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如何打造一家具有王者风范的现代酒吧

来看看文华东方酒店如何与一支极富创造力与创意性的团队,一起用超越常规的视野来塑造卓然不凡的酒店酒吧。Elysia Bagley撰文。

5月底,《福布斯》杂志发表了一篇文章,列出了2019年全世界值得一去的新开业屋顶酒吧。拥有能够俯瞰整个紫禁城绝景的屋顶露台,气度不凡且酒客如云的MO Bar当仁不让地在榜上占据了一席之地。这家位于北京王府井新开张的文华东方酒店内的酒吧,吸引了形形色色的来宾:从鸡尾酒行家、酒国精英、热爱自拍的网红与孤独的旅行家,到其乐融融的五口之家都在其列。

一家开门营业堪堪数月的酒吧,为何能在本地和海外拥有如此惊人的关注度?除了坐拥全北京最好的景观之一,它的成功,还在于不事张扬但卓尔不群的独特概念。文华东方酒店不仅因其雍容奢华而闻名全球,它个性化的体验、本地化的设计和无微不至的好客之道更为深入人心。以这些元素为核心,该酒店在设计店中酒吧时,专门聘请了一支在中国乃至全世界都享有盛誉的咨询团队。

广州庙前冰室和庙前咖啡的创始人Bastien Ciocca 和Andrew Ho作为MO Bar的特约顾问协助酒店共同打造京城别具调性的酒吧。在MO Bar最近举办的一节大师班课程上,他们分享了在酒店打造过程中贯彻始终的概念:为文华东华酒店营造一个有异于人们对五星级酒店酒吧常规预期的所在。为了实现这一点,以往的那些陈规,全部被抛到了九霄云外。

1于出乎意料之处,
寻找灵感

在MO Bar的开业酒单,“穿越艺术与地标的鸡尾酒”()中,并没有长城形状的酒杯与颐和园主题的饮品,因为它根本不打算毫无诚意地秀出这些京城著名文化景点来敷衍了事。与之相反,酒吧团队想与所有来宾和旅游者分享的,是这座城市中的种种日常景观。

在酒吧经理Charlie Wang和助理经理T Guo的带领下,团队在全北京拍摄了超过300张照片,从中选出自己最喜欢的部分,并以此为基础,创造出了酒单上的16款鸡尾酒(包括5款无酒精和低酒精鸡尾酒),以及汇集了来自世界各地6款经典马天尼的“马天尼项目”(The Martini Project)。

在这份酒单中,来宾会看到照片上一个女孩正在为拍照而凹造型——这一情景在中国举目可见——这个有趣的瞬间衍生出了一支World Famous(泡泡糖金酒、离心澄清草莓汁、液氮罗勒叶、澄清青柠汁、曼奇诺味美思、糖果泡泡)。而三里屯街头堆成小山的ofo共享单车则激发出另一种灵感,一杯由甜白葡萄酒、锐博野波本威士忌、自制加勒比糖浆、柠檬汁和印度淡色艾尔啤酒化成的90 Seconds of Frame。

2 另辟蹊径,
锻造不凡酒单

从一开始,酒吧团队便决定在打造鸡尾酒单时,不走经典鸡尾酒创新改编的套路。他们想要搞点怪趣的新花样,于是将分子料理实验、再蒸馏、发酵和所有自制原料的元素都涵盖在内,旨在创造一家摩登感十足的酒店鸡尾酒酒吧。

3如何勾动
本地人的心弦

MO Bar的目标之一,是让当地的酒客趋之若鹜。这意味着,尽管选择了不守陈规创作酒单,但不能一味在追求实验性上走得太远。归根到底,人们必须能够理解他们的鸡尾酒,酒吧并不希望来这里小酌的本地客人对着那些过分高科技的鸡尾酒皱眉。因此酒单上除了低酒精鸡尾酒之外(因为很多人因酒店美景慕名而来),还有一些受本地酒客喜爱的风味元素,这样无论本地来宾是不是喜欢鸡尾酒,他们总能在酒单中找到某些熟悉亲切的东西。

4妥善考虑
所有宾客的需求

与此同时,酒吧也不能忘了顾及来京游客的口味偏好——从中国风味入手,但又不掺杂过多京味,比如在使用中国烈酒的时候会回避那些太冲太辛辣的选项。

以Test of Time(芝华士12年、树枣、桂花糯米酒)为例,这支酒端上来的时候,伴有一个装满白酒喷雾的茶壶,这样便把白酒的元素包容在内。它为本地人提供了熟悉的概念和风味,又能满足游客的好奇心,不至于让他们一下子被白酒灌得上头。同样,Eurasian(D1土豆伏特加、京爷二锅头52(再蒸馏的京爷二锅头白酒)、北京白梨、曼奇诺茴香琥珀味美思酒、乳清、柠檬汁)中加入了通过再蒸馏以减少辛辣之气的二锅头白酒,并以甜美的北京白梨相配搭,从而令中国人和西方人的不同口味得以兼顾。

5将地理优势
发挥到极致

天气晴好的时候,在MO Bar的露台上俯瞰紫禁城的落日是一种令人心驰神往的体验。正因如此,毫不意外的,这家酒吧最火爆的时间段正是傍晚时分。当太阳沉入远处的群山,环目四顾,座上熙熙攘攘的宾客里,有三成以上的人都恰如其分地手持一杯Sunset Hunter——这是酒吧最火的鸡尾酒之一。

这确实是一杯很棒的鸡尾酒,必须向酒吧团队致敬!他们深知户外露台的吸引力,因此用一杯完美贴合时机与情绪的鸡尾酒,将这家酒吧的地理优势发挥到了极致。这杯完美的日落之酒,混合了富佳娜4年朗姆酒、菲奈特猎人利口酒、青柠汁和独特配比的1:0.7糖浆。轻盈的口感令人难忘,对于那些被这家酒吧最大卖点吸引而来的客人来说,几乎是不二之选。

6不忘初心

在打造酒吧时,请务必保证你的品牌在你的概念中有一席之地。那些不经意的小细节总会提醒人们,是你赋予了他们此刻的美妙体验——更不用说,记录这些时刻的照片会在各大社交网站上替你的品牌打响招牌。

比如说,与Sunset Hunter一道奉上的,是一张MO Bar的明信片;而在Time Lapse(伯爵茶奶洗白酒、荷式金酒、金桔蜂蜜、澄清柠檬汁)中,连冰块上也带着文华东方酒店标志性的优雅扇子图案。这不仅强化了中国原料的存在感,也令酒吧总体形象跃然而出。

7拥抱新技术,
但切忌过分张扬

引入炫酷的新技术可以为你的酒吧增添许多吸引力——如果你能做到恰到好处的话。正如酒吧团队指出的,排在第一位的目标是做出有故事的美味鸡尾酒,技术只是实现完美风味的工具。千万不要试图施展你的鸡尾酒巫术向客人炫耀,或者存心吓他们一跳。在MO Bar,所有的工作都会在幕后完成,只有列于酒单上的某些原料会透露出加工它们时用到的部分技术。

而团队使用的每种工艺,均有其明确意图:让风味和实现风味的方法都更加平易近人(比如用旋转蒸发仪对二锅头白酒进行再蒸馏)。

  • 澄清:: 使用琼脂澄清(加热琼脂令其融化,倒入凉果汁,保持在35摄氏度混合均匀,然后用细纱布过滤),用离心机分离
  • 旋转蒸发仪:用来混合或分离风味与颜色
  • 低温慢煮:低温慢煮的烹饪方法可以在不损失汁液的情况下为食材赋予风味
  • 发酵:使用醋替代柑橘类水果(从而减少了浪费);制作康宝茶、糖浆、天然家酿、墨西哥特帕切果皮酒和姜汁啤酒。

8酒单
不只是一张纸

你费尽心机调制的酒饮和挖空心思打造的酒吧项目,总是会先以酒单的形式呈现在客人面前,所以务必给他们留下一个好印象。根据酒店的布局,来宾在进入MO Bar前,需要穿过可以令人在其中轻松享受下午茶的The Library。因此在进门时,客人都会被呈上一本书。

这本《穿越艺术与地标的鸡尾酒》(Cocktails Through Art and Landmarks)就如同一本视觉指南,向客人介绍MO Bar所能提供的体验以及酒单的打造过程。打开这本书,客人们可以发现激发了每款鸡尾酒灵感的对应照片,以及这款鸡尾酒的原料、照片的拍摄地点和与之相关的名言趣事。这令选择鸡尾酒变成了一场探索式的体验。

9用美照
与全世界分享

即便不去考虑今时今日社交媒体那份不言而喻的重要性,为你的酒吧、团队和鸡尾酒拍摄适如其分的照片也极其必要。无论是用于店内宣传,还是与媒体分享,视觉图像都必不可少。

和你的酒吧一样,一张好照片需要的不只是正确的设备——它更需要一个好的概念。因此,在为鸡尾酒、场地和团队拍摄照片时,请向自己提出一个重要的问题:这些照片需要传达怎样的情绪?

你的风格会根据这个问题的答案而发生改变。

10时常
跟踪进展

即便启动时一切完美,你仍然需要确保酒吧在接下来的运行中保持顺畅、高效与精准。

  • 与团队保持联系。如果你不在那里,请与团队约定每周进行视频通话,从而及时发现并解决问题。
  • 请朋友出马。让他们对团队提出问题,尝试酒单上的不同选项,并发起挑战。
  • 善用“大众点评”等应用程序。查看用户上传的图片和评论,从而对鸡尾酒的执行度、外观呈现和装饰心中有数。

11概念得人心的关键:
调动每个人的积极性

在概念得到执行后,不仅仅是酒吧团队,请与所有曾参与和实现这一概念的人们分享。能让概念大获成功的最好办法,就是让人们出于真心喜欢而加以散播。获得所有人的支持,才能让你在实现目标的路上事半功倍。

 

 

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