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刘默涵:在调酒师的世界里,Na是个传奇

女性调酒师如何在行业中迸发属于自己的力量?我们与Na Riddle主理人刘默涵进行了一次对谈。Elle He撰文。

如果你做得好,那么认可就不会迟到!

我最早从事的是餐饮行业,后来成为调酒师也算顺其自然。餐饮酒吧行业的氛围比起其他行业要更加自由一些——没有太多条条框框的东西,不必束缚自己,这点很符合我的个性。

在行业内待了这么久,我一直在见证女性调酒师在中国酒吧行业的成长。还记得刚入行的时候,国内的酒吧数量不多,当时吧台没有像现在这样有很细的分工,比如主调、barback之类——吧台后只有一个人,所以你必须做得又快又好。同时还得负责一些体力上的劳动,像是搬扎啤桶又或者打冰块,20多斤的箱子对于女孩子来说体力负担还是很重的,因此很多酒吧会倾向于找男生,女性在行业中的生存空间也会受到挤压。

到了现在,由于国内的酒吧行业日趋成熟,工作模式也有了很大的转变。作为一名女性,只要你有经验,有专长,那你就与男性调酒师一样拥有同等的机会和待遇。大家尊重你,更尊重你的专业与技艺,如果你做得好,那么认可就不会迟到!

如今也有越来越多的女性调酒师进入到调酒大赛——我很爱看女孩子的比赛!她们的出现不仅仅是让我们看到女性群体的壮大,也开拓了鸡尾酒的创意呈现与理念表达等方面,为整个行业注入了全新的力量,就这点来说,我挺自豪的。

当你足够热爱某件事物,就不存在选不选择的问题,只要坚持自己不断走下去就好。

虽然相较以往,如今女性调酒师已经能在行业中得到公平公正的待遇,但不能否认,仍有不少涉及身心健康的问题广泛存在。有些年轻人常会就此咨询我的建议,譬如一些女孩子会问我,Na姐,如果工作期间遇上生理期怎么办?我会告诉她们:首先,你的身份是调酒师,不能因为是女生就必须得到优待,各行各业的女性都会在工作中遇到类似的问题,你无法回避,因此如何学着去克服、面对这些困难才是你要去做的事情。

说实在的,我们从事的是服务行业,作为女性,难免会遇到逾规越矩的客人,这种情况我遇到不少。如果在我的店里,我会立即制止这样的行为,或者直接请对方离开。但那些年轻女孩可能仍会感到委屈,除了多加关心她们的心理状态,我也会告诉她们如何通过仔细观察、理性安全的方式在今后更好地保护自己。

除却工作,还有一些女性调酒师的压力来自于亲人与家庭。比如一些十分优秀的女调酒师,到了年近三十的时候常会面临职业生涯的选择。家人会担心长期熬夜对你的身体影响,而你的感情状态、个人生活的改变都会影响到你的决定。

我被家人念过,也面临过困境。但我始终坚信,如何结合自己的情况去做选择才是关键。这个选择,取决于你对你所做的这件事的热爱程度——当你足够热爱某件事物,就不存在选不选择的问题,只要坚持自己不断走下去就好。

其实对于调酒师来说,在吧台后面调酒不再是唯一的职业选择,经销商、媒体、品牌……你可以在行业的其他领域继续发挥你的能力,你的职业生涯并不会因此结束。关键在于,你要知道自己喜欢是什么,也要知道自己追求的是什么,并学会将这份热忱转变为持续工作的动力。

付出和收获永远成正比。

我去年一直很忙碌,10个月做了46场培训、16场大师班,但连轴转之余还是会坚持坐镇Na Riddle——光生了不行,还得养啊!这家店就像是我自己的孩子,虽然是个刚刚站起来的小宝宝,但也倾注了很多的心血。

我这人吧,是不怕辛苦的。即使店里只有我一个人,也完全能接待好客人、做好服务。所以在团队的管理上,我属于严格型,当团队有所疏忽或者屡犯屡错的时候,我会严厉指出并批评——有些年轻孩子会怕我,但我认为这是对所有人负责任。而且严格也不意味着吹毛求疵,我希望团队在工作时都能开开心心的,但前提是好好完成各自的任务。

如今国内的女性调酒师群体,根据入行经验与年龄大致可以分为两类,一类是稍长些的80、85后,另一类是95后甚至00后。两者在调酒认知、对客服务以及生活状态上都有很大差异。比如前者对待调酒这份职业会更谨慎,因为她们大多入行早,工作的意义更多是生存,一般会有强烈的责任感,总将关注点放在如何为老板以及生意带来更多的利益,以及如何在其中去突显自己的价值。

而后者则更加关注自身。如今千禧一代享受的物质生活比我们以前好得多,年轻人比较少有生活上的压力,所以有自由去追求自己想达到的目标。她们大都个性鲜明,注重自我表达,衡量一份工作的标准是自己是否喜欢,又是否愿意去做。

事实上,两个群体都有其积极与值得欣赏的一面,拥有经验的前辈们是女性调酒群体的中坚力量,但同时酒吧行业也需要新鲜血液的加入。年轻一辈对于创意有自己的看法,她们很会玩,也懂得如何去打造大众喜爱的风格,可以吸引到更多的消费者,并不断带动整个酒吧市场与饮酒文化的繁荣向上——这点无疑是很好的,酒吧与调酒行业需要这样的传播,让大众更深入地了解我们。

但我得说,付出和收获永远是成正比的。创新、有主见、迎合潮流是一方面,各位小朋友们,大家也不能因此而松懈了专业知识与技术的打磨,一定要继续努力啊!

如果你能做出一杯很好喝的酒,为什么不去分享呢?

我天生就是一个乐于主动去分享的人,这对我来说是一种本能——如果你能做出一杯很好喝的酒,为什么不去分享呢?对吧,很简单的道理。而且在一些特殊的时候,总归是要一些人站出来去做点事情,我想成为这样的人。我非常尊敬我的老大,何浩云。如今他已经转战餐饮酒吧教育领域,我也因此有了不少学弟学妹。他的教育理念并非手把手教你去做酒,而是教会你如何突破自己。教书育人,比起技术、配方这样的知识传授,他教给我的,是更深层次的价值观传递以及品性上的磨炼,当你真正掌握到这些东西的时候,就没什么可以难倒你了。
这一点对我来说有着很大的影响。我个人在带领团队以及与年轻调酒师分享经验的时候,始终会强调一点:我教给你们的东西都是“心法”,至于你呈现出怎样的“招式”,因人而异。我会告诉你基础的规则,在这之后,唯有不断练习与领悟,你才能得到自己的东西。你必须先问自己擅长什么、喜欢什么,才能针对性地提升,而不是简单地模仿我,那成不了事。

学习是共通且循序渐进的,任何行业都是如此。要知道那些出色的调酒师,不光是酒调的好,个人魅力与综合能力都很强,甚至除了调酒之外,他们还有其他擅长的领域并且多有建树——这还不显而易见吗?年轻人们,听Na姐一句,只有不断提高自学能力,找到自己的爱好,多学习、多感受、多发现生活的方方面面,你的职业生涯与个人生活才会越变越好。

为了能让调酒师保持不断的综合性成长,我一直在向合作品牌建议,在今后不单单是产品培训,而是提供给调酒师群体更多有意义的教育活动。比如18年我和饮迷以及其他调酒师一起参加了哈瓦纳俱乐部的保护海岸线计划,去三亚进行垃圾收集和海滩清理。这个项目非常有意义,也很有带动性,希望我们的调酒师社群能在以后组织更多类似的活动。

我们必须学会接受失败。

我的2019年很忙也很充实。在这个过程中,我越发清楚地认识到自己到底喜欢的是什么。不过坦白说,在酒吧经营上我认为是有所失败的,毕竟调酒和生意运作不同,但这个失败恰恰是我去年最大的收获。

“调酒师开酒吧,失败,关店,这没什么。”这是陆遥分享过的一句话,我深以为然。失败并不意味着你不行,比如在以色列,当地政府与投资方会更倾向对二次创业的年轻人进行再次投资,因为从失败中站起来的人会更加谨慎地开展新的事业——所以失败又如何?只要能从中学到更多,我就不怕。我们必须学会接受失败,这样才能不断进步。

2020年,要干的事儿还很多!

我已经想好了,在新的一年,首先我会尽量增加在线上的时间,争取分享更多东西给到大家。近期我完成了十几场的直播课程以及二十多篇公众号文章,在与调酒师的交流中也发现了很多问题。尤其是那些非一线城市的调酒师群体,他们的从业环境并不理想,与主流之间仍旧有一段距离——这个距离有时并非是水准与意识上的,而是由于缺乏对他们的关注而产生的隔阂,使得他们即使身处于庞大的中国酒吧社群之中,依然显得孤独甚至迷茫。
西方的饮酒文化发展了几个世纪,而这样的文化对于中国来说却只经历了短短数十年,城市间的差异也会导致各地对于酒吧与鸡尾酒理解的不同。那些新晋的、处在较为偏僻城市的、可能不那么出名的调酒师,他们也在用自己的方式默默为整个中国酒吧行业做出贡献。所以我们必须给到他们更多的鼓励、支持与引导,让中国的调酒师无论在哪个城市,都能真正理解、热爱所从事的工作,并做出当地的特色和自己的风格。还有就是我会尽可能在今年内完成并出版自己的书籍。做调酒师的这些年给了我太多的素材与故事,加上一直以来对于写作抱有极大的兴趣(我小时候就一直梦想能成为一名作家),让我最终萌生了创作的念头。这本书会以文字的方式来讲述一个调酒师的日常,目前已经完成了三分之二的内容,希望能尽快与大家见面!


饮迷在此祝所有女性朋友三八妇女节快乐!

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