛罗鸡尾酒依然不成体系。传统的鸡尾酒指南只收录了很少几个配方,各种阿玛罗新品为鸡尾酒实验提供了机会。也有很多不错的阿玛罗鸡尾酒被调制出来,但它们中几乎没有能够走出诞生酒吧并产生巨大影响力的。阿玛罗最适合搭配深色烈酒,如威士忌、白兰地和陈年朗姆(这就是为什么曼哈顿这一经典范本不断被人改编)。Todd Smith的黑色曼哈顿 (2005年发明于旧金山)在某种程度上成为了阿玛罗这个混沌世界的一个标杆,为后来者的实验打下了坚实基础。


本文刊登于《饮迷》第25期。

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