特稿

解码:马提尼…还是,马提内

它并非第一款使用金酒调制的鸡尾酒,但它却征服了整个世界。且听Pete Kendall娓娓道来。

多年来,调酒师的摇酒壶一直被伏特加霸占,而今我们终于看到了金酒的复兴。但与新近崛起的朗姆酒和特其拉不同,金酒是名副其实的王者归来。

杜松子口味的烈酒向来都是调酒师和贪杯者的最爱。尽管起源于美国的“鸡尾酒”一词只有203年的历史,但是混调酒的历史其实要长得多——唯一不同之处在于美国人对冰块的嗜好。因此,早在美国人尝到金酒之前,潘趣、牛奶甜酒、菲利普等就已经成为流行全欧洲的金酒饮品。狗鼻子(由金酒、健力士黑啤、黄糖和肉豆蔻调制而成)就是一个最好的例子。

大概19世纪中期以后,马提尼鸡尾酒加入了经典金酒鸡尾酒的庞大家族。然而,关于“马提尼”这个名字的出处却有诸多争议。说法之一(也是我最喜欢的)是这种酒取名自一种名为“马提尼和亨利”的英国莱福步枪。据说这种枪的后挫力十分巨大,射击时枪托会狠狠地撞击射击者的肩膀——劲道就和这马提尼一样。另外还有一个更品牌化的说法:酒名来源于意大利都灵一个名为“马提尼和罗斯”的味美思品牌。由于早期的鸡尾酒制法中并不会特别注明一个味美思品牌,所以我并不相信这个说法。但是,我相信这个巧合说明了世界上大部分卖出的“马提尼和罗斯”都是用于调制这款鸡尾酒的。

“邦德将这款鸡尾酒从精英会员俱乐部带到了一个更为性感、暧昧的地方——当然也更大众的地方。”

最令人可信的说法是, 它的名字是Martinez或Martine一词的拼写错讹。在早期的鸡尾酒配方中,不同的拼写方法随处可见,很明显,随着时间的推移这些名字衍生出各种版本。尽管出处问题颇受争议,但是到19世纪末,它已经成为社会精英阶层首选的金酒饮品,自那时起,无论饮酒风格如何变化,它始终在全球各地的酒单上占有一席之地。

马提尼的历史是一段生存史,也许由于它简单的配料反倒使得它在任何时代都能屈能伸。最初的马提尼并非如今天这般使用伦敦干金酒制作而成,而是采用当时正受欢迎的杜松子烈酒。琴酒或荷氏金酒是第一个被用来替代杜松子酒的,结果它大受欢迎,以至于诺列家族在美国禁酒令颁布前决定在巴尔的摩建造一家琴酒酿酒厂。通过蒸馏麦芽酒所酿制出来的荷氏金酒因其麦芽口味受到普遍欢迎。它也可以像威士忌那样使用,就像荷兰老式鸡尾酒以及我们最爱的马提内( 马提内通常被认为是马提尼的前身,并被描述为“像加了金酒的曼哈顿鸡尾酒”)那样。

然而最终,伦敦干金酒成为主流。它的口味给了调酒师更多的发挥空间。它更为干烈的口感符合全球潮流,也成为禁酒令期间最容易大量廉价生产的产品。不过,禁酒运动对金酒造成的危害远大于其它烈酒。首先,要大量(劣质地)生产金酒极为简单,其次它让人们接触到了郎姆、加拿大威士忌、龙舌兰、当然还有伏特加等烈酒。金酒沉溺于过去的辉煌,不再创新,品牌越来越少,品尝方式也越来越单调,渐渐没落。

第二次世界大战后,干马提尼已被视为一种相当刻板的酒,简单的金汤力在人们眼中变成了无趣的饮料。年轻人几乎不再碰金酒;它要么被视为太过正式守旧,要么更糟——被看作是父母辈喝的饮料。此外,马提尼开始更多地使用伏特加作为基酒,金酒马提尼在其它衍生混调酒前败下阵来。

然而,或许正是伏特加的关系,我们又看到了马提尼文化的复兴。首先,它让整整一代饮酒者习惯了用鸡尾酒杯喝“马提尼”风格的饮料(纵然和最初的马提内相去甚远)。其次,果味马提尼打破了现代饮酒者对于鸡尾酒和马提尼先入为主的观念。盛放在鸡尾酒杯中的马提尼不再为人所不齿,而是变成了时尚和酷的象征。

最后,让我以世界最佳调酒师兼酒吧老板之一、伦敦Fifty酒吧的老板Salvatore Calebrese的一句话来作为结束:“马提尼就像乳房——一个不够,两个完美,三个太多,但是四个最好!”

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马提内

从加州到邦德,看马提尼如何穿越时光……

1860年代大家都相信马提尼是马提内的衍生名。但问题是,谁发明了马提内?很多人都可以号称自己是发明人,最早的是一位名叫Jean-Paul Eglide Martini 的法德作曲家(1741-1816年)。他曾经调制了一款含有金酒、白葡萄酒和肉桂的饮料给客人喝,和今天用金酒和味美思(其基酒为白葡萄酒)调制的混饮极其相似。可惜,支持这个说法的只有互联网上一小部分条目以及一本书内的注释条,所以这与其说是现代马提尼确切的前身,还不如说是一种一厢情愿的联想。

1870年代诸多鸡尾酒爱好者更愿意将“教授”Jerry Thomas视为鸡尾酒的发明者。1860年代,一个陌生人来到加州旧金山附近一个名叫马提内的地方旅行,在Thomas的酒吧说要点新鲜的东西。 Thomas端给他一杯含有苦精、黑樱桃利口酒、老汤姆金酒和味美思的酒饮。随着时间的推移,苦精和黑樱桃利口酒逐渐被去除,简化成了今天我们认识的马提尼。不过我们不得不说,尽管如今很多调酒师几乎奉Jerry Thomas为神明,认为他为创造了生命本身,但这一说法还有待好好考证。

另一个说法则和1870年代一位同样也是来自马提内(Jerry Thomas也碰巧在这个地方工作过)的调酒师Julio Richelieu有关。一名矿工用一块金子在他工作的西方酒店买了一瓶威士忌,他便创作了一款鸡尾酒作为找零。在马提内,人们对这个说法十分自豪,甚至在阿尔汉布拉大道和马索尼克街的交界处放置了一块纪念碑,以纪念马提尼的诞生。

1880年代这个说法在时间点上晚了很多,据称1880年代一位名叫Randolph B Martine的法官在纽约曼哈顿酒吧发明了(或是启发了)马提尼的制法。这个说法的时间太晚,所以我并不太相信这是马提尼的起源。但是,我确信这是简化现代马提尼诞生的重要一步。

1911年不久之后的1911年,一个名叫马提尼的意大利调酒师调制了一款含有金酒和干(或法式)味美思的酒饮。这和现代调酒师的马提尼概念颇为相近,尽管在各种配料的平衡上更偏向于味美思——一半金酒一半法式味美思。随着时间的推移,味美思的成分越来越少。现代马提尼中偶尔会有少量味美思,或干脆一点都不放。有人说马提尼根据自己的名字命名了此款鸡尾酒。由于这是所有马提尼配方中时间最晚的一个,我觉得它并不太可信,也许更大程度上这是一个发明者名字及酒饮风格结合在一起的幸运巧合。

1953年大众喜爱的文学人物也对马提尼的演变、发展和流行起到了一定作用。Ian Flemming笔下的詹姆士·邦德在《皇家赌场》的原著小说中(确切地说是第七章)发明了维斯帕马提尼。他命令调酒师倒入:

“三份哥顿金酒、一份伏特加、半份利莱利口酒。充分摇匀,直至冰凉,然后加上一大片柠檬皮。听明白了吗?”

自这本书1953年出版以来,全世界(尤其是爱喝酒的英国人)都为邦德这个角色所着迷,并开始点用维斯帕马提尼。邦德将这款鸡尾酒从精英会员俱乐部带到了一个更为性感、暧昧的地方——当然也更大众的地方。这款酒饮不再是金钱的象征,而是成为了高尚品味和精致生活的代名词,并为更多的社会各阶层人士所乐享。


本文刊登于《饮迷》第4期。

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