动态特稿

武汉与温州:他们经历的一些现状、思考与想说的话

在这个特殊的时期,我们分别采访了来自武汉与温州的两位酒吧从业者,希望能让更多人听到行业的真实声音。Elle He撰文。

“对于2020年也曾有过不少期待。”

疫情爆发前,刚开始看到新闻的时候,我感觉周围人都没有特别重视这个问题。武汉有个P4病毒研究室,对于病毒的研究水平属于世界前列,所以大家的态度还挺乐观的。餐酒吧行业还在积极备货来应对春节的生意,对于2020年也曾有过不少期待

直到1月23日,武汉正式宣布封城,大家开始意识到问题的严重性超乎想象。紧接着武汉的各个区域也宣布封闭,汉口和武昌之间的过江隧道也关停了,之后各个小区也开始采取封闭形式,需要使用出入证才能够出入。

原本我们酒吧是做好了春节排班的安排。但疫情的爆发导致1月23日前就已停止营业。原本预计在初八左右能够复工,然而由于疫情和政策的影响,现在仍旧没有复工。

其实在隔离十天左右的时候,面对始终不能复工以及疫情的报道,的确会产生一些焦虑。我自己会在每天起床后做些锻炼,然后处理会儿工作,闲时通过做饭、看剧调节一下心情。我是在武汉工作的陕西人,以往因为工作忙,和家里人打电话总是匆匆说上两句就结束了,这次疫情留在武汉没能回去,于是每天都有了时间能和家人多多联络,这一点让我挺有感触的。

至于团队,Clove一共有三家酒吧,部分员工在年前已经回乡,本地员工则在家中,比较特殊的是我们这次有4位员工留在宿舍,原本他们是准备过年期间在店里进行排班工作的。为了安抚大家的情绪,每天我们都会进行沟通,晚上则会视频聊天,一起喝喝酒,给彼此打气。

我们还在一周前建了微信群,与不能到店的客人聊天,保持长期良好的互动。记得有位客人在群里发了一张家中存酒的照片,说想喝鸡尾酒,我就针对他手头上的酒做了配方上的建议,让对方可以在家里自己调酒喝。老实说,能在一块儿闲聊说笑,无论是对我们或是对客人来说,都是可以缓解彼此心情的好方法。

“餐饮酒吧行业开发线上模式已经成为了一种趋势。”

不能营业的日子里,我们也做出了生意模式上的调整,首先是加强线上的部分——事实上,年前我们就在考虑转型的方向,餐饮酒吧行业开发线上模式已经成为了一种趋势,疫情的发生无疑是加快了这个计划。我们早前在外卖平台上注册了门店来拓展线上售卖的服务,比如提供外送餐饮与鸡尾酒。经历了一段时间的隔离期后,现在我们的外送服务已经上线了,但为了保障员工与客人的安全,都会提供全面消毒及无接触的配送服务

酒吧外送时拍摄下的武汉街道

此外,我们还尝试在门店里做了几次抖音直播,面向客人提供“云派对”的娱乐(一种消费者通过直播平台,于家中在线观看DJ打碟或是欣赏音乐的直播娱乐方式)。等到疫情结束,门店开放正常运营之后,我们也会持续加大对于线上娱乐及运营的投放。

“复工之后的第一件事,就是想请他们好好喝一次酒。”

最近和武汉当地的餐饮酒吧同行们聊起目前的情势,基本上就是一个字,。太难了。聊最多的是成本上的压力,有不少同行本身是背着债务在开店,压力可想而知,但大家还是在坚持正常发放员工的工资,所以在此也希望在这个特殊时期,政府或者房东可以提供一些免租政策,来帮助我们共度难关

相比酒吧,餐饮业主们承受的压力更大。同样是年前大量备货,酒吧进的烈酒可以长期保存,食材却不行。所以有些餐饮从业者自发组成了志愿队,把门店过年的囤货拿出来做成饭菜送去给一线医护人员,或者给自己小区的医护者担任司机协助接送。在这里我必须要提一位朋友,“渣打”,邹天竞。他是武汉的一位酒类代理商,也是本地人。在疫情期间,他几乎每天都会开着自己的车去帮忙运送物资,主动联络医院是否需要帮助,甚至会优先将援助来的口罩物资送去医院,家人的口罩则需要自己每天早上跑去药店购买,这份无私实在是非常令人敬佩。

这个期间武汉经历了许多事情,有悲伤,也有感动。我们接受到了许多援助,比如全国各地来的医疗队与物资等等,在武汉也常能看到城市上空有运输机来往。

面对无法复工,大家焦虑惆怅的心情、面对的困难都是相似的,但我仍旧希望从业的朋友们能首先照顾好自己和家人的身体,同行间也多联络多沟通,保持良好的精神状态。我的一些客人和朋友都是战斗在一线的医护人员以及志愿队,我已经想好了,复工之后的第一件事,就是请他们好好喝一次酒。

“我们在努力寻找变通的方式来度过这次危机。”

我们有两家店,餐吧Pound原本准备在1月23日-1月26日之间休息,预计1月27日复工,但为了配合温州政府管控疫情的措施,到现在还处于停业状态,也暂且没有收到复工的通知。

酒吧Ounce则是温州第一家停止营业的酒吧。因为1月中旬综合了当时疫情的情况,考虑到安全问题决定从1月23日起就开始放假,大家都知道春节餐饮行业的生意会比平时好,比如酒吧的客流营收大约会是平时的1.8-2倍,但由于前段时间温州疫情比较严重,确诊人数每天都有增长,出门风险也较大,所以至今也没有营业。

比起弥补损失,我认为控制风险才是第一位,为了营收而恢复营业反而得不偿失。直到现在,温州的情况稍微稳定下来,我们也在这段时间收到一些客人的询问,表示想念我们的菜品与好酒,于是经过和主厨、股东团队的讨论后,我们逐步开展了餐吧的外送营业,满足一部分消费需求的同时,也在努力寻找变通的方式来度过这次危机

我们首先梳理了一些品质有保障的菜品,并在这个基础上,为客人提供卫生与品质上都严格把控的半成品。由于西餐与中餐不同,通过外卖客人拿到手的成品在品质上可能会因为时长而打折扣。于是我们在外送的同时,拍摄了很多视频给到客人,想用这样方式去指导客人在家处理半成品,包括让他们学习如何处理汤汁和配菜,甚至如何去处理烹调好的龙虾等等,希望能让更多人了解西餐文化背后的准备过程,也为他们在寒冷的季节里送上一些温暖与仪式感。

“凛冬已至,接下来会很难熬,但我们仍旧要撑下去。”

不得不说这次疫情对于经济的打击很大,影响最大的是服务行业,我们也是其中之一。考虑到如果宣布复工但疫情尚未完全结束,在这种情况下大众的消费信心会不够,在接下来至少2-3个月内,我们必须肩负包括人工租金等在内的成本压力,遇到的挑战会更大也更棘手。凛冬已至,可能会有一波餐饮店会支撑不住,接下来会很难熬,但我们仍旧要撑下去

对我来说,很多时候恐惧来源于未知,所以我会去主动关注并获取更多的信息,保持理性客观的思考,同时做好防护。在家的时间则合理安排好时间,多做运动,多下厨做料理(这段时间自己的厨艺精进了不少),积极与家人的相处与沟通,把自己充实起来,以此帮助调整情绪。

对于团队,我们则是努力做好沟通,并保证1月工资的正常发放,也告诉大家,我们有信心能够度过这个难关,但也会让大家做好克服难关的准备,做好应对危机的心理预期

“疫情结束后,我想赶紧去Ounce调杯酒。”

温州的酒吧社群及同行们也有过交流,大家目前心态还算稳定。我与当地酒吧的几位负责人正在讨论疫情结束后,是否能联合起来做一些新的的商业形式,比如整合各家的客流量,去做一些有关酒吧文化、鸡尾酒知识传播的活动。一方面来说,这是一种积极自救的方法,希望能为后续比较难熬的几个月打开局面。另一方面,也是希望多做一些文化上的输出,因为我们一直想教育温州的本土市场,让当地消费者更加深入地去理解西餐、酒吧与鸡尾酒文化,疫情结束后,或许会是一个好的契机来实现这些想法。

与此同时,这段时间也给了我更多陪伴孩子的机会,客人络绎不绝的关心也让我暖心。而前不久科比的离世更让我感慨生命的短暂与转瞬即逝。这些情感交织在一起,在如今大环境的映照下让我感触颇深。在疫情结束后,我想赶紧去Ounce调杯酒。然后出去走走,去探望我的父母亲人,拥抱一下他们


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