特稿

段佳妮:我不要安安静静做个女警

上海麦坊吧台经理讲述她充满波折的调酒师之路。Rachel He撰文。

我爸一年之前才知道我真实的工作内容:调酒。好吧,我会说那是个善意的谎言,讲实话他一定会反对,为了专心做我想做的事情,只能先瞒着他。我在新疆乌鲁木齐出生长大,之前从未想过踏足酒圈,甚至没想过离开家乡。我妈妈在事业单位工作,原本按照家里的期望,我的人生规划也应该是在体制内的——所以我读了警校,顺利通过了考试,在当地派出所上起了班。有一阵子我觉得,可能也就这样了吧。

在派出所做女警察是不是听起来挺厉害?但其实没有。我做的是文职类的工作,随领导拍拍照做做文档,和刑警的刺激完全不能比;之前我在刑警队实习,那才是真的惊心动魄。过了没多久,我实在觉得在这做下去太无聊,会消磨人的心气,就决定重新做点别的:西点。

“各行各业的人能够下定决心离开原本的工作,转行做调酒师的理由很简单:热爱;而支撑他们在这一行走下去的动力无非是:热情”

是的,当时还没想到去调酒——做调酒师,真的是阴差阳错。在一次去上海旅行结束时,我报名了一个西点课程(现艺德前程国际学校),想在这边学好技术回老家开店。我上课的学校属于交叉学科制,课程内容也会包括咖啡和调酒基础。戏剧化的是,我对调酒的兴趣在做主持人的时候被意外点燃:课程收尾,老师找我去帮忙主持一场英式和花式调酒比赛。花式对年轻的我来说真的很酷炫,我便自此对酒和调酒着了迷。

当然,现在不会把调酒仅局限为一个酷炫的行当。各行各业的人能够下定决心离开原本的工作,转行做调酒师的理由很简单:热爱;而支撑他们在这一行走下去的动力无非是:热情。

有些调酒师会质疑调酒学校的意义,认为在学校学的东西太有限,在吧台后的工作经验才是最重要的。对此我不置可否,但调酒学校作为教育机构,还是有它存在的意义:帮你梳理知识架构、快速认酒、结识有着相似发展目标的伙伴。对于调酒技术和服务,你才要更多地从实际操作中练习提升。这些东西你只有通过自己学习领悟,学校教不了,任何人都教不了。

学校课程结业后,我直接去了湖南路上的威士忌吧麦坊上班,从外场慢慢做起。后来湖南路店停业了,我又转去复兴西路店,如今在永嘉路的新店工作。不像其他得过奖的名店有调酒大师驻店指导,我在这儿主要得自己摸索。同期的朋友也给了我不少帮助。我们会一起讨论最近的行业趋势、有趣的配方,或者酒吧经营管理上的一些问题。温州Ounce酒吧的林子辉一直是我的良师益友,我很感谢他。

“我输掉的比赛比我赢的比赛要多,但调酒这件事仍让我满足,那就足够了”

我也参加了一些调酒比赛督促我进步提升。如果你认识我有一段时间,你可能会在各家比赛名单上看到我的名字。准备比赛不光会锻炼我的语言能力、展示技巧和调酒技术,也是在给我机会补足我的短板。

去年我赢了缇欧佩佩雪莉酒中国区的比赛,获得了去西班牙和全球调酒师同台竞技的机会。在这整个过程中,我恶补了很多雪莉酒的知识,认识了非常优秀的新朋友,最重要的是心态发生了巨大变化:尽力了就享受过程。我输掉的比赛比我赢的比赛要多,但调酒这件事仍让我满足,那就足够了。

于我而言,一位优秀的调酒师需要知道什么是高品质的酒水和出色的服务,而我相信谦逊的待客态度是实现好服务的重要一点。麦坊有位常客在喝金汤力时,将它的风味分解到十几种风味元素。我对此非常佩服,因而会向他请教一些酒水知识或就配方征求他的建议——调酒师和客人其实是可以互相学习的。我作为调酒师的成就感也正是来自这种互动,每次有客人从我这多了解到某杯鸡尾酒的故事和历史,继而向他们的朋友讲起,我都会特别开心,甚至有点小骄傲。

可能出于我早期的工作习惯,我对自己的健康状况会比较在意。之前我每周会坚持去健身五次,做做CrossFit,现在没这么频繁了,但我还是很建议调酒师们保持一个规律的作息和饮食。

我也是个很爱玩的人,一个旅行痴迷分子。时间和钱允许的情况下,环游世界喝遍全球简直就是美梦成真。为了那一天的到来,我已经在狂补英语和西班牙语了。

我的业内偶像是卢雪君。她总是对她的工作充满热情,调酒技术精湛,是个全球“女飞人”。她是我未来努力的目标——可以时不时地在吧台后调酒,也能涉足和学习品牌方面的事。开店对我来说有些早,可能等我老一点再考虑吧;在一切尘埃落定前,我还想多见识更广阔的世界。


麦坊(永嘉店),上海市徐汇区永嘉路45号,138 1682 8639。

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