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配方背后的秘密:庙前冰室的“黄辣椒(Spicy Not Spicy)”

如何使用蒸馏过的海南特产灯笼椒打造一支令人惊喜的朗姆酸酒风格鸡尾?其中奥秘,且听Bastien Ciocca娓娓道来。由Elysia Bagley撰写。

有一次我们去海南旅游,丽思卡尔顿的大厨带我们参观了几所农场,其中一家专门种植黄灯笼椒(也称黄帝椒)。只有在海南,你才能找到这种辣椒——它长得有点儿像小南瓜,颜色黄澄澄的,味道特别棒,带有一丝类似百香果的风味。事实上,人们曾经以为它仅次于哈瓦纳辣椒(habanero),是全球第二辣的辣椒,直到鬼椒(ghost peppers)和其他一些新品种的杂交辣椒后来居上。

我们决定对这种辣椒进行蒸馏,随即发现,在蒸馏后它们变得一点儿都不辣了——这就是“黄辣椒”这款“似辣非辣”(spicy not spicy)的鸡尾酒的由来。当你蒸馏任何一种辣椒的时候,辣味都不会保留下来。其原理在于,辣椒素分子——令辣椒尝起来有辣味的主要原因——太重了,在蒸馏辣椒时无法蒸发。这些辣味分子会保留在第一个蒸馏瓶中,不会像其他风味那样转移到第二个蒸馏瓶里去。但是,正如我们之前学到过的,这一定律不适用于山葵(wasabi)!山葵中的辣味分子挥发性更强,一些会留在头一个蒸馏瓶中,但另一些则会进入第二个蒸馏瓶,因此无法将山葵的辣味与其风味分离——但对于辣椒,你却能做到这一点。迄今为止,这一定律对于我们尝试过的所有辣椒都适用。

黄辣椒是一款非常有趣的鸡尾酒,口感清新,洋溢着草木芬芳,而又带有一缕花香。我们与海南的农场进行直接合作,由他们提供最新鲜的辣椒。在再次蒸馏时,这些辣椒能够带来最为曼妙的风味。这些辣椒既可以与朗姆酒一道放入旋转蒸发仪蒸馏,也可使用小型水蒸馏器完成该道工序。在海南,还有一种以黄灯笼椒和醋制成的本地特产辣椒酱,我们也试过对它进行蒸馏,但风味不太够“劲儿”。

归根到底,这款鸡尾酒其实是一支朗姆酸酒。先将朗姆酒与辣椒一道蒸馏获得朗姆混合液,之后就相当简单了:一点查特黄香甜酒,一点洋甘菊利口酒,一点百香果,少许青柠汁,接着再加入鹰嘴豆汁(aquafaba)或蛋清——最近我们越来越多地将鹰嘴豆汁替代蛋清加入酒饮之中——然后大力摇匀就行了。我们会与这支酒一道奉上一个小小的百香果布丁,这样,你便可以在轻尝柑橘与百香果怡人风味的同时,品味酒饮中的辣椒余韵。

如果你没有旋转蒸发仪,水蒸馏器也很方便,而且价格低廉——只需400多块钱,你就能在淘宝网上买到一台葫芦牌(HOOLOO)的水蒸馏器。我们以前在欧洲进行客座调酒时都会随身带上一台,并在所到的每个城市,使用一种当地特产的辣椒制作不同版本的“黄辣椒”,并使得这支酒饮在不同城市都能够展现它独特的个性,而且每一次都能带来新的风味。

作为庙前冰室四周年庆的“罐头鸡尾酒”系列产品之一,“黄辣椒”目前面向全国提供外送服务。如需订购,请发送信息至庙前冰室官方微信号(庙前冰室Hope&Sesame)。

配方(点击查看)
黄辣椒,来自庙前冰室

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