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特其拉与梅斯卡尔,不再傻傻分不清楚

不久之前,来自巴黎Candelaria的Alejandro Alayon 和Oceane Godfroid趁来上海快闪客座调酒的机会,为大家带来了一场了大师班,仔细说了说梅斯卡尔和特其拉的分别,以及Candelaria专攻以龙舌兰烈酒和其他南美烈酒为基酒的鸡尾酒酒单理念。

梅斯卡尔(Mezcal)这个名字源于阿兹特克文 Nahuatl里的mexcalli,指的是“烤龙舌兰植物”。而大家较熟悉的特其拉(Tequilla)则意指 “派对”。哦,不是,我们开玩笑的。特其拉其实是墨西哥的一个小镇, 那里就是龙舌兰酒的主要出产地。最初,特其拉被叫做“在特其拉产的梅斯卡尔”,随着它逐渐变得流行,才被简化称为“特其拉”。

特其拉作为墨西哥特产,主要的酿制地点位于特其拉镇周围及位于哈里斯科的Los Altos高原。正如香槟酒之所以得其名,全因发源地仅限于法国香槟区,特其拉也不例外。根据墨西哥法律,特其拉必须在国内指定的五个地区酿制及装瓶。同样的,梅斯卡尔只能在特定的州属酿制,当中最瞩目的则是瓦哈卡州。就算是以一模一样的原材料及手法来酿制特其拉或梅斯卡尔,一旦不是指定地区出产的,一律不得标签为特其拉或梅斯卡尔。

龙舌兰植物在酿制过程的角色自然关键,在200多个品种中,唯独蓝色龙舌兰能用来酿制特其拉。而梅斯卡尔的用料则比较广泛,几乎任何品种都行,较常见的品种包括espadin, tobala, madrecuixe, tobasiche, barril, arroqueno, tepextate and palome 30多种,有些酒厂甚至会使用野生的龙舌兰植物。需要特别分清的是,特其拉的确是梅斯卡尔的一种,但并不是所有梅斯卡尔都可以称作为特其拉。

种植龙舌兰是一门学问,劳心又劳力,无论是种植、照料,还是修剪,都得面面俱到。一颗龙舌兰得经农夫六至八年的细心呵护才能成熟,有些品种(例如tobala)甚至需要长达30年之久才成长成。在墨西哥,收割龙舌兰的人以及他们用来切割龙舌兰的工具都有着不同的称号,使用coa收割蓝色龙舌兰制作特其拉的人,称作jimador,而使用machete收割其他龙舌兰植物制作梅斯卡尔的人则叫做palenquero。Coa和machete带着锋利的刀锋,农夫用刀锋将龙舌兰的针状叶切除以取得果心,即pina。一个成熟的pina可重达50公斤。

常见的特其拉这主要分成两个类别:勾兑特其拉(大多数时候可以直接称作特其拉,在发酵时加入源自其他原材料的糖分)及百分百龙舌兰特其拉。作为勾兑特其拉,发酵时必须至少有51%糖分来自蓝色龙舌兰。只有那些完全以蓝色龙舌兰发酵酿制的,才可以堂堂正正称为 ‘百分百龙舌兰特其拉’。

此外,新近发布的法规规定,梅斯卡尔必须完全由龙舌兰植物酿造,并把这种龙舌兰烈酒分成了三类:梅斯卡尔(用现代工业化方式生产);手工梅斯卡尔(用传统方式生产,现在市面上大多数的梅斯卡尔隶属于这一类);以及古法梅斯卡尔(使用最原始的生产方式,且必须使用陶土制罐式蒸馏器)。

特其拉根据陈年时间大致上可分为五种:蒸馏中产生的无色、通常不经陈放的白色(或银色)特其拉;经过两个月以上、一年以内的微酿特其拉;经过一年以上、三年以下的陈年的陈酿特其拉;经过三年以上的陈年的特级陈酿特其拉 ;以及颜色来自额外添加的焦糖色、通常是混合型特其拉的年轻勾兑特其拉

梅斯卡尔则分为六种:白色梅斯卡尔金色梅斯卡尔陈年金色梅斯卡尔瓶装陈酿梅斯卡尔(特指由玻璃瓶装陈年)、再蒸馏梅斯卡尔(第二次蒸馏时加入水果、谷物或生肉以增添风味)、以及调味梅斯卡尔(通过浸泡或直接添加风味精华调味)。

特其拉在经过蒸馏后可放入橡木桶陈放,梅斯卡尔则多放在玻璃瓶中陈年。然而,Candelaria的两位当家说,梅斯卡尔其实鲜少被陈酿

特其拉和梅斯卡尔都能采用现代的酿制手法,用蒸汽烤炉烹煮龙舌兰,再用粉碎机把果实渣干取其果汁。将香甜的果汁采集后,则可开始发酵环节。不过,当追溯传统的酿酒法时,这两种龙舌兰烈酒的制作工艺可以大相径庭。

使用传统工艺制作特其拉时得使用石炉或砖炉烘烤果心,然后用一个叫塔合那(tahona)的轮形巨石把烹煮好的果心压碎——我们熟知的阿特兹特其拉就是使用了这种传统工艺制成。而梅斯卡尔的传统酿制方法更费周章——工匠们深挖土坑,把果心放入,堆上石头,用植物纤维覆盖后放火焖烤。果心需要在覆着土的坑里焖烤数日后取出,用塔合那石或甚至是木杵捣碎,再放入陶土制的罐式蒸馏器中蒸馏。然而令梅斯卡尔带有标志性烟熏味的,是在土坑中焖烤的过程。这种烟熏风味,是即使使用传统石炉烘烤的方法制作的特其拉也无法达到的。

 

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