动态特稿

一场“物尽其用,玩转风味” 的自制原料大作战

怎样利用新鲜水果、植物香料与辛香料来打造创意十足的自制原料,你想知道的都在这里!Elle He撰写。

风味糖浆、果醋、酊剂大不同

风味糖浆(cordial)

这是一种带有果味或者甜酸味的糖浆。但在不同地区,风味糖浆的做法也不尽相同。比如在美国,风味糖浆更像是含酒精的利口酒。综合来说,风味糖浆的制作公式可以概括为:果皮或新鲜水果的皮油脂+糖+酸+水

你可以根据自己的个性、所在的城市、酒吧风格以及鸡尾酒的风味来制作相对应的风味糖浆以进行搭配。风味糖浆可通过热处理与冷处理得到。冷处理下的风味比较清爽,加热则会发生不同反应,得到的成品可能带有苦味。其制作过程有许多变化之处,多加尝试,你会发现惊喜。

果醋(shrub)

果醋的制作公式非常简单:水果+糖+醋。与风味糖浆一样,果醋本身就是为了延长食物保质期与风味而产生的做法。没用完或者濒临变坏的水果都可以用来制成果醋,这种自制原料只要加上汤力水,就能组成一款很美味的无酒精饮料。

两位调酒师在直播间带来了他们的自制果醋:Michael Chen展示了一款自制菠萝果醋。其中含有菠萝汁、菠萝皮风味糖浆以及由康普茶“意外”变成的醋。方喆仡则将西柚去皮,使用大马力榨汁机将果肉榨汁后,加入赤藓糖醇(一种可以增加甜度的代糖)以及苹果醋,制成了一款清爽的西柚果醋。

酊剂(tincture)

酊剂是单一风味的自制原料。如果你的酒单上有类似伏特加苏打这样的低热量鸡尾酒,不妨考虑做些自制酊剂,以帮助改善单调的口感,为其增添风味,并突显你作为调酒师的个性。

值得一提的是,与时常被混淆在一起的浸泡(infusion)不同,酊剂是使用高浓度酒精提取高浓度风味,因此并不适合作为基酒纯饮。打个简单的比方,酊剂更接近咖啡中的意式浓缩 ,而浸泡则更像是冷萃咖啡 。

直播中,Michael Chen分享了他使用番茄余料制作而成的酊剂:收集番茄榨汁后的残留果渣,加入盐后真空密封,静置发酵三天后(或者你也可以加入乳清使其乳酸发酵)加入伏特加,再以密封状态65度低温慢煮3个小时,滤出后,你就能得到一款鲜香浓郁的自制酊剂啦!它的用途十分广泛,比如在干马天尼中加入几滴,就能为这款经典鸡尾酒增加一份特别的咸鲜味。

学会完整使用一个水果

环保零浪费已经成为近年来餐饮行业的主流趋势。在制作自制原料的时候,学会如何处理一整个水果、尽可能减低浪费是重中之重。对此,Michael Chen与方喆仡也给到了一些建议,并向大家介绍了三种可以被完完整整使用的常见水果材料。

青柠

在酒吧,青柠是出现率最高的水果种类之一。青柠的果肉可以用来榨汁,果皮可以用作装饰,但余下的部分则很容易造成浪费。实际上,榨汁过的青柠仍旧留有余味,剩余的果壳也能再做利用。The Nest就制作了一款以青柠果壳为主角的原料:将3kg青柠壳与其重量2%的海盐混合后,真空保存1-2周,腌制出汁水后进行过滤,然后按重量1:1的标准加入糖,便可制成青柠风味糖浆(建议使用甜度计测量液体的糖分并记录,以保证今后制作的一致性)。这款风味糖浆尝起来就像是咸青柠,你可以用来制作螺丝钻或是咸味柠檬汁,为它们增添一些别致的风味。

西柚

这是一种最为常见的柑橘类水果。放置一段时间后的西柚,表面果皮会起皱,不再那么适合用作装饰,可富含大量风味的果皮也有其妙用。你可以在尽量不去破坏内层白色纤维的条件下,使用刨刀削除4颗西柚果皮,再将果皮磨成屑,加入200g白糖、200g水、0.6g柠檬酸与0.4g苹果酸(这两者可模拟柠檬汁的酸度,从而代替容易氧化的柠檬汁,使成品更加稳定),将以上原料搅打均匀之后,过滤纤维与油脂,得到汁液——一款适用于搅拌法鸡尾酒的西柚风味糖浆就此诞生啦!

菠萝

作为一种特别容易变质的水果,菠萝其实大有可用武之地。酒吧往往会使用菠萝榨汁,或者用菠萝头与果芯作为装饰,但去掉的果皮就会被扔掉。事实上,与其他水果不同,菠萝的表面含有大量的酵母菌,十分适合制作发酵饮料,比如墨西哥著名的特帕切酒(tepache)就是用菠萝果皮发酵而成。

这些建议也值得一看

在自制原料时,你能尝试不同手法处理材料。比较常见的方式有发酵,但发酵是一个不稳定的过程,也很难准确遵循某一规则与配方,因此需要每日勤加观察与记录,才能找到理想之道。此外,发酵时需要注意安全与卫生,尽可能不要使用玻璃等容易爆炸的容器。

自制原料并不局限于风味糖浆、果醋等选择,请尽情发挥想象力,扩展原料种类的更多可能性,比如方喆仡就在直播中介绍了一款由他制作的草本植物油——其制作方式并不复杂:将200g混合草本(如罗勒、薄荷等)用热水烫软20-30秒,随后放入冰水中冰镇。将水分挤压殆尽后,加入整瓶橄榄油,搅拌均匀,过滤掉多余的菜叶与细渣后,你将会得到一瓶颜色非常漂亮的草本植物油。这款自制原料能够帮助消耗那些不再适宜用作装饰但仍旧保留了大量风味的草本,使之不仅能运用在鸡尾酒上,还能灵活用于厨房的餐点装饰,可谓一举多得。

如果你在自制原料时,始终会剩下些边边角角的材料,不想浪费又不知道该如何处理,可以试着将它们放在花盆里——蚯蚓会帮你消化它们!如果你有自给自足的花园或菜园那就更好了,一些常用的草本,比如迷迭香、薄荷叶、天竺葵,都可以亲自种植。如何?试着为你的酒吧打造一个天然环保的“后花园”吧!


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