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自己做蛋奶酒?你需要知道的一切都在这里!

想要了解这款浓郁甜美的节日饮品的悠久历史,以及如何避免操作失误的行家窍门,读完这篇简明扼要的文章就够了。


提起蛋奶酒(Eggnog),许多人在十二月少了它简直没法儿跨年,也有人刚一念及便感觉甜腻得无法下咽。但不管你对它是爱是恨,当圣诞新年假期来临时,要想在节日宴席上宾主尽欢,没有这款以生鸡蛋、香料、奶制品和烈酒调成的节日饮品,那可是万万不行的。

和许多伟大事物一样,蛋奶酒的身世很难说清,但大多数历史学家认为它的前身应当是中世纪晚期的牛奶甜酒(Posset)——一种向热牛奶中加入葡萄酒或艾尔啤酒令其凝结,然后再加甜、加香(通常使用豆蔻和肉桂这两种香料)的混合酒饮。在奶蛋白凝结后,凝乳会被分离出来,作为佐酒的小食。

尽管听起来有点儿陌生,这款中世纪时期最重要的酒饮其实在几个世纪的饮酒史中都占有相当大的篇幅。它一度被当成一种药剂,但在绝大多数时候人们会认为他是“富人酒”以及一种地位的象征(因为要使用到烈酒、香料、新鲜牛奶和鸡蛋等奢侈原料),只有在欢庆节日和需要肆意挥洒奇香异芳的特殊场合才会隆重登场。它的名字甚至出现在莎士比亚的剧作中:麦克白夫人就是在送给警卫们喝的牛奶甜酒中下了迷药,才得以实施自己的谋杀方案。

这一蛋奶酒的前身经历过多次变化。鸡蛋最终被加进了配方,而这些加入鸡蛋的酒饮衍生出了各个分支:一种加入了帮助凝乳的酸,从而变成了乳酒冻(Syllabub);另一种则将奶制品整个去除掉,这款艾尔啤酒、朗姆酒、鸡蛋和糖的混合物变成了深受海员喜爱的蛋酒(the Egg Flip)。根据《史密森尼》杂志上的考据,人们甚至使用面包屑、饼干、燕麦等成分进一步增加牛奶甜酒的稠度,从而令它越来越接近于一种食物,一个著名的配方还特地指出,混合物应当“与奶酪差不多”。在这之后,乳酒冻和牛奶甜酒彻底变成了甜点——比如柠檬牛奶甜酒(Lemon Posset)——它们在现代英式烹饪中仍占有重要位置。最后,兜兜转转,我们终于迎来了蛋奶酒。

不管历史对诞生之初的蛋奶酒有多少种说法,我们今天所熟知的它源自殖民地时期的美国。有一份广为流传的蛋奶酒配方,据说出自美国第一位总统乔治·华盛顿之手,它在十八世纪末的一个版本中,酒精含量高得简直有点儿离谱,其中有2升牛奶和奶油、没有指明个数的鸡蛋,以及1升混合在一起的牙买加朗姆酒、黑麦啤酒、雪莉酒与白兰地,然后以“(制作过程中)随时品尝”的指示收尾。不过,不那么广为人知的一件事是,华盛顿宅邸弗农山庄的发言人曾说过,并不存在这样一份与华盛顿本人确凿相关的配方——但美国人却对此置若罔闻。我们只需要记住,不管是谁写下这个配方,这家伙的酒量可真是不错。

至于蛋奶酒起源于何地,David Wondrich在《Imbibe!》一书中指出,到了1860年,蛋奶酒已经流行到随时可见。引用Jerry Thomas的话来说,这款酒饮“是一款源自美国的饮料,但它的受欢迎程度却是全球性的。”

那么,蛋奶酒的光荣历史又是如何在美国开始的呢?这要从它的符号转变说起:在美国这个新环境里,以往作为富人酒的牛奶甜酒如今成了一种人人皆可享用的饮品。这在很大程度上要感谢农业的丰富产出,因为那意味着几乎所有人都可以经常消费新鲜牛奶、鸡蛋及价格合理的烈酒。而欧洲的情形就截然不同了:在那个旧大陆,所有蛋奶酒的必备原料在历史上只有富裕阶层才有可能染指。

回到那份据称出自华盛顿之手的配方,其中使用的不同烈酒,反映出了蛋奶酒中所用酒精的演变过程,以及这款酒本身的多种变化。从早期版本中的混合奶油、鸡蛋和葡萄酒或艾尔啤酒(说实话,这听上去不怎么好喝),发展到成熟时期首选朗姆酒,背后有好几个原因。

其中一个原因是美国与加勒比群岛的地理相近,同时新英格兰地区相继开办酒厂,这意味着朗姆酒成为绝大多数人最容易得到的烈酒——更不用说与来自欧洲的烈酒相比,朗姆酒要便宜得多。直到晚些时期,我们才开始观察到美国人如今对波本威士忌的偏爱。“在蛋奶酒(及其变化版本)中使用威士忌,严格说是一种不讲究的做法,”Wondrich说,“体面人和美食家更倾向于在自家的蛋奶酒中使用白兰地或朗姆酒,或者是强化葡萄酒。”

当然,让我们不要忘记关键的一点:在蛋奶酒兴起的那个时代,可没有冰箱冷藏这一说法。在冰箱问世之前的时代,加入朗姆酒这样的烈酒,要比加入啤酒或葡萄酒更有助于蛋奶酒的保存,同时还能保证鸡蛋和奶制品在陈酿后仍可安全食用(参见文后关于陈酿的提示)。

于是乎就到了今天。当圣诞新年到来之时,美国超市的货架上摆满了各种各样的蛋奶酒——只要向其中加入一点烈酒就万事大吉了。尽管蛋奶酒仍是欢庆假日的一种必需品,但许多家庭忽略了自制蛋奶酒的魅力,一方面是它与即买即饮的超市货相比不够方便,而另一方面也源于人们对于因摄入生鸡蛋而感染沙门氏菌的过度恐慌。说到这里,我们真该向那些勇于自己动手、承担风险的先人们好好喝声彩。

虽说如此,当圣诞节临近时,全世界多数酒吧还是会准备自己的蛋奶酒,不管是传统风格,还是加以现代改编的版本——此时此刻,这群潮人们最热衷的就要数陈酿蛋奶酒了,于是我们自己也尝试了一番(在过程中我们得到了来自Proof & Company的Tom Egerton的大量指导,他的升级版蛋奶酒配方和制作窍门附在本文之后)。

最后,正如Wondrich所说的那样——“想象一个没有这玩意儿的圣诞节或新年……简直就不能称之为假日。”毕竟每当辞旧迎新之时,没什么能比这样一杯浓郁甜美的酒饮,更能帮助我们消解在家宴上被七大姑八大姨品头论足的紧张感了,而在他们全都吃饱喝足、打道回府之后,也没有什么能比这样一杯蛋奶酒,更适合用来自斟自饮、举杯迎接新的一年。

– 蛋奶酒大事记 –

1400s
根据Diane Toops在“Eggs: A Global History”一书中的说法,修道院僧侣们使用鸡蛋和无花果装饰牛奶甜酒(Posset),鸡蛋大致便在此时进入配方。

1600s
牛奶甜酒中开始含有柠檬汁;乳酒冻(Syllabub)随之而来;这两种最后均成为甜点。

Late 1700s
蛋酒(The Egg Flip)开始在长途航海的船员中流行起来。

1800s
蛋奶酒在美国大为流行。

1826
在巴尔的摩,发生了载入史册的圣诞前夜蛋奶酒暴乱(The Eggnog Riot)。西点军校的学员为抗议禁酒令而走私用于制作蛋奶酒的烈酒,从而导致了一系列破坏公物和斗殴事件,并令许多人遭驱逐离校。

1862
Jerry Thomas发表了《The Bar-Tender’s Guide》一书,其中包括6个蛋奶酒配方。

– 8个蛋奶酒制作贴士 –

1. 玩玩新花样

虽然照着经典配方绝对不会出错,但加入个人风格却能带来额外惊喜。“和任意一种好的混合酒饮一样,蛋奶酒是不同元素的组合,可以进行微调和互换,从而打造出一款熟悉却独特的最终产品,”Tom说。“蛋黄提供脂肪和蛋白质;糖可以帮助蛋白质结合,令混合后的酒饮变得浓稠且稳定;奶油和牛奶提供了额外的脂肪,并赋予蛋奶酒独特的质感和余味;酒精提供了酒体、风味和个性;而香料则为混合液增添了勃勃生机和兴奋点。任何一种元素都可以被替换,从而打造出独特的最终产品,并依然保留着蛋奶酒的基本特质。”

2. 有酒精还是无酒精
蛋奶酒最好的一点是既可以加入酒精饮用,也可不加。这也是它能成为假日家人聚会经典饮品的一个重要原因——尽管总是有些人会“不小心”喝错酒杯。要为不能摄入酒精的宾客制作无酒精版的蛋奶酒,很简单,去掉配方中的酒精成分就可以了。

3. 试试加热饮用
时至今日,和许多含牛奶的饮品一样,蛋奶酒都是冷藏后饮用的——但这种标准化做法的传统不过保持了半个世纪而已。在历史长河的不同版本中,蛋奶酒是一种在寒冷季节喝来增添暖意的冬日热饮。因此,为什么今年不试试重回旧日时光,在托地(Toddys)和热红酒(Mulled Wines)之外,再备上一份热蛋奶酒呢?不过要记住——加热时要慢慢来,并且保持温度稳定上升,以免导致牛奶和鸡蛋结块。

4. 试试其他“奶”
如果你需要满足宾客因某些原因不能摄入奶制品的需求,或是干脆就不想在蛋奶酒中加入牛奶,如今牛奶以外的选择实在琳琅满目。诸如豆奶、燕麦奶、杏仁奶、椰奶等等,均可用于调制无牛奶版的蛋奶酒。

5. 别忘了豆蔻,宝贝

豆蔻是蛋奶酒最具标志性的灵魂特征,所以在这点上一定不能出错:不要略过豆蔻,可能的话一定要用现磨的豆蔻粉——尤其是用作装饰时。

6. 安全食蛋

如今,许多菜肴或酒饮中都含有生鸡蛋,绝大多数情况下,你根本不用因为使用生鸡蛋而担心——事实上,鸡蛋拥有自己的保护膜,令细菌无法进入。因此出现沙门氏菌感染的鸡蛋,往往源自过度清洗和安全标准不合格的工厂式养鸡场。只要确保你的鸡蛋新鲜且来源可靠,便可安然无忧。

7. 考虑你的宾客
使用生鸡蛋并不意味着年长的宾客、怀孕女性和免疫系统较弱的人就不能喝蛋奶酒(不管含不含酒精)。“如果需要百分之百的确保鸡蛋安全,”Tom说,“Nathan Myhrvold在《Modernist Cuisine》中给出的建议,是将鸡蛋放入低温慢煮机中,在55摄氏度(151华氏度)下煮两个小时——关键在于温度高到足以对鸡蛋进行巴氏消毒,但又不至于弄成溏心蛋。”而另外一个选项,便是对蛋奶酒进行陈酿(参见下面一条)。

8. 陈酿

首先,对蛋奶酒进行陈酿会得到更悠长、更柔和的风味,从而消除添加到其中的烈酒的冲劲儿。
但更重要的是,如果你担心细菌污染问题,陈酿蛋奶酒便是不二之选。没错,众所周知,酒精可以杀菌,但向生鸡蛋中添加烈酒,并不会马上杀死已经存在的细菌——这需要时间。如果想要陈酿你的蛋奶酒,应当在温度低于4.44摄氏度的冰箱中进行,并且至少持续3个星期。

关于这个话题,美国全国公共广播电台(NPR)在2008年报道过一项研究。纽约洛克菲勒大学的微生物学家与“蛋奶酒专家”Vince Fischetti,使用该大学细菌病理学和免疫学实验室一份臭名昭著的冰箱陈酿六周蛋奶酒配方进行了一次试验。在故意向由Rebecca Lancefield博士创造于20世纪初的这个蛋奶酒配方中加入大量沙门氏菌后,Fischetti发现,在冰箱中陈酿3周后的蛋奶酒处于彻底消毒的无菌状态

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