动态特稿

在鸡尾酒的酸味世界里,柑橘之外,别有洞天

酸不仅限于柠檬和青柠,试试这些其他选择吧。Sostene Costantino撰文。

在鸡尾酒的世界里,酸,无处不在。正如美食作家Dave Arnold在《Liquid Intelligence: The Art and Science of the Perfect Cocktail》一书中指出的,“很难找到一款不含有任何酸的鸡尾酒。有时候,酸味只不过是隐而不现……但它几乎一直都在那里。”在绝大多数情况下,我们都会依赖柑橘类水果(尤其是柠檬和青柠)来提供酸度。

然而,对柑橘的需求通常意味着会造成大量果皮和果肉废料,酒吧行业对环保可持续问题的日益重视,已经推动着调酒师们去尝试其它选项。例如,在以生态意识著称的新加坡酒吧Native,你就找不到任何柑橘水果——相反,他们会使用康普茶(kombucha)、水开菲尔(water kefir)、醋、酸奶乳清(yoghurt whey)、开菲尔乳清(kefir whey)、格瓦斯(kvass)、蚂蚁(含有蚁酸)、酢浆草(sorrel,含有草酸)、罗望子(tamarind)和其他形式的酸,比如柠檬酸、苹果酸、酒石酸(tartatric)、抗坏血酸(ascorbic)等等。酒吧合伙人Vijay Mudaliar表示,减少浪费固然是一个原因,但与此同时,“发挥创意,寻找不同形式的酸,从而为我们的顾客带来惊喜,也是一件令人兴奋的事。”

当然,归根到底,你很难找到能完美的产品来替代柠檬或青柠汁所特有的清新酸爽,但异想天开也能带来与众不同、出人意表的鸡尾酒。那么,这又应该如何开始呢?

“关键在于试验,”Spirits Box的董事总经理Hannah Keirl说。“你需要考虑到,使用柑橘替代品将对鸡尾酒的总体风味带来怎样的影响。在你学习和尝试时,我建议选择一款经典鸡尾酒,试着使用3-4种替代产品,并逐一品尝一下,看看酒的平衡发生了怎样的变化,以及哪些行得通,哪些不靠谱。”

记住上面的这些原则,下面,就让我们来看看这些替代性酸及其使用方法吧。

01

[ 粉末状酸和酸溶液 ]

无论是单独使用,还是与其他原料混合,粉末状酸和酸溶液(晶状酸和水的混合物)均可以(在某种程度上)模拟天然原料的酸度。例如,新加坡No Sleep Club的联合创始人Juan Yi Jun的海明威大吉利(Hemingway Daiquiri)配方(参见下文),便用柠檬酸溶液代替了青柠汁——这是不同于经典配方的一种风味表达,口感更圆润,但或许略欠清爽。

这些酸溶液最大的优点之一,便是出品稳定。“因为晶状酸是酸的提纯状态,调酒师们可以对其在酒饮中发挥的作用施以绝对控制,”新加坡The Old Man的前首席调酒师Louis Tan解释道。不妨像Native那样,尝试使用浓度为10%的柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸和抗坏血酸溶液。

然而,这些酸在化学成分上的简单纯粹,也是它们最大的缺点——谈到这一点时,绝大多数人都会同意,酸溶液只提供酸度,但正如Louis所说的那样,“尝起来根本不像天然水果”。“一般来说,你不能按照1:1的比例用其他酸性产品替代某种柑橘类水果。酸溶液尽管灵活多变且耐储存,但在相对简单的鸡尾酒中却会体现出明显的缺陷。”不过Louis手头会常备一瓶酸溶液,用以重新平衡糖浆和强化柑橘类水果的酸度。

“它们能够保证出品的稳定与出色,打造酒液清澈的鸡尾酒,减少浪费,”Hannah说,“但我发现,简单地用酸溶液替代柠檬并不靠谱。酸味是令许多鸡尾酒的风味得以‘绽放’的关键要素,因此,一定要仔细考虑你想要突出鸡尾酒中的哪些风味,同时在使用酸溶液时,确保这种风味仍可以得到充分表达。

所以,不妨将酸溶液视作用来平衡风味、并增加Hannah所提到的那种“绽放”效果的原料。“与其费尽心机的’再造’柑橘香调,不如尝试探索新的风味,”Vijay说。

免责声明:在中国,使用粉末状酸和酸溶液均受法律法规约束,使用这些制品的营业机构需要持有特殊许可证。请务必与本地监管机构确认。

海明威大吉利

由Juan Yi Jun创作

(每份可调制6杯鸡尾酒)

600ml 白朗姆酒

200ml 糖浆

250ml 澄清西柚汁

200ml 过滤纯净水

50ml 黑樱桃利口酒

5g 柠檬酸粉

将所有原料加冰摇匀,滤入冰过的飞碟杯中。

02

[ 醋 ]

在上海HLK饿龙(Hungry Lung’s Kitchen)的Max Tang看来,作为一种经济实惠、保质期长的低浪费原料,醋“要比柑橘类水果易于操作得多。”

醋的酸度与柑橘类似(按酸碱度值计算),但最大的差别在于所提供的酸的类型——前者为醋酸,后者为柠檬酸。这一关键差别会令酒饮具有截然不同的风味特质。“在使用醋时,你必须在改编配方的过程中加倍小心,将醋酸发酵所产生的额外风味考虑在内,”Louis指出。如他所说,醋酸发酵还能导致“最终风味的波动起伏,取决于每一批次的环境条件”。

尽管这种难以预料会妨碍出品稳定,但它也能带来多样化的风格。“我们会自己酿造各种醋,为酒饮提供不同的酸度层次,”Jun指出。“与此同时,有些醋比较甜,可以增加酒饮中的糖分,可谓意外之得。”同样,Max也以椰子醋为例,指出它可以提供“一种相对于其他水果醋而言,更柔和微妙的风味,同时甜美的回味也为鸡尾酒创意开启新的大门。”对于Louis而言,“一两滴雪莉醋真的可以让一杯酒饮脱颖而出。”

这些高手们给出的用醋诀窍是——小心平衡。“醋酸的味道非常强烈,”Max说,“当它与酒精混合时,酒饮中烈酒基酒的风味会变得更浓郁、更强劲。”他建议使用龙舌兰酒、干邑、朗姆酒或威士忌,因为与伏特加或金酒这些风味特质更细致的烈酒相比,前者与醋更相衬。

最后一杯

由Max Tang创作

45ml VSOP干邑

20ml 杏仁利口酒

15ml 椰子醋

7.5ml 潘诺茴香酒

摇匀后滤入冰过的飞碟杯。用现磨丁香粉装饰。

03

[ 酸葡萄汁 ]

酸葡萄汁是榨取未成熟的葡萄而得到的果汁,verjus一词源自法文,意思是“青(葡萄)汁”,但事实上,任何一种葡萄都可用来制作酸葡萄汁。它略有些冲劲儿的酸味香调,令其成为柑橘类水果的理想替代品,同时附带一份独树一帜的气质。用上海Arch by Taste Buds联合创始人Vincenzo Pagliara的话来说,这是“一种比酸更上一层楼的独特味道”。

他指出,酸葡萄汁是一种非常灵活多变的原料,可以充当“一种醋和柑橘之间的折中选择”。“酸葡萄汁很容易自制,味道不霸道,也能轻而易举地赋予个性化。”此外,酸葡萄汁光是净饮也十分美味——在Arch,你可以在酒单上找到作为软饮出售的自制酸葡萄汁。

Vincenzo特别指出,当用来替代柑橘时,酸葡萄汁首先需在用量上有所不同——酸葡萄汁没那么酸,你或许需要使用更多的果汁来达到同样的酸度。此外,用来制作酸葡萄汁的葡萄品种,也会影响到酸度变化。“为了实现酸度和味道的稳定一致,你的舌头必须非常灵敏,随时加入少量柠檬酸予以调节。”

酸葡萄汁的一个缺点在于葡萄的季节性,这意味着在葡萄不当季的时候,自制酸葡萄汁可能会较为昂贵。所以不妨像Arch那样,在葡萄收获的季节大批制作,然后冷冻起来留待日后使用。

酸葡萄汁

由Vincenzo Pagliara创作

2kg 未熟青葡萄

柠檬酸溶液

将葡萄榨汁,将葡萄汁倒入容器并用薄纱棉布覆盖。发酵12个小时后,用薄纱棉布过滤葡萄汁,重复过滤直至汁液清澈。然后使用柠檬酸溶液来调节得到自己想要的酸度。保存方式:真空密封后,可在冰箱中储存四天,或在冷冻柜中储存两周。

04

[ 乳清 ]

从牛奶、酸奶、奶酪和开菲尔中滤出的乳清,是一种独具特色的酸性原料。“它会为司空见惯的酒饮或食物增加与众不同的风味和酸度,并为需要香滑口感的酒饮锦上添花,”Jun解释说。

例如,Native团队最近就用开菲尔乳清玩出了许多新花样。他们最新推出的酒单中,一支叫做Bilembing的鸡尾酒就是将金酒、野生杨桃和罗望子叶浓缩液与开菲尔乳清混合起来,Vijay指出,后者“为这款酒饮带来了非常棒的口感和轻盈的泡沫。”

Jun列举了使用乳清的许多优点——它能在冰箱中保存很长时间,不需要摇动或搅动,因此很适合大批量制作。从咸酸味的奶酪(比如No Sleep Club自制的里科塔乳清奶酪)中滤得的乳清,特别适合调制咸鲜味的鸡尾酒。在这种意义上,它也是充分利用通常会被当成废料丢弃的原料的一个好办法。

乳清显然不是柑橘的简单替代品,你需要反复试验,才能实现追求的效果。“关键在于平衡,以及调酒师到底打算做什么,”Jun说,“或许有人还不习惯这种原料,可能觉得乳清的酸味不那么讨喜——但一个好的配方就能解决这个问题。”

Bilembing

由Vijay Mutaliar创作

50ml Rojak金酒

25ml 杨桃

15ml 开菲尔乳清

5ml 罗望子叶糖浆*

将所有原料摇匀,滤入冰过的酒杯中。

*罗望子叶糖浆:100g 现采罗望子叶,500ml 水,500g 木糖醇。将所有原料混合均匀后过滤。

05

[ 其他水果和农产品 ]

柑橘类水果并不是唯一带有酸味的蔬果。“我喜欢使用罗望子、树莓和黑莓——还有新鲜的苹果和漆树籽,”Hannah说。“洛神花茶是另外一种酸味满溢的替代选项。”受到Vijay青睐的则有青芒果、酢浆草、杨桃、罗望子和发酵水果——尤其是天然发酵的那些,比如菠萝。而Jun的尝试范围,则从葡萄皮到各类植物叶片不一而足。

在环保可持续问题上,用其他水果替代柑橘的想法,也会遇到浪费这一永恒的主题。正如Hannah所指出的,“从环保可持续的立场上看,能够使用整个果实的做法是最好的——例如,将果皮变成柑橘浓汤,或是在使用罗望子时,将果肉脱水干燥用于装饰。”

Louis还尝试过在水果刚刚进入成熟周期时进行采收,那时它们的天然酸性成分还没有转化为糖。“这对于百香果(未成熟时天然含有大量酸)、柚子、树莓等水果十分常见”,他解释道。“不过,这会让你极易受到天时地利的影响,如果非要争短论长的话,那么当你经营着一家酒吧时,这种做法可能会不太可靠。”

无柠檬版三叶草俱乐部

由Hannah Keirl创作

45ml 西风军刀金酒

45ml 树莓和漆树糖浆*

蛋清(可选)

加冰搅拌,滤入冰过的飞碟杯中。以柠檬皮装饰。

*树莓和漆树糖浆:350g树莓果泥,3-4茶匙干漆树籽或漆树籽粉,200g糖,350ml水。将所有原料煮沸,然后用细筛过滤。

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