特稿

王斐然:归来记

从成都到东京,再回到成都,这位木酒廊创始人收获的不止是在日本殿堂级酒吧工作的经历。Rachel He撰文。

2014年时,我想要是现在不走出去看看,以后可能就再也没机会了,只能像现在一样将我成都的Nico Cocktail Bar运营下去。但我渴望突破城市发展现状的限制,对新知识的渴求更是让我对成都之外的优秀酒吧心生向往。由于我自己比较喜欢日式的风格,想着干脆拼一把,直接去日本,目标——在全世界都鼎鼎大名的东京Star Bar Ginza。我当时真的完全没有考虑什么后果。时不我待,时不再来。

于是2015年初,我踏上了去东京的征程,把店留给店长照看。当然,我的家人并不支持我如此“冲动”的决定——2013年我从杭州一家私募公司辞职回成都开了酒吧,他们就对我投身这个行业投了反对票,甚至恨不得店尽快倒闭,做家里安排的事情。但这次,我依旧很坚持。

“在日本,我学到的重要一课是一定要积极主动地做好准备。如果你本身不主动,没人有义务教你。”

日语,我是零基础。去日本后,我不得不拼尽全力学习,尽快通过语言等级考试,获得去面试最起码的资本。在这种“不成功便成仁”的压力下,我用短短八个月的时间过了日语N1级(日本语能力测试水平最高的一级)。接下来我能做的,只有等待。

也许老天爷听到了我内心的呐喊。就在我耐心即将耗尽、打包行囊准备回国之前,我接到了那个从我抵达东京起便日思夜想的电话。你现在是知道我被雇用了,可整个过程,堪称十分有戏剧性:在通过创始人岸久先生面试的情况下,我们当时的店长以不缺人手为理由搪塞我,拒绝我去店里工作。我明白,成败就在这一瞬间,如果这一分钟我不去争取,我在日本经受的一切都会付诸东流。所以我鼓起勇气,和他争论说就算不给我工资,也要试用我一个月。他可能没想到我会这么坚决,可能日本人的天性使然不好意思拒绝,总之是点头同意了。我也证明了我的价值:仅在一周后,我便转为了团队的正式员工。

在日本,我学到的重要一课是一定要积极主动地做好准备。如果你本身不主动,没人有义务教你。我记得当时遇到任何一个值得注意的点,都会记在小本子上,或者去拍各种各样的照片,帮助回忆某些东西放在哪里、遇到某些情况要如何处理客人的要求。在工作时间内(下午一点半至凌晨三点),我尽可能仔细观察老员工的日常工作,摸清店里的规则和话术,同时没有懈怠磨炼自己的调酒技术。终于,我在一个再平常不过的日子里,做了在进店工作以来的第一杯鸡尾酒。那对我当然是个很重要的时刻,但回想起来其实没有太多特别的感受,准备好了,就很自然地做了。

大家常会对日本调酒有些误解,认为所谓匠人精神即是全部,一味只追求酒水质量。然而,光凭优秀的出品,则远远不够支撑Star Bar Ginza走过十七载;事无巨细地关注服务细节、对酒吧全心全意的呵护、日复一日的思考改进,以及营造协调舒适的整体氛围,才是真正的精髓。我印象很深的一件事是岸久先生每天下班后都会拿个卷尺在酒吧里比划,量量这量量那,琢磨哪里能提升一点。他真的每天都在想,我非常敬佩。

东京的经历教会我谦逊宽容。在我去年回成都筹办第二家酒吧木酒廊时,我也将那铭记于心。成都的鸡尾酒行业还处于起步阶段,即便和我走之前相比,也甚为初期,但这座城市的前景无疑是光明的,我有信心。看看在张敏和其他调酒师的努力下重庆的迅速发展。我想为成都出一份力。

“我对自己是有些要求的,但在这一行,那不正是每个想有所成就的人应该有的态度吗?”

光看我做酒的风格,或多或少偏日式,可我也会逼自己去学习当下全球的新潮流,比如发酵技术等,广泛阅读,多做研究。在调酒师如何获取灵感这一方面,我很赞同这样的想法:回顾经典,展望未来;了解背后的历史和骨架结构,在其之上做出自己的延伸。你问我什么是创新?新的东西不是凭空产生的。创新,不如说是寻求更优的解法。这是一位厨师说的,我觉得对调酒也是一样。

我个性比较低调严谨,所以可能并不属于那种十分会比赛、台风很洒脱的调酒师。工作结束后,我会试我们店里员工做的酒;休假时更喜欢陪陪家人,毕竟和他们在一起的时间不多。

谈到个人不太喜欢的鸡尾酒,大概是马提尼。我知道这款经典鸡尾酒常被认为是调酒师技术的试金石——尤其对日本调酒师来说——但我就是喜欢不起来,太刺激了。

这些年一直在吧台后工作,可以说我对自己是有些要求的,但在这一行,那不正是每个想有所成就的人应该有的态度吗?对我来讲,高效稳定是一家优秀酒吧必备的特质。在我事业的进度条上,我大概只走了一半;而未来更长远的时间里,我也定会坚持下去,就像我在东京争取工作机会时一样,不服输。


木酒廊,成都市锦江区锦官驿街1号水璟唐3栋2号,028 8750 0885。

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