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配方背后的秘密:Egg的金酒橙子果酱

上海大厨Jamie Pea将凝萃中国草本精华的巷贩小酒与本地特产的橙子结合在一起,打造出了一款够味更够劲的佐餐果酱。由Elysia Bagley撰写。

位于上海的Egg是一家提供全日早餐、嬉皮范儿十足的咖啡馆,擅长于在不动声色间将本地元素融入当下流行的西式餐饮之中。身为店内主厨和创意总监的Jamie Pea,用巷贩小酒为当季的橙子果酱增添了几分“劲爆刺激”。这款果酱不仅成为了菜单上的招牌特色,还诱使许多客人买一罐带回家,以此作为对上海和Egg的美好回忆。那么,她是如何打造出这款产品的呢?且听Jamie为我们娓娓道来。

光顾Egg的人一般是冲着他们熟悉的西餐而来,所以当我们将本地出产的时令食材作为特色的时候,难免会有点难度。因此,在使用并向客人介绍这些原料的时候,水果绝对是一个特别棒的引入点。我们的农户供应商正在努力做着一项了不起的工作,而使用本地与当季的食材,则可以用一罐果酱的形式,让我们这家餐馆与整个地区连接起来。对于那些短期拜访上海的人来说,也会是一个不错的选择:这罐果酱凝聚了本地特产水果的精华,又同时带有Egg独特有趣的中国气质。此外,巷贩小酒也为这款产品增添了美妙的风味,彰显了一份“上海制造”的自豪感。

果玛绿蔬(Goma Greens)的团队向我们引荐了种植柑橘的韩先生。他曾就读于北京农业大学,专业是有机农业。他甚至邀请过该项目的在读大学生实地参观农场学习经验,以此分享他对于这项事业的热情。

这个配方主要是根据这种水果的特性而定的。我们专门选用了产自江西赣州的薄皮脐橙——这款当地的有机特产,生长于夏季阳光明媚、冬季气候温和的山区。橙子的果皮天然富含果胶,通常来说,光靠这种成分就能令果酱凝冻。不过我惊讶地发现,这些脐橙果皮的果胶含量很低,光凭自身无法凝结成果酱。所以我尝试使用不同剂量的天然水果果胶,直到获得理想中的稠度:这款果酱比较稀,类似糖浆的黏稠程度,可以用勺子舀到班戟饼上,当然了,调入鸡尾酒也不会产生结块!

我做甜点时,喜欢往里面加酒,这样既有趣又带劲儿。我刚入行时是做点心的,我喜欢那些里头带点酒的东西。在半岛酒店的点心部工作时,我做过一款香草千层蛋糕,并了解到他们会在每一层的蛋糕胚上刷樱桃白兰地——我立即意识到,正是这一点令这款蛋糕美味绝伦。

我在制作这款橙子果酱时,觉得它需要更“劲爆刺激”些——比如说加点儿酒!原来的版本未免太“老少皆宜”了。我还问我自己,怎么才能让它变得更有上海特色一点?我向里面加入了桂花,还试过添加枸杞。然后我想到:“嘿,猜猜还有谁在使用中国草本植物?巷贩小酒呀。”这真是一个天作之合。Egg是一个其乐融融的社群空间,拉着自己的朋友一起搞事情、打造店里的产品,从来都是一件赏心乐事。这款橙子果酱和我们两家的品牌定位都很合,从风味到颜色再到感觉——它就像是装进果酱瓶里的一缕阳光。

我还认为光是“可以抹面包的鸡尾酒”这个概念,就会让人觉得特别带劲儿。橙子果酱配烤面包片,肯定靠谱——但这款橙子果酱会给你带来一种早餐时喝上杯含羞草鸡尾酒的感觉,只不过酒精含量显然要低得多。而我们想要的,正是这种在早上小小宠溺一下自己的味道。

配方(点击查看)

有机脐橙+巷贩小酒橙子果酱,由Jamie Pea专为Egg创作
巷贩小酒早午餐马天尼

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