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制、切、凿、碎,如何为调酒准备新鲜漂亮的冰块?

几个小窍门,助你轻松制冰。

在调酒之中,冰块是一个非常重要的元素。如果你想调制出优秀的酒饮,就必须对冰的品质与用法下些功夫。

有些酒吧使用的冰来自制冰机,对于制冰用的水也大多比较随意——这并不妥当。除了温度变化,冰对酒饮产生最大的影响就是口感,尤其是加冰饮用的威士忌或鸡尾酒,制冰用水的品质会对其起到决定性作用。而当你用力摇酒或是用两步法摇酒(用三片式摇酒壶)的时候,都必须使用不容易融化的硬冰,这也是为什么冰的品质如此重要的原因所在。

毕竟在冰块上花费的每一分努力,都是为了给客人提供更为美好的饮用体验,不是吗?

如何制作清澈透明的冰块?

日本的制冰工厂会使用经过高性能微过滤设施处理过的纯净水制冰,不过在中国,这些商业冰的供应商并不普遍,所以我们不得不自己动手做冰。既然不能在酒吧使用这种大规模的过滤设施,不如只用一个小巧的高性能水净化系统,以此提供纯净的水源。

最佳也是最简单的结冰方法,是将水倒入一个塑料盒,并在冰箱放置3-4天,温度设置在零下5-10度(不推荐标准设定的零下18度),这样可以使得冰更加坚硬且坚固。同时需要保证高度透明、缓慢结冰,否则在形成冰块的时候会有气泡残留,而冰也会因为这些气泡显得不够清澈,从而变得脆弱,一旦开始凿动就很容易碎裂,也更容易融化。

有些人会建议将水煮开再冻结,以去除分解出的气体,但这样做太花时间,并且不能充分改变液体的属性。只要保证将冰箱温度控制在零下5-10度之间,就能解决残留气体的问题。当然,气体去除后会有些阴影和浊质留在冰条的中心部分,不过你大可以在凿开冰块的时候将其刮掉。

一旦结成冰块,你可以将它转移至更冷的冰箱以达到极冷且极硬的效果。建议调酒使用的冰块不低于零下10度,因为如果冰块本身的温度过低,当接触到比它温度高的液体时就会开裂,视觉上来看不怎么美观,还会导致表面积的增加,从而加剧融化。比如零下20度的温度就会使得酒液过分冷却,大大减少芳香和口感。

如何让你的冰块物尽所有?

首先将冰切成小块。你可以用日式荞麦面切刀(一种类似于手锯的刀)把冰块切开到超过一半的厚度,然后用一把不同的刀(比如剁肉刀)插入锯开的缝隙,再用一个木槌或橡胶槌在刀背轻敲,直至冰块完全分离。一旦切好小冰块(15x15x15cm),你可以重复同样的程序,直到切出更小(约5cm厚)的冰块。如果想做冰球,就让冰块的体积保留在8x8x8cm左右。

接下来,将这些冰块根据杯子和调酒手法的需要,切至各种规格的小冰,可以用剁肉刀或冰凿来分离冰块。建议将冰块分成几种不同的规格:

  1. 适用于调制不同鸡尾酒的古典杯;
  2. 略长、个头稍大,用来配合柯林斯杯;
  3. 形状不规则的,可放在听里摇酒;
  4. 冰球则可用于饮威士忌的洛克杯。

碎冰机固然方便,却并非全能。如果要根据酒饮制作不同规格的碎冰,还是需要自己动手,比如使用冰凿以类似削苹果的技术来为冰球塑型。虽然这么做比较麻烦且费时,但出色的冰块质量无疑会使你的酒饮更上一层楼。

准备冰块要有的放矢。摇酒时,根据酒饮来调整放入的冰块数量及温度。经验会告诉你:使用室温下或直接从冰箱取出的烈酒来摇酒会怎样;冰的温度处于零下18度或零下5-10度时的酒饮又会怎样(一个提示:用的冰得“暖一点”)。虽然各人都有各自的标准方法,但建议可以每天根据酒吧的温度条件稍微做些调整:比如夏天或冬天,以及空调开关与否等等。

总而言之,慎重选择每种酒饮或技法所需要的冰。当然了,无论做什么,首当其冲的还是一开始所用冰的质量——如何,这些窍门是否对你有所启发?不如亲自实践,试上一试吧。


本文最早刊登于《饮迷》第22及23期。

 

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