动态特稿

走进2020:听余天音聊聊他的过去、现在与未来

我们与2019饮迷酒吧行业颁奖盛典创始人特别大奖的获得者聊了聊。在他心目中,Do E.P.I.C. shit到底意味着什么。

我最早从事餐饮行业是2002年,当时我是在一家越南餐厅工作做服务生。那时的国际酒店和连锁餐厅并不多。我的师傅推荐我去了这家越南餐厅,那里的客人都是衣冠楚楚的上流人士,有时候明星也会去那儿用餐。

那家餐厅有个调酒师,酷到不行,于是勾起了我想做调酒师的兴趣。我决定自己也尝试一下,但那个时候并没有培训调酒师的专业学校。于是我试着到一家酒店的酒吧应聘,结果被打发去做客房服务,偶尔也会在大堂帮帮忙,干点儿杂活。

到了2006年,我在外滩三号的Laris参加了一次鸡尾酒培训,然后顺利地加入了他们的团队。我还记得我调的第一杯酒是一杯西瓜罗勒马天尼!一年后,我在新西兰参加了42 Below鸡尾酒世界杯——这次经历令我大开眼界,也给了我更多的国际视野。

它让我结识到了许多人,学习到了很多东西,也有了很多东西可以教给别人

2008年,我加入了Mint。在这里,我对自己的调酒技术越来越有信心了。我在那边调了很多很多杯的意式浓缩马天尼,并学会了如何使用波士顿摇酒壶来做这款酒。它至今仍是我最喜欢的鸡尾酒。

2009年,我赢得了帝亚吉欧世界级调酒师大赛中国区的冠军。第二年,又赢得了冰爵鸡尾酒挑战赛——在那次比赛上,我第一次遇到了杨大庆。到了2010年,我觉得自己真正摸到了调酒师的门道,于是在2011年离开了Mint,自己创业,和两位合作伙伴Pablo与Jacob在丽思卡尔顿酒店开了Curve Lounge,但它只坚持了一年。

就是那个时候,我加入了Muse,在那里的两年非常奇妙。每个上海人都知道这家夜店,也是凭借我的这段工作经历,非常有幸成为了《饮迷》杂志的封面。

我在Muse的好搭档是Logan——我们俩的任务,是在一个夜店中调出靠谱的鸡尾酒,并打造出好的酒吧氛围。吧台之后的Logan个性十足,他负责耍帅,跟客人们谈笑风生,而我呢,就在那里一门心思调酒。不幸的是,当时的鸡尾酒销售情况并不理想,但在从事这份工作时,我真正学到了酒吧行业中的市场营销和商业运作。

2013年,仍在Muse工作的我再次赢得帝亚吉欧世界级调酒师大赛的中国区冠军。大家都很惊讶:什么?一个夜店来的调酒师居然赢了?不过到了2014年5月,我已经准备好迎接新的挑战,决定开一家自己的酒吧。

同时,Theo也一直在和我讨论2014年芝华士鸡尾酒大师赛,说这场比赛会在中国引起轰动。我一开始还有一些犹豫——我不希望大家提到我时,就会说:他就是那个总参加比赛的调酒师。但当我了解到比赛的细节时,我动心了。于是我成了那一年的中国区冠军。

然后,就是E.P.I.C.了。那一年对于上海的酒吧行业来说,是个好年头——Bar Rouge、The Nest、彼楼,全都在那段时间开门营业。我并不确定自己是否做好了拥有一家酒吧的准备,但给自己当老板、在自己的地方招待大家的念头实在太有诱惑力了。

我很高兴地告诉大家,如今,我们正在庆祝E.P.I.C.开业五周年。此外我还和明星大厨朱文渊一道,在上海创办了一家新的概念店——2019年底刚开张的Charcohol。如果我能回到过去,跟当时的自己聊聊,我会告诉他:“别担心!一切都会好起来的。”

如果被问到“接下来有什么打算”,说实话,我自己也不知道答案。

起初,我所有的心思都放在做酒上面,可现在我会关注更多的细节,比如了解烈酒的知识,去讲一个好故事,使用精致的酒具等等。而在鸡尾酒这方面,我们走的当然不是经典路线——但如果以品质标准来衡量的话,我追求的绝对是世界一流的水准。

当然,音乐始终是第一位的。对我来说,音乐不单单只是背景音,更多的是一家店的氛围的动态表现。好的音乐可以吸引客人,让他们留下来。我们希望客人能记住这个地方,这里的名字,这里的氛围——所以归根到底,一切都要有趣才行。

E.P.I.C.是我之前所有经历的一个集合体。我在吧台后的风格很多变,是因为我从事过很多不同的工作。改进的空间当然是有的。我也在和我的团队一起成长。过去的话,一切都是取决于我自己的想法,但现在,我会让他们共同参与到决策中来。

E.P.I.C.刚开张时,我们需要给店里想一句标语。光是用“epic”这个词太装了,我们希望更接地气一些,所以就加了“shit”,于是就有了Do E.P.I.C. shit!

说到这句标语,其实在我这一生中,对我真正重要的事不多。其中一项,则是成为一名调酒师——它让我结识到了许多人,学习到了很多东西,也有了很多东西可以教给别人。我的团队和对他们的培训,对我也非常重要——我的许多员工都在大赛中获过奖,对此我十分自豪。我想,他们中的很多人之所以愿意与我共同工作,是因为他们具有雄心壮志,而我一直都会支持他们。

另外一项是家庭——在这点上我很传统。我总是想跟家人更亲近一些。我的太太一直对我的事业非常支持。我的女儿今年7岁,她也很喜欢去E.P.I.C.,在那里帮员工们打打下手什么的。

我很爱调酒这一行。我们现在开始有一种集体的认同感了——这和几年前完全不一样。要知道中国这么大,每个地区的每种文化都截然不同。但我们现在都在做同样的事情,并且我们在努力地把彼此连接起来。

现在大家交流的机会也多了起来,并且十分乐于互相学习——我认为的确需要这样的机会把大家聚在一起,并将整个酒吧行业看作是一个大的社群。

相信在未来,这一切都会变得越来越好——酒吧行业会继续大步前行,变得越来越国际化。老实说,在今后开出新的酒吧、在行业中确立自己的存在感,不会是一件容易的事。而开一家平庸的店,也很难搞出什么动静。但我相信,这一切会促使大家变得更有创意、更与众不同。

我永远是你们强大的后援

如果被问到“接下来有什么打算”,说实话,我自己也不知道答案。可能我就是一个比较倾向于“活在当下”的人吧。当然,和所有从事酒吧行业的人一样,我有时候也会感觉很累——但当我看到团队都在努力工作的时候,我就有了新的动力,也会给彼此加油打气。所以呢,可能我的团队接下来会告诉我该怎么做吧。

我希望团队中的每一个人都能成功——我可不想当他们最后一个老板,而是想成为一个教会他们如何获得成功的老板。最后的最后,我想告诉我的团队,我永远是你们强大的后援。

能够被Theo和Dan选为创始人特别大奖的获得者,我深感荣幸。这在某种程度上意味着,我和E.P.I.C.团队从2014年来所做的一切,如今终于得到了认可和奖励。在我看来,在饮迷酒吧行业颁奖盛典上获得的三个奖项都要归于我的整个团队,而不是我自己——我只是一个代表他们上台领奖的幸运儿而已。

成为年度调酒师也是我职业生涯中的高光时刻,对我及我的团队同样意义重大。这是一段意味深长的旅程,而对于从十几年前开启调酒生涯的我来说,更是一个值得铭记的时刻。一路上我所学到的东西远远超出了自己的想象,而饮迷始终是那个陪伴在旁的优秀平台与知心伙伴,见证了我从一个小小的调酒师成长为酒吧及商业的经营者。

我很喜欢2019年发生在自己身上的一切,但在2020年,我希望能有更多机会与更多的调酒师分享我的经验和知识,同时向他们学习,尽我所能与快速发展的中国酒吧行业保持同步。共同成长一直是我最为关心的一件事——不仅是我自己的团队,也包括整个调酒师大家庭。

而在最后,我依旧会回到吧台之后,与我的团队齐心协力为客人提供服务。

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