动态特稿

10种需要“澄清”的果汁(内附做法)

通过简单的澄清工艺,让这些果汁恢复“清白之身”。Elysia Bagley撰文。

如果想要为你的鸡尾酒准备一些口感清爽、质感剔透的果汁,并不一定需要借助高大上的设备。对于许多常见果汁,简单的过滤法或琼脂凝胶法就能完成奇妙变身。

澄清果汁能让你的果味鸡尾酒喝起来清新爽口、看起来美丽别致。它不仅能让果汁的外观变得更加迷人,还能延长其保质期,帮你减少浪费,把每分钱都花在刀刃上。

还有一个小窍门:用澄清果汁替代水,按照1:1的比例加入糖,便能制成味道一级棒的果味糖浆。试过之后,准保你不会再想使用任何人工风味剂制成的替代品。

如何澄清果汁 

过滤

在滤筛中铺一张咖啡滤纸,倒入果汁,令其自行完成滴滤。滤纸会滤掉果肉、籽粒、果皮和其他会让果汁混浊的微小颗粒——过滤之后,你将得到清澈透明的液体。

琼脂

该方法借鉴自David Arnold(《Liquid Intelligence》一书的作者),这位澄清高手于十年前便在自己的博客上首次发表了完整步骤。

在琼脂澄清法中,你需要相当于全部液体总量2%的琼脂粉(也就是说,每100ml液体需要2g琼脂)。你的液体比例应当保持在4:1(果汁:水)。将琼脂与水混合,加热煮沸5分钟,期间经常加以搅拌,然后保持火力,倒入果汁继续搅拌几秒钟(混合液体的温度应当高于35摄氏度)。从火上移走,倒入一口大碗,将碗置于冰块中。当它看上去像一块胶冻时,便已完成凝结。用打蛋器轻轻将胶冻分成小的“凝块”,放入纱布中,轻轻挤压以获得澄清果汁。

注意:琼脂可能会为果汁赋予其他风味——请务必尝一下。

现在,就让我们来见识一下以下十种有必要予以澄清的果汁吧。

01

青柠汁

挤压柑橘类水果时,与果汁一道被挤出的小颗粒不仅会令液体混浊,还会导致氧化,而当果汁氧化时,其风味也会发生变化。作为吧台之后的常备果汁之一,你一定希望自己的青柠汁能保存得久一些,以免不停榨汁。试着用澄清的青柠汁和未澄清的青柠汁各制作一杯大吉利——你会察觉到其中的差别。

02

柠檬汁

和青柠一样,纯柠檬汁也会很快氧化。澄清能让它保持更长的时间,还会带来更明快纯粹的风味。

03

西柚汁 

澄清西柚汁的原因与柠檬汁、青柠汁一样,但除此之外,Arnold还在《Liquid Intelligence》中给出了另一个解释:果汁中的颗粒会减少气泡饮料中的二氧化碳饱和度。西柚汁是调制气泡鸡尾酒时的宠儿,因此,对其加以澄清能让酒饮中的丰盈气泡保持在巅峰状态。不妨在帕洛玛中试上一试。

04

番茄汁

想要得到番茄的咸鲜味,又不想要稠厚的质感,那就试着澄清一下吧。这并不意味着让你澄清自己的血腥玛丽(为了缓解宿醉,我们喜欢喝下的酒有点吃东西的感觉),但带有强烈番茄风味的酒饮最近可是火爆极了,如果既想追求口感,又要保持酒饮的轻盈通透,完全可以试试澄清这招。

05

西瓜汁

西瓜汁固然美味,但却带有很多浮沫,口感也有点儿粗糙,就算是鲜榨也会很快把你的酒饮变得一团糟。不妨用澄清的方法去掉浮在果汁表面的残渣,只取用过滤到杯子里的液体。

06

葡萄汁

和上好的白葡萄酒一样,新鲜的葡萄汁理应是清澈透明的。如果你用整粒葡萄榨汁的话,澄清能去掉那些导致混浊的残留物。不得不承认,没人想喝那种浑浊不堪的葡萄汁——那感觉实在是太奇怪了。在自制酸葡萄汁时,要想突出清新酸爽的风味,澄清就显得尤其重要。不过要想去掉葡萄汁中的丹宁(导致干涩口感的罪魁祸首),你还需要加入明胶一类的澄清剂。

07

橙汁

试着想象一杯清澈透明的螺丝钻——这就是你为什么要澄清橙汁的原因。此外,正如我们上文提示的那样,如今可没人喜欢混杂着果肉的鸡尾酒。

08

菠萝汁

由于菠萝的酸度以及所能产生的美妙效果,使得它在众多澄清牛奶潘趣中扮演着重要角色。但在其他酒饮中,直接饮用的菠萝汁质感常常比较厚重。而且和西瓜汁一样,表面会带有浮沫,也容易将酒饮变得脏脏的。澄清可以使它拥有更好的质感(看起来也更漂亮)。

高手心得:菠萝中含有菠萝蛋白酶,吃太多会让你的舌头开始刺痛。菠萝汁也有类似的问题。为了避免这种情况,你可以在切开前,将整个菠萝浸泡于盐水中——不少大厨就是这么干的。

09

草莓汁

将草莓捣碎意味着酒饮中会混有块状的果肉,用吸管喝的话可能会不小心吸入这些果粒(或者卡在吸管里)。然而即使不用吸管,你也得费半天劲才能让它们顺利进嘴。如果想要在酒饮中带上点儿草莓风味,又不想给自己添麻烦,那就试试澄清草莓汁吧。这可能会让你多费些功夫——可以尝试使用琼脂澄清法,或者有离心机的话,离心分离也靠谱。

10

苹果汁

猜猜怎么着?新鲜的苹果汁其实带有一种暗沉的棕褐色调。这可不怎么诱人——至少从习惯上来说是这样,因此大多数商业制造的苹果汁都是澄清透明的。和许多果汁一样,新鲜的苹果汁容易起沫、混浊,口感也不那么顺滑——苹果的纤维含量很高,因此会在杯子里留下很多残渣。不过有时候,不那么清澈的浓苹果汁也很讨人喜欢(比如美式的苹果酒),但如果用在鸡尾酒中的话,澄清的苹果汁要合适得多。

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