动态特稿

不可不知:如何制作透明冰

在透明酒饮成为主流的如今,确保你有能使鸡尾酒变得更酷的冰块。由Adam Devermann撰写。

让我们一起重温这项所有调酒师都该尽可能精通,或者至少懂点皮毛的技能:制作透明冰。

混合饮品中最常用的材料同时也是最容易被忽视的。如何创造完美的透明冰——是职业调酒师心中的圣杯。这个话题已经在全世界的鸡尾酒界引发了争论和猜测。透明冰听起来简单,但实际上并不易于获取。实现完美的透明冰之所以困难主要有如下几个原因。透明冰的第一个障碍是溶解于水本身的气体和矿物质。水能轻易溶解颗粒,但当水一旦结冰,那些颗粒会被挤出来,然而有时也会被困在冰中。一旦被困,这些颗粒就会引起光线的反射或折射。结果呢?就是造成气泡和混浊。

另一个限制因素是冰的晶体结构。一般来讲,冰块凝固的速度越快,形成的晶体越小,这些晶体会衍射光从而导致混浊现象。如果你有过将一个苏打水易拉罐长时间放置冰箱的经历,经验会告诉你冰是会膨胀的。这是制作透明冰面临的第三个困难。冰块从表面往内逐渐形成,当被冰包裹在里面的最后一点水凝固时,它将会膨胀并在周围的冰块中造成裂缝。

调酒师群体中流传着若干种受到赞同的方法来制作透明冰,我已经尝试过其中的许多种,但大部分在透明度上不合格。其中的一些方法包括煮沸水、过滤、或只使用蒸馏水。这些方法尽管听起来很实用,但其实只解决了一部分问题,并没有解决结晶的主要问题。定向凝固和高温凝固是接受了测试并且被证明行之有效的两种方法。在我们解释每个方法之前,必须提到:Camper English先生建立了如何制造无瑕疵冰的方法的大部分基础,并发布在他的博客www.alcademics.com上面。还有,凯文·刘《居家精制鸡尾酒》一书极其详细地阐述了他的实验和结论。

定向凝固法是由English开创的。这种方法可以在家中用简单的设备,加上些许耐心来实现。本质上,这个方法把所有导致严重混浊的气体移动到一小片区域,使得大部分冰呈透明。English使用一个隔热冷却器,里面放置了一个去掉顶盖、装满水的便宜塑料容器。由于放置在冷却器里,冰从顶部往下开始凝固(冷气最后才传递到隔热的底部),气体将被束缚在底部。随之形成的混浊现象仅位于底部的一层薄片,可以简单地通过融化或切除以获得漂亮的透明冰。

高温凝固法听起来有悖常理,也许也是为什么还没有广泛采用的原因。用这种方法制作冰的关键是温度控制。简而言之,在略低于水冻结温度下冻结水。这种方法之所以有效有几个原因,凯文·刘解释道:“因为结冰发生如此缓慢,矿物质和气体被挤压出冰块外面而不是被陷在里面。缓慢冻结还导致更大的冰晶,不会扭曲光束。最后,膨胀缓慢发生,避免发生开裂。”这种方法需要更长的时间来制作冰块,但就效果而言是值得的。

本文最早刊登于第32期《饮迷》

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