动态特稿

在你鸡尾酒中飞过的蜜蜂

看看如何使用蜜蜂原料来增添香气、风味与质感,并让你的创意灵感嗡嗡作响。由Paul Mathew撰文。

“经典回溯”栏目将不定期在周四回顾《饮迷》纸刊十载(2008-2017)出版过的那些精彩内容。本文最早刊登于第49期《饮迷》。

用蜂蜜酿酒不是什么新鲜事。蜂蜜酒(发酵蜂蜜)大概七千多年前就问世了(最早可能在中国),是古代希腊人、罗马人和维京人的日常饮料。欧洲各地的僧侣和药剂师喜欢在蜂蜜中加生姜、柑橘类水果、肉桂、丁香和茶叶等原料,东非人则习惯用苦味药草调味,制成泰吉——某种类似啤酒的蜂蜜酒。和啤酒一样,所有这些发酵蜂蜜酒对当时的人来说都比直接喝水要安全,因为蜂蜜具有显著的杀菌作用。随着精酿运动的复兴和发酵潮流的兴起,蜂蜜酒以各种不同形式再次回归,从极干“香槟”风格到添加大量香料和啤酒花的种类——全都因为香气宜人而特别适合调酒。

上世纪禁酒令期间,那些可疑的烈酒有时会用蜂蜜来掩饰,由此诞生了一系列蜂蜜鸡尾酒,比如蜜蜂的膝盖(金酒、柠檬和蜂蜜)。这一经典如今在金酒复兴的推动下再度积聚了超高人气。有些新品牌甚至把蜂蜜作为一种“植物”原料来蒸馏,比如伦敦酿酒公司的多德和喀里多尼亚烈酒公司的巴尔山。虽然蜂蜜中的糖分(主要是果糖、葡萄糖和麦芽糖)在蒸馏过程中全部蒸发掉了,但熟悉的蜂蜜香气会让我们觉得有种甜味,如果你再联想到蜂蜜糖浆般的粘稠感,甚至会品出一种质感。

即便调酒师不直接使用蜂蜜,也有大量含蜂蜜的产品供他们选择。蜂蜜不只与金酒关系亲密,也一直和威士忌有着很深的渊源–——诞生于1880年代的杜林标用的是苏格兰石楠蜂蜜,而几个更晚出现的波本品牌推出的蜂蜜利口酒也大获成功,如占边蜂蜜波本威士忌和杰克丹尼田纳西蜂蜜威士忌。伏特加也加入了这股潮流,比如用药草调味、加甜的波兰烈酒克鲁普尼克和用新西兰麦卢卡蜂蜜酿造的42纬之下麦卢卡。

不过蜜蜂产品并不等同于蜂蜜,调酒师在鸡尾酒里越来越多地用到其他蜂巢产品。百富最近联手位于伦敦东南部的城市养蜂场Bermondsey Street Bees举办了一场调酒大赛,调酒师们在自己的威士忌鸡尾酒配方中不但用到了蜂蜜,还有花粉和蜂蜡,来自Original Sin的Charlotte Paterson甚至用了蜂蜜、蜂蜡和蜂胶酊剂的混合物。蜂胶是蜜蜂用来筑巢的深棕色树脂“胶水”,成分有蜂蜡、树脂、花粉和蜜蜂唾液。它味苦、芳香、几乎有点涩,具体风味取决于树脂的来源,用作酊剂或苦精替代品效果特别好,比如Paterson创作的遗迹,原料有捣碎的草莓、新鲜柠檬膏、蜂胶酊剂、蜂蜡和百富双桶威士忌,用蜂巢装饰。

蜜蜂花粉或“花蜜”这种蜂巢产品目前貌似也很流行,到处可以见到它的影子,比如世界级调酒大师赛和鸡尾酒传奇大会(见配方)。这些气味芬芳的花粉球是工蜂从野外采集来的,非常适合用来给泡酒增添植物气息,或者撒在鸡尾酒上作为芳香装饰——它们的特质很大程度上取决于蜂巢附近蜜蜂可以采食的鲜花类型。虽然本身不甜,但它们的香气可以给人一种甜蜜的感觉,正如用蜂蜜蒸馏一样。

蜜蜂产品与当前调酒界刮起的本地和时令原料风潮不谋而合。蜂蜜和花粉凝缩了花源的特质。罗马Cocktail d’Autore的Emanuele Broccatelli用意大利栗树花蜜创作了一款好喝的微酿特其拉老式鸡尾酒,这种蜂蜜以色深、辛辣和甜中带苦的“阿玛罗”风格而著称,只能在每年春末栗树开花的短短一段时间内采集。橙花蜜的采集期要长得多,具有柑橘花朵淡雅、醉人的芳香——适合拉莫斯改编版——而在寒冬夜晚用苏格兰石楠蜜调一杯威士忌托蒂是个不错的选择。

如果你能获得高品质的本地天然蜂蜜,那么你手上就有了不断变化的甜味剂可以尽情发挥,但蜂巢产品不仅仅能够影响香气和风味。鸡尾酒的质感现在也备受关注,蜂蜡便是给鸡尾酒增添“圆润感”或口感的一个好办法。它现在被广泛采用,处理方法和其他脂肪类泡酒一样——融化、添加、冷藏和过滤。比如,Thomas Aske和Tristan Stephenson(即Aske Stephenson)就出售一款名为空想的瓶装鸡尾酒(伦敦干金酒、Picon Biere苦精、甜味美思和一种特殊的蜂蜡混合物)。根据官方建议,如果你想要营造丰富风味可以加冰饮用,如果想要获得奶油般的质感可以加苏打水和柠檬汽水,因为蜂蜡会和二氧化碳发生反应。

的确,蜂巢就像是一个香气、风味和质感的百宝箱。不管是传统发酵蜂蜜酒的香气和偏干口感,还是本地花蜜的香气、蜂蜡粘稠的圆润感或花粉的清淡气息,蜜蜂都能以各种方式为你的下一个作品锦上添花。

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浓情蜜意,由伦敦The Walrus Room的Simone De Luca创作

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树上的蜜蜂,由Vance Henderson在2017年鸡尾酒传奇大会上为美国杜林标创作

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蜂蜡老式鸡尾酒,来自伦敦White Lyan

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紫苏,由伦敦Scout 的Matt Whiley创作

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花粉与蜜蜂,Aiden Bowie的世界级调酒大师赛作品

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