特稿

解码:老派英雄雅文邑 

雅文邑——决斗勇士的专属白兰地。Seamus Harris撰文。

“克莱瑞红葡萄酒是给男孩喝的;波特酒是给男人喝的;然而,素有英雄情结的人必须喝白兰地。”­——Samuel Johnson

雅文邑是法国的另一种白兰地,来自加斯科尼,是干邑那带有乡土气、神秘、朴实又难得一见的表亲。乡土气不是暗指某一类乡巴佬。加斯科尼或许充满乡土气息,但它的连绵青山和中世纪城镇体现了法国最美的一面。美食家们曾说过,如果法国是个美食之国,那么加斯科尼就是她的厨房——诸多法国经典美食都出自这里,比如鹅肝、洛克福奶酪、油封鸭、黑松露、卡苏莱和著名的阿让西梅。美食传统还延伸到了当地的雅文邑,聪明的酒鬼们敏锐地觉察到,如果法国是卓尔不群的白兰地之国,那么加斯科尼就是它的酒厂和酒窖。雅文邑因此有充分的理由感到自豪。加斯科尼还以大鼻子情圣、达达尼昂和三个火枪手这样的传奇斗士而著称,中伤者要面对的很可能是最有力的反击。

“雅文邑是一种不可预知的烈酒,就像一个莽撞的火枪手”

尽管我没有反对干邑的意思(特别是在别人买单的时候),但雅文邑更能引起我的共鸣。雅文邑是一种不可预知的烈酒,就像一个莽撞的火枪手。假设雅文邑是滚石乐队,干邑则更像披头士。或者应该反过来说?也许莫扎特对贝多芬才是比较靠谱的比较。干邑呈现的是几何般的完美,雅文邑流露出乡野风土的魅力。干邑令人愉悦,而雅文邑令人兴奋。前者身为表率,后者率性而为。按照烈酒术语来说,就好像斯佩塞对艾雷岛、古巴对牙买加,或者也可以援引不那么出名的南美皮斯科白兰地为例——智利对秘鲁。雅文邑常被称为威士忌爱好者的白兰地,但它也同样是调酒师的白兰地。它朴实丰富的风味和火辣口感正需要糖、苦精和冰的驯服。所以,尽管大部分酒吧里干邑和雅文邑的瓶数比例至少是20:1,我家吧台的情况正相反。

雅文邑能轻松代替干邑调进一些流行酒饮配方里,效果出色——例如旁车、法兰西75及类似的鸡尾酒。这样做往往能调出一款更丰富美味的酒饮。不过加斯科尼雅文邑的特点是独一无二的,因此我特别喜欢将它调在一些浓烈型配方里,它们是19世纪留着夸张胡须的饮迷前辈们的最爱。雅文邑毕竟是最古老的法国白兰地,它较低的蒸馏酒精度、酿造工艺和犀利口感让它更接近于19世纪的白兰地。口感丰富的雅文邑特别适合以烈酒酒基为主导的酒饮。不管怎样,将如此昂贵的烈酒和果汁或其它软饮调在一起,总像是一种侮辱——你觉得一个火枪手会甘受这样侮辱吗?

驯服雅文邑(点击查看)
加斯科尼生姜菲兹
白兰地卡斯特
原版萨泽拉克

从加斯科尼到鸡尾酒

16世纪加斯科尼成为法国首个蒸馏酒制造业的中心。蒸馏器用来将葡萄酒加工成“aygue ardente”(“火酒”)。受人敬仰的专业人士(早期的蒸馏师)奔波于一个又一个农场,用他们背着的工具,制作出珍贵的生命之水。雅文邑还保留着早期的这种工艺风格。荷兰是首批被开拓的市场之一,那里称它为“brandewijn”(“烧过的葡萄酒”)——英语中“白兰地”一词的起源。政府根据容积量来对葡萄酒征税,这使得蒸馏行业更有利可图。荷兰人兑水喝“烧过的葡萄酒”,通常还要加香料和其它调味剂。由此看来,雅文邑从一开始就被用于混饮了。

1840年代白兰地卡斯特诞生于新奥尔良城市交易所,后者是联系饮酒和商业的一个知名纽带,大概坐落在法国区中心,而这款酒的创造者是一个叫Joseph Santini的人。卡斯特是鸡尾酒的华丽变种,加了一滴柠檬汁,还有精致的糖圈及柠檬皮杯饰。它还是旁车的前身,后者省去了苦精,增加了柑橘味。卡斯特注重原味且酸度低,比边车更能突出白兰地的风味,是高档雅文邑的理想呈现方式。Jerry Thomas在1862年记载了白兰地卡斯特的最早配方。

1860年代萨泽拉克鸡尾酒在新奥尔良正当流行。尽管1902年萨泽拉克才出现在书面记载中,它已经在各地流传了好几十年了。这款酒最开始是用法国白兰地调制的,但1870年代葡萄根瘤蚜破坏了法国葡萄园并殃及白兰地的供应,黑麦威士忌因而成了替代品。雅文邑是尝试原始白兰地版本的最佳选择。萨泽拉克还需要加入北秀德苦精,这是一种带有大茴香和樱桃风味的龙胆根苦精,1830年代一位来自海地的移民药剂师在新奥尔良发明了它。

20世纪后期干邑一改自身只有白种老男人喝的沉闷形象。1980年代,随着亚洲四小龙的经济繁荣,干邑在亚洲的销售猛涨。在1990年代的美国,黑人说唱乐手们喝干邑而不是威士忌,从而把自己与主流白人文化划分开来。“干邑酒饮”变成了城市年轻人的一个标签。但雅文邑对干邑所取得的成绩毫无兴趣,还优哉游哉地呆在祖父家那积满灰尘、结着蛛网的橱柜里。

21世纪人们对高档烈酒和鸡尾酒再次提起兴趣,对雅文邑也有了新的审视。虽然还谈不上主流,但在许多专门的鸡尾酒吧里,雅文邑也初露头角,登上酒单。雅文邑酿造商同时也试图跟上时代的步伐。白雅文邑就是创新之一,它是一种未经陈年、酒体澄清的葡萄白兰地,类似于秘鲁和智利的皮斯科白兰地。不妨用白雅文邑来制作一款改编版皮斯科酸酒。此外,还有生产商在酒瓶上注明陈年年数或年份,这使得雅文邑更能被新顾客所接受(苏格兰威士忌成功运用的惯常手法之一),还能进一步将自己和晦涩难懂的干邑命名传统区分开来。


本文刊登于《饮迷》第19期。

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