特稿

马提尼怎么调才过瘾?听听明星调酒师Marian Beke怎么说

各种魔法齐上阵:腌渍、陈酿、气泡和泡酒,为经典鸡尾酒注入现代气质。Rachel He撰文。

马提尼可以说是经典金酒鸡尾酒家族的老大,以原料简单和风格简约而著称,自19世纪后半叶诞生以来一直享有超高人气。但它的成功绝不仅仅是因为原料用量精确、高品质金酒和无可挑剔的搅拌,虽然它属于极简主义风格,但骨子里性感无敌。

这不,我们请来了捷克调酒师Marian Beke为我们现身说法。身为伦敦概念性酒吧The Gibson的掌门人,他对马提尼的配方和制作有着独到理解,包括与酒吧同名的吉布森鸡尾酒。最近,他现身上海波特曼丽思卡尔顿酒店,展示了金酒和味美思这一经典组合的无限可能。此次客座调酒Beke选用了惠特利尼尔金酒——一款因采用非洲特色植物原料而知名的小批量精酿金酒,原料、调制方法和服务无不让人耳目一新,成功将马提尼的过去、现在和未来连接在了一起。如果你也想打造一份出彩的马提尼酒单,来听听Marian都有哪些独门秘诀吧。

Beke对腌渍原料的重视让吉布森成了他酒吧里的马提尼缪斯,他醉心于充分发掘它们的潜力。制作得当并且运用恰当的话,腌渍原料可以为鸡尾酒增添一丝妙不可言的鲜味。他说的可不是超市里的普通鸡尾酒洋葱——The Gibson对腌渍原料是非常认真严肃的。

作为The Gibson的招牌鸡尾酒,吉布森的最大亮点是店内自制的 “双重腌渍” 洋葱——先在白醋中腌制,再在意大利黑醋中腌制。“腌洋葱是它的灵魂。” Beke解释说。为了突出这一点,他还把腌洋葱作为搭配单独上桌,并加上帕玛森芝士以中和酒的浓烈口味。店里的腌渍原料并不仅限于传统蔬菜:被Beke用来腌渍的东西五花八门,比如草莓、小萝卜和茄子。

如何完美腌渍:取一只罐子,放入自己喜欢的水果或蔬菜。加入盐、腌渍香料、醋和糖;加满水,密封严实。罐子放入水中煮沸12-15分钟,使糖充分融化,罐内形成真空。储存备用。

陈酿烈酒会吸收木桶本身的很多美妙风味和色泽,对马提尼进行陈酿也有同样效果。Marian自创的陈酿吉布森要在意大利黑醋桶中陈放六个月,充分融入了木桶内的黑醋和木头风味。

如果你认为旋转蒸发仪在经典鸡尾酒中没有用武之地,小心被Beke打脸。他解释说,重新蒸馏可以帮助某些鸡尾酒产生一种较干甚或一种“赤裸”的风味。在重新蒸馏吉布森时,他会把所有原料放在一起浸泡:金酒、味美思、洋葱、香料和柠檬,三天之后再重新蒸馏。“重新蒸馏后,这款鸡尾酒的酒精度有55到60度,口感颇干,但本质上仍是吉布森,” Beke说,“干马提尼和赤裸马提尼爱好者都会喜欢上它的。”

然而,重新蒸馏过程中鸡尾酒失掉了两种风味:苦味和辛辣味。不过这也给人很大的实验和玩味空间——比如Beke的“零度辛辣”马提尼,里面用到的金酒在重新蒸馏过程中加入了三种全球最辣的辣椒。

如果能找到风味超搭的原料,泡酒这一技巧可以给马提尼加不少分。Beke把海洋迷迭香、茴香和马齿苋放入味美思中浸渍,赋予它一丝美妙鲜味,而乳清(用离心机制作)泡酒则可以给味美思增添奶油风味。

在Beke看来,气泡不但可以营造质感,而且和甜、酸及其他风味特别搭。因此,气泡马提尼虽然很少见,但也不是完全无法想象。Beke把所有原料放入SodaStream气泡水机,然后倒入杯中,里面放一枚大冰块来保持气泡产生,一杯气泡马提尼便诞生了。用Beke的话说,清酒和腌渍胡椒让它成为了“浑浊马提尼的绝佳替代品”。

“同一杯鸡尾酒用不同的酒杯盛放效果可能完全不一样。”Beke说。不同的酒杯可以让同一款鸡尾酒变成不同的鸡尾酒,比如他的陈酿吉布森。他选用了两种酒杯,一种是大理石杯,一种是造型精巧的三分枝玻璃杯:一枝滴入松露油,一枝滴入柑橘水果油,最后一枝什么都不放,在同一只酒杯中营造出三种截然不同的体验。说到酒杯有一点要注意,尽量不用金属容器——你可不想让客人喝到带着铜味的马提尼。

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