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要使用这些原料?你的鸡尾酒可能会有点儿“毒”

让我们了解一下那些著名鸡尾酒原料的毒性。

从许多方面来看,鸡尾酒世界来源于创意。调酒师通常是你见过最异想天开的那类人,他们经常会寻求新的原料或技术为自己的作品锦上添花。

虽然创意无界,现实却自有法度,尤其是在鸡尾酒原料的安全性问题上。对于调酒师而言,熟知酒饮中所运用的原料与创造鸡尾酒时的想象力同等重要。

以下便是你应当谨慎使用并深入了解的12种原料。

– 1. 奎宁 –

作为汤力水和苦味利口酒常见原料的奎宁,提取自金鸡纳树皮。在《The Drunken Botanist》一书中,Amy Stewart指出,奎宁在饮料行业中的应用源自其作为抗疟药物的时代,当时的人们将其与苏打水混合,再加入一点儿糖来中和苦味。

汤力水和其他饮料中的奎宁含量,通常受到严格的法律监管,因为超量摄入伴随着健康风险。例如在中国,奎宁便被列为一种毒性物质。

过量摄入奎宁会导致金鸡纳中毒,这会带来一系列副作用,轻者如耳鸣、头痛和恶心,重则会出现视觉障碍、癫痫发作和过度换气综合症。

记者Camper English在其个人博客Alcademics中发出警告,在酒吧中可能存在过度摄入奎宁的风险,尤其是当调酒师决定使用金鸡纳树皮自制汤力糖浆时。“自制汤力水使用的金鸡纳树皮不是块状就是粉状的。粉状的尤其难以完全从最终得到的饮料中滤除,这可能会导致意外的过量摄入,”Camper解释道。此外,在《The Drunken Botanist》一书中,Amy也指出,不同品种的金鸡纳释放的奎宁剂量不同。这令确定自制糖浆中的精确奎宁含量变得极其困难。

如果你想要自制汤力糖浆,务必将这些危险牢记于心。Camper建议尽可能的充分过滤液体,同时为使用这种糖浆的鸡尾酒制作小样。

– 2. 鸡蛋 –

蛋奶酒、皮斯科酸酒、拉莫斯金菲兹、咖啡鸡尾酒……在使用生鸡蛋作为鸡尾酒原料的酒饮中,以上不过是少数几例。不过你依旧需要在处理鸡蛋时格外小心。

生鸡蛋存在传播沙门氏菌的风险,这种细菌感染可能导致发烧、恶心和腹泻。当然,从统计数据上看这个危险微乎其微,根据食品科学家Patricia Curtis的调查,每26000个鸡蛋中才有一个会被感染。但也有特例,比如老年人、正在接受药物治疗的病人、孕妇和儿童都更容易患上食源性疾病,因此在向他们提供含有生鸡蛋的鸡尾酒时,你一定要提高警惕,但我们很怀疑你是否有机会为后两种人调制鸡尾酒。

由Camper English于2018年推出的鸡尾酒安全网站Cocktailsafe,推荐彻底清洗接触过生鸡蛋的每一样工具或设备。此外,在客人们下单后再打鸡蛋而不是预先处理好,可以避免交叉感染的风险。最后,请尽量购买经巴氏消毒的鸡蛋和鸡蛋制品。

– 3. 花 –

调酒师和烈酒制造商一直都会在自己的美酒佳酿中用到花。像飞行这样的经典鸡尾酒,要是没了紫罗兰可怎么行?即便不被作为一种发挥主要作用的原料,作为鸡尾酒装饰的花也一直大受欢迎。

然而,正如我们之前文章讨论过的,在酒吧中使用花时,安全一直都是关键的考量因素。打算供客人食用的花必须经过食品认证,而且需要考虑到这些花可能经过杀虫剂、喷蜡和熏香处理。

此外,玫瑰、丁香、薰衣草、三色堇、洋甘菊和洛神花等可以被安全食用,但许多其他的花,比如杜鹃花、黄水仙、绣球花、花毛茛(洋牡丹)和百合花,不仅不能吃,甚至还有毒性。在《Homemade Liqueurs and Infused Spirits》一书中,美食作家Andrew Schloss指出,“将有毒的花浸泡于酒精中,并不会降低它们的毒性。”请务必要将这点牢记于心。

如果是在酒吧中使用花,你并不需要成为一个老道的植物学家,但在向鸡尾酒中加入花朵或用来装饰时,一定要对它们的天然属性了然于胸

– 4. 精油 –

精油是一种从植物、水果或花朵中提取的浓缩精华物。它们既可用于芳香疗法和按摩,也能以之制备食物及药物。重要的是你需要清楚,并非所有精油都适合在酒吧中使用。

与花朵同理,你应当确保使用的所有精油都经过食品认证。这一点至关重要,因为对精油的监管十分松懈,在某些情况下,“很难确切得知精油瓶中装的到底是什么——使用了哪些植物品种?活性成分的浓度多高?是否含有污染物?”,网站Poison Control上如是说。

– 5. 干冰 –

干冰本身并非原料,但它会被用在鸡尾酒中以即时冷冻或冷却酒饮,也有时只不过是为了追求戏剧效果。这种冷冻形式的二氧化碳会跳过液态阶段,直接从固体转变为气体。

然而,比了解这一化学常识更重要的,是你需要在使用干冰时格外小心。对于新手来说,得牢记干冰会释放出毒性气体,直接吞食将导致体内器官受损——因此不要在鸡尾酒中直接使用。如果错误地徒手操作,它还将导致冻伤,所以一定要戴手套来保护你最重要的工具:双手。

此外,Cocktailsafe建议在储存这一物质时加倍谨慎。始终将其放置在通风良好的地方,避免二氧化碳聚积,同时不要将其储存于密封容器中,因为产生的气体可能导致爆炸。

– 6. 活性炭 –

之前的一篇文章中,我们讨论过活性炭和它在酒吧中制作黑色酒饮时的应用,并提到这种物质的效果不仅限于染色。

活性炭可以在体内毒素进入血液循环前将其吸附。出于这个原因,在治疗中毒或药物过量的病人时会用活性炭来缓和毒性。不幸的是,这一特性并不会将有益成分和有害成分区别对待。活性炭能够吸收毒素,也能吸收药物,从而妨碍药效。

在一篇2017年发表的论文中,William Copen医生指出,酒饮中的活性炭可能“妨碍身体吸收食物营养、膳食补充剂或药物”。鸡尾酒配方中的活性炭用量——从1茶匙到1粒280mg的胶囊不等——会影响到它的吸收效果。无论怎样,都存在“客人因此相当于漏服一剂药物”的风险。

鉴于活性炭有可能响到客人的疾病治疗,或许犯不上非要用它来制作一杯时髦的黑色酒饮,尤其是当存在其他同样具有染色效果的可选项情况下。在我们之前的文章中,提供了一些行之有效的替代方案——比如墨鱼汁——而Cocktailsafe也建议试用一下黑加仑黑芝麻粉和食物着色剂。

– 7. 零陵香豆 –

零陵香豆是一种产自南美、形似葡萄干的豆子。它们混合了杏仁、香草和肉桂香调的浓烈香气十分具有标志性。在食品和饮料行业中,零陵香豆是一种略有争议的原料。在美国,它们自1954年起就被彻底禁用,但在其他地方,零陵香豆仍被视为一种优质原料,并在食物和酒饮中广泛使用。

争论的焦点是一种名为香豆素的成分。于某些动物身上进行的实验室研究发现,高剂量摄入香豆素会导致肝衰竭。然而直至今日,仍然没有与过量摄入香豆素相关的人类死亡案例,而且自从它在美国遭禁后,该成分也在其他的常见合法原料中被发现,比如桂皮、薰衣草和甘草等。如今,香豆素也会被合法地添加到化妆品、洗涤剂、沐浴露甚至是电子烟中。

在鸡尾酒中,零陵香豆主要被刨成薄片使用。2019饮迷酒吧行业颁奖盛典的年度调酒师余天音说,零陵香豆的香气极其霸道,一粒豆子就能用来调制多达50杯鸡尾酒。要令一个人摄入中毒水平的香豆素,大约需要30粒完整的零陵香豆,或是1500杯含有零陵香豆的鸡尾酒。这就不必我们多说了吧。

– 8. 大黄叶 –

大黄在餐饮行业中用途很多。它的茎——通常来自一个名为食用大黄(garden rhubarb)的品种——被广泛用于食物制备,以及为糖浆、烈酒和鸡尾酒添加风味。大黄根——通常来自中国的大黄品种——则主要用作Zucca和阿佩罗这样的苦味利口酒中的风味介质。

不过大黄的叶子却不适合食用,因为其中含有高浓度的草酸。这种成分在摄入体内后,会与钙结合,增加肾结石的风险并导致恶心。在你能买到大黄的大多数地方,都不销售大黄叶,而只以茎的形式售卖,但如果你决定在家里或酒吧自己种植的话,了解大黄叶的毒性就很重要了。

– 9. 烟草 –

烟草的危险早已为人所熟知,而它可能带来的健康损害在酒吧行业中也不例外。酒吧中用到的烟草风味糖浆、苦精或烈酒,可以为鸡尾酒赋予一种独特的烟熏气息。在备制过程中,尼古丁会释放于酒液中,随着每一口啜饮进入饮用者体内。

Cocktailsafe指出,“在摄入剂量很低(几滴)的烟草浸泡酒精后,有些饮用者会出现眩晕和心悸的不适症状。”而根据Medical News Today上的一篇文章,“入口咀嚼型的烟草产品……往往会向体内释放出更高剂量的尼古丁,远比吸烟更显著。”

这种摄入方式增加了尼古丁中毒的可能性,其症状轻者如恶心、眩晕和头痛,重则可能发生癫痫或呼吸衰竭,在极端情况下甚至导致死亡。

– 10. 苦艾 –

苦艾是一种原产地中海的香草,带有个性鲜明的强烈苦香。在历史上,它一直被用来为烈酒增加风味,是味美思最为基本的草本植物。苦艾也是其他烈酒的重要原料,比如最为人熟知的苦艾酒。

尽管在烈酒界中举足轻重,苦艾却需要被谨慎对待,因为它含有一种名为侧柏酮(也称苦艾脑)的成分。有研究证明,高剂量的侧柏酮会阻隔大脑中某些神经受体的信息交流,导致惊厥和癫痫。出于这些原因,在许多国家侧柏酮的含量都受到法律监管。

尽管这种健康风险真实存在,一项2010年的侧柏酮风险研究表明,每天0.11毫克/每公斤体重的摄入量是可以接受的,而这一剂量“即便是那些大量摄入含侧柏酮食物(包括苦艾酒)的消费者,也很难达到。”此外,正如Amy Stewart在《The Drunken Botanist》一书中指出的:“许多其他食用植物,比如鼠尾草,含有比苦艾更高剂量的侧柏酮,但却根本没有被监管。”

– 11. 肉豆蔻 –

肉豆蔻是一种非常受欢迎的鸡尾酒原料——看一眼我们最近关于蛋奶酒的文章,便能了解一二。但不管是用来装饰还是以之为鸡尾酒增加辛香,最好小心谨慎,因为肉豆蔻含有大量肉豆蔻醚。这种成分可能会影响我们的神经系统,导致幻觉、眩晕和恶心。根据Healthline上的说法,直接摄入10克或2茶匙豆蔻,就能引发中毒症状。

由于肉豆蔻的风味强烈,鸡尾酒中的肉豆蔻含量通常要低得多,但对“肉豆蔻上头”有所警觉总是好的。

– 12. 皮革 –

在酒吧行业中,以皮革陈酿的鸡尾酒最近颇为流行。将烈酒置入皮酒囊或者山羊皮制成的酒袋中,会增加其风味的深度。在使用这种方法时,最重要的安全措施是确保酒囊所用的皮革经过可食用认证。

这意味着需要使用特殊的鞣制工艺。因为最常见的鞣制工艺会用到许多化学成分,其中就包括可能危害人体健康的铬。

*图片来源于网络

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