动态特稿配方

修复一杯曼哈顿,我居然花了二十年

古典鸡尾酒也需要创新。

最早做曼哈顿的时候,我用的是在日本学到的比例 ——3:1 。

那是 20多年前,日本对鸡尾酒的了解很贫乏,师傅也不会教。在日本的酒吧里,曼哈顿大多数用波本威士忌,也有用黑麦威士忌的,但很少见。

在国内,做曼哈顿肯定是用波本威士忌,因为那时候大家连黑麦威士忌是什么都不知道。占边是用得最多的,还有威凤凰和四玫瑰,甚至有的调酒师会用杰克丹尼来做曼哈顿,也是非常奇怪的一种想法。

味美思也是没什么选择的。在二十年前,调酒师觉得味美思都是一样的,用什么品牌都差不多。那个时候,马天尼最常见 ,第二个就是仙山露,也没得选。

关于选材,我稍后再展开讲。曼哈顿的关键在于什么?关键在于比例。

我为什么后来会觉得3:1这个比例不对?因为我从来没觉得曼哈顿是好喝的。

有些人对曼哈顿的追求是越干越好,甚至于在日本有过一种趋势,做曼哈顿的方式跟做干马天尼是一样的——味美思只要几滴,全部是用波本威士忌。

曼哈顿不应该是干的。它是用棕色烈酒做出来的,有众多的风味在里面,怎么可能是干的呢?

不过在当时,我还没有理解用棕色烈酒做出来的曼哈顿和干马天尼之间的关系。那时我才刚刚入行,对酒的理解还没那么透彻。但每次喝这样做出来的曼哈顿,我的想法只有一个:真TMD难喝!

我搞不懂为什么要喝这样的酒。干马天尼我可以理解,我也喜欢喝,但一款棕色烈酒为什么要做成这个样子?你喝一杯纯的波本威士忌就可以了啊!

所以,曼哈顿这款酒也是让我困惑了很久。我一直在查找资料,想知道曼哈顿到底应该是什么味道。

有一个说法是,曼哈顿是queen of the cocktails (鸡尾酒中的皇后),所以我觉得它应该是一款偏女性化的鸡尾酒。还有一个说法是,它是丘吉尔的妈妈发明的——这个说法应该不是真的,但我能理解为什么会有这个传说。

直到四五年前,我无意中在一本书里看到了一个曼哈顿配方,它的味美思和威士忌比例是差不多的——40:50。然后我又联想到坊间流传的故事,感觉一下子对上了。

在我的想象中,曼哈顿属于口味高雅的成熟女性。那么,她不会去选择那么烈性的酒,而甜味美思和波本威士忌的这种配合正好能够增加酒的复杂度、厚重感、甜味和愉悦度。橙皮增香之后,还能增加它的优雅度。这是适合有身份的女人喝的一款鸡尾酒,可以慢饮。它不可能是一款非常烈、难以下咽的酒,所以重点在于甜味美思的用量要非常大。

接下来,我就开始对曼哈顿做真正的调整。在40:50这个配方的基础上,我用的是马天尼红威末酒加波本威士忌,但还是觉得口味一般。后来我又查了很多资料,发现其实曼哈顿是要用到黑麦威士忌。黑麦威士忌的口感更平和,甜度也是刚刚好。至于甜味美思,马天尼不太适合做曼哈顿,因为它的风味复杂度不够。

后来我寻找了非常多的甜味美思和黑麦威士忌,最后把基酒确定为瑞顿房。其实,跟甜味美思相比,曼哈顿对黑麦威士忌的要求没那么严格,只要符合黑麦威士忌定义的都可以做。而味美思的风味变化是非常大的,不同的品牌味道也不一样。

经过大量尝试,我发现曼奇诺甜味美思最适合做曼哈顿。它虽然是个新品牌,味道却很复古——草药味、中性葡萄酒的甜味——不是非常复杂,但很古典、很优雅。而另一个把古老历史作为卖点的品牌Antica Formula反而不适合,因为它的酸甜果味太重,会把黑麦威士忌的味道压下去。

选材时,风味说明了一切,而并不是说这个酒有多老。风味是解决一切的钥匙。古典鸡尾酒也需要创新。不是说这个酒古老,那我用的所有原料都要是古老的。

最终,我把原料确定为40毫升曼奇诺甜味美思加50毫升瑞顿房黑麦威士忌——这样做出来的曼哈顿味道是绝对好喝的,让我很惊喜。美国黑麦威士忌本身木桶陈酿,有木质芬芳和巧克力、咖啡、谷物风味,加上味美思的厚度、草药味和恰到好处的甜味,已经可以想象得到这杯酒的厚度和复杂度了,而且酒精度不高(20度左右),女性酒客一定会喜欢。

当然,除了上面这两种原料,曼哈顿还要用到安高天娜苦精:它有比较浓郁的草药味,就像一座桥梁,让甜味美思更快地过渡到棕色烈酒中间去。装饰是柠檬皮,而不是橙皮——橙皮的味道太重了。另外还要加一颗用苏打水清洗过的路萨多黑樱桃。

后来,我把毛利隆雄先生请来上海客座。在这场客座上,他做马天尼,我做曼哈顿,第一次公开了这个配方,结果得到了许多人的认可。我还把改良后的曼哈顿放上了Constellation的酒单,点击率也是非常高。以前,很多人对曼哈顿是抗拒的,特别是女性,因为大家觉得它不好喝。

所以,别看这篇文章只有这么长,但我对曼哈顿的修复前前后后花了二十多年。大家都只知道Kin-san有一款曼哈顿配方是40:50比例的,但并不清楚背后的来龙去脉。所以我一直在说,调酒师要勇于把得到的知识推翻掉。

如果你也想尝试修复经典,首先要做到返璞归真。你要找到这款酒的历史背景,还有它适合哪些人群饮用。之后,我们再选材。选材的目的是什么?是为了让这款酒更好入口。你自己至少要觉得这款酒是好喝的,才能够介绍给别人。如果这款酒不好喝,勉强介绍给别人是没有用的。

我可以说,现在我们做出来的鸡尾酒绝对比老的鸡尾酒配方好喝。这是毋庸置疑的。我们现在用的材料比一百多年前的材料好太多了,所以我们做出更好的鸡尾酒是正常的。为什么修复经典?就是为了让它更好喝。修复不是为了让它恢复到原先的味道,那样历史就倒退了。我们要在不改变原始结构的前提下,运用现代的材料,让它更适合现代人的口味——这才叫经典鸡尾酒的复原。

金众磊的曼哈顿配方(点击查看)

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