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The Dead Rabbit的超强酒单原来是这样诞生的

纽约知名酒吧The Dead Rabbit再为鸡尾酒书系列添新作,最新出版的《Mixology and Mayhem》主要为大家解开他们打造品牌故事的秘诀,当中还分享了他们如何研发出 “世上最强鸡尾酒单”。这本书由酒吧创办人Sean MuldoonJack McGarry及酒水总监Jillian Vose亲自执笔,并融入了团队其他成员的创意,包括Harrison GinsbergSamantha Casuga——他们近日在上海大师班上分享了书中的一些宝贵经验。通过大师班和新书,我们也找到了The Dead Rabbit创造出色鸡尾酒单背后的诀窍

设计酒单时,Vose会先设定框架,理清这个框架内有哪些风格的鸡尾酒。再来就是设定调酒手法 (兑和、摇晃、搅拌等)、鸡尾酒类型(酸酒、菲士、潘趣、蔻伯乐、马天尼、老式等)以及口味(甜、酸、烈、低酒精度、辣、气泡等)。用了哪些原料可能也要考虑进去,比如烈酒种类、甜味剂、水果、蔬菜及草本等。简言之,团队里的调酒师们创作前必须先考虑好这些因素,再选择符合框架的鸡尾酒。

酒单讲究的是平衡,” 她解释,“也就是说无论哪种口味的客人都能在酒单里都能找到适合自己的风格。当然,在每一个鸡尾酒类别内,大家可以自由发掘无限可能。”


对The Dead Rabbit而言,鸡尾酒研发是酒单设计过程中最重要的一环,每次都要两个月左右的时间。整个过程也是非常民主的。“研发鸡尾酒时必须集思广益,每款作品都是大家一点一滴累积起来的,”Ginsberg说,“所有人都坐下来,互相点评彼此的酒。”有些鸡尾酒会“呈现、微调、再呈现”四到五次,如果再不达标,就只好舍弃,另寻灵感。

The Dead Rabbit不仅仅是欢迎每个人提意见——这已经成为了一件理所当然的事,没有人“袖手旁观”。整个团队要互相分享新的调酒构思、品尝作品并给予评论。“我建议大家一旦有灵感,先把配方写在纸上,才动手调酒,” Vose说,“这虽然听起来很困难,但其实在风味搭配上的研究下足功夫,调酒时会更事半功倍。”

Vose也鼓励同事们努力想像客人会对一款酒产生怎样的印象,以及他们在品尝之前对这款酒的味道有何设想。每个构思都要在不同环节精心微调。Casuga说:“最初的构思经过无数次的调整,最后被纳入酒单的版本往往已是大不相同。”

纵使一杯鸡尾酒再优秀,它也必须配合整体酒单,” Vose写道,“有时新研发的鸡尾酒很美味,但若与本季酒单格格不入——可能是碰上太多雷同的风格,或者同样的原料重复使用了;我们会先将它搁置,看看能否把它纳入下一季酒单。”

Vose说,作品成功晋级酒单,对团队里每一位调酒师而言是值得庆祝的事。“这份荣耀好比榜上有名,” 她解释,“不管是第一份作品,还是第二十一份作品,每次被纳入都是一种肯定。”

研究与开发的过程相当繁缛。因此,为了追踪每个细节,团队用Evernote软件作笔记、收集与交换意见,并避免重叠。此外,他们聚在一起研发时也会运用传统工具,如白板、彩色马克笔和无数个便利贴。Vose用这些工具创造出一个拼图,决定每款酒在酒单上的位置——这一点相当重要,否则酒单上种类繁多的鸡尾酒会让客人不知所措。

酒单排列妥当后,这些鸡尾酒将从Evernote上的“研发中”档案移到“完成”档案,并一一取名。这时,同事们可以仔细阅读新酒单,在发布前做足功课。

组织性是一切工作不可或缺的一部分。无论任何酒单,The Dead Rabbit都会用到约200瓶“便捷”苦精瓶、酊剂、泡酒、果汁、加强型葡萄酒、味美思、糖浆等。所有原料都必须根据类别摆置,并在每个类别中依照字母排序。“我会先设定原料的摆放位置,再贴上标签。此外,存库记录也必须做到井井有条,清楚知道什么原料被移除了或新添加了哪些,” Vose解释,“要在一天时间内更换酒单耗时又费力。所以过程尽量做到有条不紊。”

除了Vose独特的准备工作法则,The Dead Rabbit团队还始终遵循一个特别的鸡尾酒创作手法——《Mixology and Mayhem》中每个配方的原料顺序正体现了这一点。Ginsberg和Casuga坦言,这个方法不寻常,新手调酒师一开始时也难以掌握,但这种系统性的原料组织和鸡尾酒创作方法只要多练习就能驾轻就熟。久而久之,不用多思考也能凭直觉调酒。“吧台的设置事关重大,”他们强调,”不管是谁轮班,吧台设置不会改变。一旦设置好了,我们就能极其迅速地把酒调好,每一杯都能完美完成。”

“一旦新酒单终于完成,全体员工都必须品尝并理解每款酒,好让他们懂得向客人介绍每款鸡尾酒及其用到的原料。” Vose解释道。 发布数周后,团队将对新酒单进行全面评估,而负责品质控制的Vose、Muldoon 及 McGarry则会定时点酒,品尝每一位调酒师的作品。

《Mixology and Mayhem: The Story of John Morrissey and the World’s Best Cocktail Menu》, ¥190,amazon.cn有售。

 

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