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石谦:一个重庆妹子的杭州奇遇记

从对调酒一无所知,到负责管理Late集团所有门店,她用了五年。舒宓撰文。

我是重庆人,大学是学戏剧影视的。2016年拿了毕业证之后,我去了一家民营剧场工作。重庆很舒服,但我想出去呆一呆。我喜欢新鲜。我已经在家呆得太久,如果毕业了再不出去走一走就没机会了。

到杭州完全是误打误撞。我决定不想呆在重庆了,就给我朋友打电话。她说她也是。我说我不知道该去哪里,她说她正在杭州旅游,觉得杭州挺好的。于是我就说:“你在杭州?那我就来了哦!”我把之前的工作全部交接好,就跑到杭州了。

那是2016年9月。到杭州之后,我开始找工作。当时我想的是要找在重庆不会做的工作,否则就没什么意思了。

我在搜招聘信息的时候,看到有招调酒师的。那时我对鸡尾酒一点都没有认知,但是我觉得调酒蛮酷的,又是一门手艺。但是我又搜了一下在招聘的那些酒吧,觉得不是很有意思。我就去点评上搜酒吧,看哪一家我会更喜欢一点,结果就搜到累马(Late Market别称)了。

那时我对鸡尾酒一点都没有认知,但是我觉得调酒蛮酷的,又是一门手艺。

当时,累马只在点评上放了一张灯牌的照片。我觉得挺有意思的,但是点评上没有电话。后来我在微博上搜到有人发这家酒吧:我也不知道他是谁,就给他发私信,问他认不认识这家店的老板、他们在不在招人。结果,那是Jinn(累马老板)的微博!

那时累马也没有开多久。Jinn说:“要不你来累马面试一下?”然后我就去了。现在回想起来,那一点也不像一个正儿八经的面试,就聊了一下天。他就问了一些“你为什么想要做这个”这样的问题,最后问我什么时候可以来上班。我说:“明天就可以!”

进去之后,开始一星期还好,但是之后开始觉得有点点吃不消,因为作息什么的。刚开始店里人手还很少,加我才四个人。但大家都蛮好的,年纪也都差不多。

我一开始是学徒,所以他们都会带我。可能因为人少吧,所以我不像在有些酒吧那样,做学徒很长时间之后才能接触调酒。大家对我是一个开放的态度:“我都可以先教你,你自己会不会去练、会不会去看,就是你自己来决定。”

我还记得我调的第一杯酒是内格罗尼。当时我都不是会调它,而是大家跟我说:“要么你做一杯酒吧!”我就很慌乱,也不知道里面有什么东西。大家就看着我,告诉我要加什么、怎么加,就这样把它做出来了。

店多了,你的压力也就大了。你本来的特点和风格就更重要。

大概过了不到一年,我开始给客人做酒。不过,那在某种程度上是“被逼”的,因为店里需要更多人能调酒。

那时我已经可以做酒了——如果调酒师小伙伴觉得OK的,会给客人喝,但我还从来没有单独地接待过客人,一直都有一个调酒师搭档。直到有一天,我的搭档来不了了。我开始还有点紧张,觉得会不会出什么问题,但后面好像还好,至少客人都买了单,哈哈!

我觉得我的调酒风格是比较随性、轻松的,而且我很愿意跟客人交流。这可能跟我们集团的风格也有关系。一直以来,我们的店都是小小的,团队也小,所以一定不是你在吧台后面只顾做酒这样的。虽然你在吧台,但你会看到所有的客人啊朋友啊,注意到所有人的状态。

在累马工作了两年多,我们的二店(Late Company)开业了。我去做了二店的经理,但管店到底要管些什么,当时也没有一个概念。Jinn他们都说:“没事的没事的,你做吧!如果有什么不OK,我们一起来解决。”结果做下来还算顺利,因为大家可以帮我,有事情都可以解决。

最困难的时候是疫情的时候。那时候,餐饮业都蛮受伤的。我们也是面临同样的状况,已经做了最坏的打算了。我们开始做外卖鸡尾酒,就这样撑到了复工。现在,二店已经恢复得很好了。

疫情之后,我开始接触管理其他门店。现在,我是Late这条线的总经理,负责Late的所有鸡尾酒吧。现在Late有四家店——杭州的Late Market、Late Company、Late Gallery,还有大连的Bar Glow,另外石家庄和杭州的新店也快开了。

晚上我还是会在门店上班,主要在二店,每周还会安排几天白天去办公室上班。管理跟在门店上班的感觉还是不一样。但这种转变也挺好的,因为我更清楚门店的问题以及需要什么。

2018年,我拿到了Lady Amarena比赛中国区冠军。那时二店才开,我比赛结束又回来杭州,继续忙店里面的事情。当时,我很着眼于眼前的工作,没有觉得特别怎么样,但也感觉到有更多人在关注自己了,多了一些压力。但现在想想,还是很感动、很触动,因为那也是我自己的一个节点。

比赛之前,家里人也不知道我在做调酒师,然后在没有相关经历的情况下,我开始做一家新店,面临着工作上的一些变化和挑战。比赛之后,家里人才知道我在做什么。我真的觉得,自己到了几十岁的时候还会回想到那个时候。

因为一直在吧台,接触到不同的客人,他们也带给我不同的东西。

跟五年前相比,杭州的酒吧越开越多,数字已经很惊人了。因为数量多了,也培养出了很多客人。当然,店多了,你的压力也就大了。你本来的特点和风格就更重要。

比如像累马,就是很轻松,而二店可能更稳一点,毕竟它是在一个园区里,旁边就是蚂蚁金服,很多人都是下班了过来坐一坐。但我觉得,不管是我们的酒,还是我们的活动,都有一些很鬼马的创意。音乐也是我们一直以来的特点和优势。但不管怎么说,我们都在努力创造一个轻松的喝酒或社交氛围。

来杭州这几年,除了工作伙伴之外,其他好朋友都是从酒吧来的。现在我在杭州最好的朋友一开始都是酒吧的客人。

我是个比较乐观的人,比较疯疯癫癫。但是你要问我有什么爱好,我可能还真想不出来。我什么都会尝试一下——运动我也运动,我也喜欢去爬爬山、边走路边放空——但没有特别痴迷什么。

现在大家看我可能还是每天嘻嘻哈哈的,但是因为一直在吧台,接触到不同的客人,他们也带给我不同的东西。以前我更外放,很爱讲话,但现在可能有些时候不会那么外放自己了,学会了单纯的倾听。

我调酒的榜样是Cross和Jimmy。我觉得很幸运:刚进累马、什么认知都没有的时候,Cross是我们的顾问。我也不知道他是谁,只知道有个老师来。见到他,我发现原来有人做调酒这件事是这么高兴、调酒原来这么棒。

Jimmy也是重庆人,但我在重庆的时候还没去过鸡尾酒吧喝酒,也不认识他,是入行之后才认识的。他很专注、爱研究,而且是个很友善的人,很愿意和你分享。他是真的热爱调酒这件事情。

如果可以在全世界任何地方开一家酒吧,我会选择一个海边小镇,吧台朝着大海。它会是很轻松的一个酒吧,大家高高兴兴地来喝酒就好。


Late Market,杭州凤起路619号,15606532117

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