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上野秀嗣:“就当我是个普通人好了——大家的血流出来还不是一样的红!”

听上野秀嗣聊聊,为什么他不觉得自己是个地道的日本调酒师,以及他对现代调酒艺术的真实看法。Holly Graham撰文。

上野先生,是几乎无需介绍的。他是东京Bar High Five的老板——就是那所目前在全球50最佳酒吧和亚洲50最佳酒吧排行榜上雄踞第12名和第6名的酒吧;他还是香港Bar De Luxe和曼谷#Findthelockerroom的合伙人,以及台北East End的常务顾问。但最最最重要的是,人家是日本调酒业的扛把子大哥大——虽然他自己可能并不喜欢这种说法。

把师傅的手艺都学会,你就能在吧台后独当一面了——但若想出类拔萃,你必须还得巧思明辨,自出机杼。

“我绝对不是那种典型的日本调酒师,但造化弄人,也不知怎么回事,我居然就成了这一群体的门面担当。总有人问我,日本调酒师的特点是什么——摇酒格外卖力?身段与众不同?或是别有不传之秘?还有很多人刻意效仿所谓的’日式调酒’。但我总是鼓励大家创出自己的风格。”因为对他来说,模仿只是调酒师的入门第一步而已。“把师傅的手艺都学会,你就能在吧台后独当一面了——但若想出类拔萃,你必须还得巧思明辨,自出机杼。刚开始的时候,我也是跟着师傅亦步亦趋,但有一天我突然醒悟到,如果只是照猫画虎,我将永远不可能创造出我自己的独家酒饮。”

“我绝对不是那种典型的日本调酒师,但造化弄人,也不知怎么回事,我居然就成了这一群体的门面担当。总有人问我,日本调酒师的特点是什么——摇酒格外卖力?身段与众不同?或是别有不传之秘?还有很多人刻意效仿所谓的“日式调酒”。但我总是鼓励大家创出自己的风格。”因为对他来说,模仿只是调酒师的入门第一步而已。“把师傅的手艺都学会,你就能在吧台后独当一面了——但若想出类拔萃,你必须还得巧思明辨,自出机杼。刚开始的时候,我也是跟着师傅亦步亦趋,但有一天我突然醒悟到,如果只是照猫画虎,我将永远不可能创造出我自己的独家酒饮。”

当上野君初出茅庐之时,社交媒体还不存在,客座调酒这回事也少人追捧。“像曼谷这种城市,是如今这个调酒新时代的绝佳代表。因为社交媒体上的信息传播无远弗届、不分畛域,那些正当青春、前途不可限量的泰国调酒师只需动动指尖,就可以接触到海量的培训资料和灵感创想——而他们又是那么的热心好学,激情四射。这种趋势在全球调酒业都方兴未艾。”

在上野先生眼中,曼谷并不是唯一一个调酒师英才荟萃的东南亚城市。“吉隆坡,胡志明市,台北,这些城市发展速度都非常快。十年前,我第一次去台北的时候,那里的调酒师技术相当不错,但人们却对何为经典缺乏概念。时至今日,年青一代的调酒师全都在抱着经典的鸡尾酒著作用功苦读,我觉得,论知识水平的话,亚洲其他地区的调酒师已经超过了日本调酒师。”

受日本严苛的移民法所限,一名调酒师几乎不可能在那里获得工作签证——上野先生认为,这对日本鸡尾酒业的未来是一种负面打击,因为整个行业将不得不倚重于客座调酒和移民日本的国际调酒师,才可能去赢取奖项、产生新创意和体验来自远方的原料与技术。“有很多年青的调酒师希望来日本拜师学艺,但他们却无法受雇工作,”他说。“幸运的是,日本政府目前正在试图改变工作签证的约束条件,我也正与其他一些业界大佬通力协作,准备向政府申请将调酒师纳入本次签证政策变化的范围内。日本的低出生率,意味着新一代的人口规模将相当之小,这也就意味着,我们的调酒风格有萎缩枯竭的风险。尽管尽可能地保存自有风格是极其重要的,但我们当然也必须与时俱进。”

上野先生在酒吧行业中看到的另一个问题,是产品。尽管他承认,许多国家不得不特意生产某些产品,只是因为缺乏某种特殊产品或是法律禁止进口,但他认为,调酒师还是应当把注意力更多地放在使用现有原料上。“就我个人来说,我很不愿意在制作产品上浪费时间,”他说。“保证出品稳定是很难的,况且我有一大堆好的产品可以使用。”

尽管他很感激有人好意送来产品,与他分享风味,但这些产品最终很少会被使用:“自制的产品很棒,而且风味独特,但当调酒师送我瓶装酒时,如果我不能将其纳入日常鸡尾酒单中,我就不会使用它们。”上野先生坚持稳定压倒一切,他断然表示:“有些产品根本就不应存在。我压根就不信任所谓的清澈树莓伏特加!”

就当我是个普通人好了——大家的血流出来还不是一样的红!

尽管身为富有传奇色彩的翩翩君子,但众所周知,上野先生并非酒徒,他选择去酒吧只是为了见朋友和会新人。然而,他难过地表示,他甚至并不享受酒吧里的欢乐时光——有朝一日他出现在你的酒吧,你千万要知道是什么原因让他不能尽兴。“我现在年纪大了,人们就总是围着我打转,想要照顾我,虽然我并不是真正的顾客——我希望你对你的顾客比对我好!他们是去你那里饮酒作乐的,但有时候却会遭到冷遇,因为员工们光顾着游手好闲地围在我面前了。”别误会——他知道你只不过是为了一尽地主之谊。但不管怎样,听听他的心声吧:“这只会让我尴尬不已,甚至有一种负罪感。就当我是个普通人好了——大家的血流出来还不是一样的红!”

那么,上野先生对年青一代的调酒师有何建议呢?

“和其他调酒师见面时,他们有时候会问,如何才能和我一样。我会告诉他们,回到自己的酒吧,为自己的顾客做酒。如果你要想和我一样,去吧,更努力的工作,并且保持微笑!许多年青一代的调酒师都太严肃了,这会树起藩篱,意味着沟通不佳。或许你每天都在做着同样的事情,但对顾客来说,可不是这回事。我们应当永远致力于让他们的体验特别且独一无二。”

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